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mangiare in Andalusia - Piatti tipici dell'Andalusia
L'Andalusia è una terra ricca d'ispirazione e cultura.
Così la sua tradizione culinaria, risultato di influenze e
contaminazioni, tra origini iberiche, romane, arabe, gitane, ma anche
cattoliche, moresche, giudaiche. Gusti che all'apparenza potrebbero
risultare incompatibili, perché magari fatti da accostamenti azzardati,
ma che basta poi provare per apprezzarne la grande qualità. |
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La tradizione culinaria andalusa non è dopotutto a noi
così lontana. I profumi della carne alla brace riportano a nostalgie
nostrane; così come quando in primavera e nel periodo della Semana
Santa andalusa, si avrà anche modo d'inebriarsi di un mix
culturale tutto speciale, fatto di scenografiche 'mantillas',
odori d'incenso e profumo di aranci, gli stessi che impregnano le
vie e le piazze delle città e i loro mirador (panorami) più suggestivi.
C'è tanto da provare nella cucina andalusa. Dai prosciutti
e dai salumi spagnoli o dai piccoli tocinos de cielo
(piccoli budini di caramello)arriva un unicum tutto speciale, come ci si
aspetta dai piatti tipici andalusi, così come insegna la vasta
selezione disponibile dietro le barras (i banconi dei bar). Sono
ingredienti ideali per una perfetta passeggiata in stile 'tapeur',
chiacchierando cioè da un locale all'altro consumando stuzzichini di
tapas e con in mano un bicchiere di vino (o di birra). Prendiamo la
gastronomia dell'Andalusia araba, che cattura tanto il palato quanto
la vista e ancor prima l'olfatto, in quel misto intenso di profumi tra
dolce e salato, dal retrogusto agrumato, pizzicato e a tratti denso,
liscio.
L'ABC dei sapori
Non c'è da stupirsi se nel dizionario di cucina andalusa al primo posto sotto la
voce "ingredienti" figurano, accanto ad aglio e peperoncino, le mandorle, il
miele, le uova, lo zucchero, seguiti da zafferano, pinoli, uvette, anice e
cannella. Vengono poi le melanzane, i carciofi, gli asparagi, le fave, i
peperoni, le cipolle, i legumi. Né potrebbero mancare le vongole, gli scampi, il
tonno, il pesce spada, il polpo, le sardine,fresche o conservate sotto sale. E
nemmeno le lumache, il capretto da latte, il pollo, il tacchino e la carne di
toro.
Iniziamo dai dolci
dell'Andalusia
Iniziare dai dolci in Andalucia è facile, così come
lasciarsi inebriare dai profumi che prediligono l'asprognolo degli
agrumi. Si dice che dagli arabi gli andalusi abbiano ereditato la
passione per i sapori dolci, e lo si capisce dalle vetrine delle
Pastelérias (le pasticcerie andaluse) e i loro pani di
fichi (pan de higo). Se nello stesso posto ci capitate
magari durante il Carnevale andaluso, troverete anche le
hojaldres e i cuajados de Carnaval, dei pasticcini
a base di uova e zucchero. I nostri prediletti sono i prodotti fritti
(uno strappo da queste parti è più che consentito, non fosse per il
perenne spirito festaiolo e rilassato): basti citare i Los
piononos de Santa Fé, dei deliziosi pasticcini alla crema, che
prendono il nome nientemeno che da papa Pio IX (pio nono). Ci sono poi
le fritelle di buñuelos, da immergere nella cioccolata calda, che
si consumano soprattutto durante la
Semana Santa
e nella quale la consuetudine è quella per le donne di prepararle in
casa e poi condividerle con i vicini (usanza ancora molto sentita nei
piccoli condomini o nei villaggi andalusi). Troviamo tantissimo di più.
