Cosa mangiare a Carcassonne

Cosa mangiare a Carcassonne - Piatti tipici di Carcassonne

Place Marcou è una deliziosa piazzetta situata nel cuore della città vecchia di Carcassonne, protetta dalle possenti mura della Cité. Il quartiere più antico della città, rimane uno dei luoghi migliori per assaporare la cucina locale, benché spesso i menù proposti dai ristoratori siano diventati forse troppo turistici. Si scelgano allora quelle pietanze tipiche della Occitania francese, e precisamente quelle della Linguadoca, regione a metà strada tra i monti (i Pirenei) ed il mare.

Carcassonne incanta anche in termini di cibo e bevande. Lo si è capito sin da quando, arrivando in città, si è passati lungo le strade della sua campagna; come quelle che dall'Autoroute des Deux Mars, partendo da Narbonne, attraversano il Chemin du Belvedère, il cammino del belvedere. Una marea di vigneti, che si espande sin dalla costa per produrre i migliori 'vin de table', i vini da tavola. Siamo in una zona laboriosa e lo si vede dalle tante piccole fattorie che alimentano i terreni fertili di questi luoghi, terre antiche conosciute sin dai tempi dei Celti e dei Romani. Nonostante la cucina della Linguadoca non sia poi così conosciuta come quella parigina, è anche vero che sempre più turisti si avvicinano a questi luoghi per scoprirne i gusti della gastronomia.

L'atmosfera è rilassante, scandita dalla dolce carezza dei venti che si alzano dai vicini dintorni di Carcassonne. Un tempo, questo territorio è stato crocevia di popoli e fedi, non solo di battaglie (le più importanti furono quelle tra i Catari e i Crociati), ma anche di gusti e sapori. Il Mediterraneo porta pesci e crostacei, le vicine montagne arricchiscono di selvaggina e salumi, poco oltre la Guascogna porta le tecniche per la lavorazione di prodotti come il fois gras o piatti tipici come gli stufati.

I piatti tipici della regione di Carcassonne lasciano testimonianze gastronomiche difficile da trovare altrove. Tra i tanti troviamo per esempio i pâtés de foies d'oie ou de canard, la salade d'artichaut au foie sec (un ottima insalata a base di paté di fegato), la Cassoulet, le famose Escargots à la Languedocienne, la Bourride de Bages, les Bouillabaisses, la Jambonneau e tra i dolci l’ottima e gustosi Chocolats de la Cité, Pavés de la Cité e Briques de la Cité e tanti altri.

Tra questi, prendiamo ad esempio la Cassoulet (in occitano caçolet), uno stufato ricco di carne, tipicamente composto di fagioli, carne di maiale e cotenna, oppure carne di montone e anatra, salsiccia di fegato d'oca o conserva di pomodoro. Il nome di questo piatto tipico deriva da quello del tradizionale recipiente usato per la cottura, la 'cassole', di coccio. Carcassonne è una delle tre città 'capitali' di questo tipico stufato, le altre due sono Tolosa e la cittadina di Castelnaudary (quest'ultima pare tuttavia volersi prendere tutto il merito per se, dato che la locale 'Confraternita dell'Accademia du cassoulet', ne indica l'origine della tradizione sin dal XIV secolo). Nel 1929 c'è stato anche un cuoco, Prosper Montagné, che aveva infatti accostato " la Cassoulet di Castelnaudaruil al Dio padre, la Cassoulet di Carcassonne al Dio figlio e la Cassoulet di Tolosa allo Spirito Santo". Sarebbe interessante riconoscerne comunque la differenza tra le tre diverse varietà. In tutte e tre le zone, lo stufato è preparato con fagioli bianchi, mentre la variazione si ha in relazione alle carni usate: a Carcassonne viene usata il doppio della carne di montone, e la pernice viene spesso sostituita all'anatra. Quella di Tolosa invece usa per esempio la carne di maiale e di montone, mentre a Castelnaudary si utilizza l'anatra invece del montone.

Sono sapori forti quelli della gastronomia della Linguadoca, che si basa infatti su prodotti locali come olio d'oliva servito a freddo, erbe aromatiche come timo e rosmarino e su carni a km zero. Qualità e sicurezza alimentare sono così garanzia di genuinità del prodotto finito nel piatto del consumatore I prodotti caseari sono spesso assenti, pochi se non rari i piatti a base che prevedono l'uso del burro o della panna. Tra gli altri prodotti tipici troviamo anche le Escargots à la Languedocienne, un piatto a base di grosse lumache, cucinate con cipolle, prosciutto, pomodori e persillade, una salsa simile al pesto genovese.

Grazie alle influenze della vicina Provenza e Costa Azzurra. nella regione della Linguadoca non mancano i piatti a base di pesce, e Carcassonne ne è ricca. La Bolhabaissa (o anche Bouillabaisses in provenzale) è tra questi, così come anche la Bourride de Bages, due varietà di zuppa di pesce sempre molto richieste: la prima ha origine da Marsiglia e si presenta come uno stufato di pesce di scorfano (rascasse), triglia (rouget) e grongo. Altre varietà possono includere anche altri tipi di pesce. Il tutto viene servito con una salsa preparata con pangrattato, olio d'oliva, peperoncino e zafferano che prende il nome di salsa Rouille. La seconda, la Bourride, è in genere preparato con pesce tipo rana pescatrice (detta anche coda di rospo) precedentemente cotta al vapore e quindi condita con un misto di verdure come carote, cipolle e sedano.

Tra i dolci di Carcassonne si segnala l'ottimo flan de Saint-Jean du Minervois e se vi piace il creme caramel questo sarà un dolce che sicuramente non mancherete di assaggiare: un budino preparato con uova, miele di Corbières e vino moscato di Saint-Jean. E a proposito di vini di Carcassonne, i vigneti sono quelli dei Cabadés, situati tra Carcassonne e Pic de Nore e cioè tra Tolosa e il mare. Ci sono poi quelli di Corbières, un 23 mila ettari quasi completamente a classificazione AOC (e cioè Appellation d'origine contrôlée); e ancora quelle di Fitou, Limoux, Malepère, Minervois, queste ultime situate tra Carcassonne, Narbonne e Béziers, vigne con uve a varietà Mouvèdre e Syrah, vitigni a bacche rosse molto aromatiche, e ottimi moscati tra cui il noto Saint-