Si apprezzino i Roscos, delle ciambelle spolverate da
zucchero (sono ben conosciuti i Roscos Navideños,
specialità andalusa del periodo natalizio), ma anche i Los alfajor,
dei pasticcini che traggono origine dalla cucina araba di Al-?ndalus,
dell'Andalusia per l'appunto. Non si perdano poi i Pestiños,
fagottini arrotolati, una prelibatezza fritta da consumare durante il
periodo natalizio e pasquale (due volte l'anno!).
Andar per Tapas (Tapaneur)
Carne, pesce, ortaggi, fichi. Non sono gli unici, come è da
immaginare. Che dire di quelli dettati da zafferano, pinoli, uvette,
anice e cannella? E di aglio e peperoncino, mandorle, miele, le uova.
Melanzane, carciofi, asparagi. Sono tutti prodotti che hanno un comune
denominatore: in Andalusa è tradizione mangiare fuori casa. E mangiar
fuori casa vuol dire soprattutto andar per tapas – fare il tapear
- tradizione andalusa preferita per passare la serata (specialmente a
Granada,
dove si usa avere un giro di tapas gratis con ogni bevanda acquistata e
che in molti indicano proprio come capitale spagnola della tapas
e non per altro qui ci sono delle vere e proprie Rutas de Tapas).
Gli chef spagnoli sono apprezzati, così come quelli andalusi sono tenuti
in grande considerazione, ma quel che risalta è la coesistenza delle
origini culinarie e Granada ne è nuovamente esempio: è il caso dell'Albaicín
(detto anche Albayzín o El Albaicín), il quartiere
patrimonio UNESCO che sorge su una collina di fronte all'Alhambra
e dove trovare le atmosfere del barocco cattolico, così come quelle
moresche ed ebraiche. Diventa così esperienza imperdibile stare alla 'barra'
(al bancone) e iniziare la serata ordinando una caña (birra
piccola) e a seguire veder servite un insieme di tapas (i bar restano
aperti fino all'alba). Per il resto, se vi capita, ordinate un classico
'huevo roto con chorizo', nientemeno che uovo con verdure
(tra cui peperoni, olive e pomodori) infornato e dal profumo tanto
semplice, quanto unico (si potrebbe per esempio provare un locale
accanto a Plaza del Ajuntamento, il più conosciuto è il Bar
Cisco y Tierra).
La tradizione andalusa per
le Tapas
Si sa, usanza vuole che prima di una cena in Andalusia
ci si appresti ad un dovizioso giro di Tapas, nome generico
attribuito a tutti quegli stuzzichini caldi e freddi esposti in
bella vista sui banconi dei vari bodegas, ventas e
tabernas e non solo. Ne troviamo di tutti i tipi, con peperoni rossi
e cozze saltate in padella, code di gamberi e sardine fritte, pezzetti
di formaggio o con tortilla, o ancora di prosciutto jamón. Spesso
arrivano pronte con le classiche olive di Siviglia (grandi e
saporite). Andar per 'tapas' è il passatempo andaluso per
eccellenza (di solito si usa farlo dalle 13.00 alle 15.00 e alle 21.00 –
22.00). Comunemente gustate con una bevanda, le tapas hanno un origine
indefinita, risultato di una serie di racconti elaborati, tanti quante
le regioni della Spagna. Una delle storie più popolari rimanda al XIII
secolo e al re Alfonso X di Castiglia, a quando in convalescenza
da una malattia e costretto a mangiare e bere in piccole quantità,
ordinò a tutti i locali di servire i propri clienti di stesse piccole
quantità di piatti. Un'altra storia racconta invece di come l'usanza si
sia originata con un altro re, Alfonso XIII (XIX secolo) e di un
vino da questi ordinato in una taverna nella città di
Cadice,
accompagnato da piccole pietanze (le tapas odierne). Secondo altri, le
tapas hanno invece avuto origine nei bar degli agricoltori di
Siviglia,
dove i baristi servivano birra (o sherry) in piattini piccoli per meglio
controllare e tenere a bada le mosche.
Piatti di mare in Andalucia
Se invece siete sulla spiaggia, avrete modo di andar per
chiringuitos (o se siete in una delle 'ferie' andaluse –
magari quella di
Malaga,
tra il 12 e il 19 agosto – nelle conosciute 'casetas,
semplici chioschi o baracche temporanee). Cinque delle otto province
andaluse ospitano dei tratti di costa:
Almería,
Granada, Málaga sul Mediterraneo; Cadice e
Huelva
sull'Atlantico; Siviglia, sul fiume. La cucina delle regioni
costiere sono caratterizzate da un'enorme varietà di frutti di mare e ad
imperare sono le frituras di misto mare, tra gamberetti,
alici e calamari, tutto molto fresco. Questi chioschi di mare sono così
invitanti da risultare irresistibili, anche ad alte temperature. La sera
è il momento migliore per viverli, quando si avrà modo di assaporare le
tortilitas de camarones (frittate di gamberi) e il
pescatos fritos o le zuppe di pesce, le
almejas (vongoline veraci saltate sul fuoco) o il
carpaccio di bottarga di tonno. Non mancheranno gli scampi, le
sardine, il pesce spada, il polpo. Il mercato del pesce è un
ottimo posto per fare conoscenza di freidurías (pesce
fritto su strada) e cocederos (pesce cucinato su strada) e
quant'altro. Non stupitevi se notate qualcuno (o molto più) comprare
gamberi cotti avvolti in un cono di carta e portarli al bar più vicino
per sgusciarli e mangiarli accanto ad un bicchiere di vino. In
Andalusia, non manca poi neanche la paella, considerata più un
piatto tipico delle feste, servita per il pranzo della domenica o in un
picnic fuori porta.
Cucina andalusa di
montagna
Alla base della creatività culinaria andalusa troviamo il "menu
de mercado", rispettoso della stagionalità e del prodotto a km
zero. Nelle zone della montagna di Alpujarra dominano gli arrosti
e gli embutidos, salumi e sanguinacci di maiale e
ovviamente il prosciutto jamón serrano, il più pregiato di tutta
la Spagna; lo troviamo invecchiato di almeno 32 mesi, in particolare
sulle alture intorno al territorio di Trevélez (uno dei punti di
partenza per le escursioni sul monte Mulhacén, il più alto della
Spagna, e località poco lontana da Granada). In zona troviamo anche il
ricercato Jabugo (anche chiamato pata negra), un tipo di
prosciutto proveniente da maiale di razza iberica. Nei mesi freddi vanno
molto le zuppe e gli ortaggi in genere (cavolfiori,
spinaci, rape, cicoria e bietole), cucinati bolliti, al tegame, e
preparati ripieni (come per le melanzane farcite con cipolla, aglio,
formaggio e prezzemolo). Si provino, trovandole magari nelle località
dell'entroterra, le cosiddette Migas (o migajas), briciole
di pane raffermo appallottolate e cotte in pentola; in Andalusia sono
spesso servite con uno stufato di sanguinaccio, fegato, rognone e
altre frattaglie, tradizionalmente mangiate dai pastori o dai contadini
subito dopo aver macellato l'animale allevato.
I piatti tipici delle
città andaluse
La gastronomia in Andalusia è molto specifica per città e
località. Se volete mangiare le sardine più buone dovete per esempio
andare a Malaga, mentre il prosciutto jamon migliore si
dice si trovi a Huelva (anche le fragole migliori pare provengano
da qui); Granada, oltre ad essere capitale delle Tapas, ha anche
la passione del frutto di mango; i pomodori più gustosi si trovano
invece ad Almeria. La poco conosciuta cittadina di Jaén è
considerata invece la capitale dell'olio di oliva spagnolo (non
senza concorrenti, vista la rivalità in tal senso con Cordoba, ma
anche Granada e Siviglia).
Cordova
dal canto suo è nota per il pescaito frito, i succulenti
calamares (calamaro) e le puntillitas (polipetti), ma
anche per lo stufato Olla Cordobesa, per la Chafaina
Córdobesa (piedi di maiale arrosto) e per il Salmorejo
(una versione più densa di Gazpacho - zuppa di pomodoro
fredda – qui servito con uovo sodo tritato e jamon). Nella località di
Antequera troviamo la zuppa di porra antequerana
(base di pomodori e peperoni, frullati con pane raffermo e olio e simile
al salmorejo, ma talvolta guarnita anche con pezzetti di tonno). A
Cádiz troviamo stufato di cavoli, frutti di mare e piatti di
selvaggina, e poi piatti come il 'caldillo de perro' (una
zuppa di pesce a base di nasello, succo di arancia e cipolla). A
Siviglia, oltre che per le tapas, è conosciuta anche per l'ottimo
vitello sivigliano e l'huevos a la flamenco
(uova in stile flamenco), per i bastoncini di pesce da nome singolare (soldaditos
de pavía) accompagnati da peperoncino rosso, per il piatto a
base di 'menudo' (trippa) e per la 'cola de toro'
(coda di bue).
Vino in Andalusia
Il clima mediterraneo e le temperature medie miti (intorno ai
16 ° C) rendono l'Andalusia un luogo ideale per la coltivazione della
vite e la produzione di vini. La qualità eterogenea del suolo della
regione è eccellente per qualsiasi tipo di agricoltura e le variazioni
microclimatiche riscontrate nell'intera comunità autonoma si adattano a
tutti i diversi tipi di vini andalusi.
Il vino viene prodotto in tutta la regione, anche se le più
famose località produttrici sono quelle dello sherry di Jerez e
il vino dolce di Malaga, o quello di Condado de Huelva. Il
75% di questi vini andalusi è supportato da una delle sei
Denominazioni di Origine (DO): Contea di Huelva,
Jerez-Xeres-Sherry, Manzanilla de Sanlucar, Malaga,
Sierras de Málaga e Montilla-Moriles.
Le antiche terre della Spagna sud-occidentale sono state usate
a vigneti per quasi 3.000 anni, dai fenici ai greci, anche se sotto il
controllo dei Mori e dell'Islam, la vinificazione fu scoraggiata. Il
Jerez-Xérès-Sherry della zona di
Jerez
è, senza dubbio, il più pregiato dei vini andalusi, usato come
aperitivo, da quando Sir Francis Drake ebbe a saccheggiare il
porto di Cadice nel 1587 e farlo conoscere agli inglesi con ben
3000 barili (e infatti non sono pochi coloro che legano lo sherry alla
Gran Bretagna). Dopotutto lo sherry può essere prodotto solo in un
posto, l'area situata tra Jerez de la Frontera, Puerto de
Santa María e San Lucar de Barrameda, nella provincia di
Cadice, il cosiddetto Triangolo dello Sherry.
I vini di Malaga (DO) hanno ugualmente lontane origini
(i fenici erano abili produttori): sono vini dolci e forti, ottenuti dai
vitigni Moscatel e Pedro Ximenez (si trovano in tre aeree
particolari: La Axarquia, Montes de Malaga e Zona Norte
(a nord di Antequera).
I vini di Huelva venivano già esportati ai tempi della
scoperta dell'America (l'equipaggio di Cristoforo Colombo
proveniva infattti da Palos e da Moguer, della provincia
di Huelva); i vitigni utilizzati per questi vini sono il Palomino
Fino, il Listán de Huelva, il Garrido Fino, il
Moscatel de Alejandría e Pedro Ximénez. Ottimo il Condado
Viejo, un vino terroso, bene accostato ai famosi prosciutti serrano.
Consigliamo una festa per tutte, il festival della
vendemmia di Jerez si svolge nella settimana che inizia
tradizionalmente l'8 settembre.
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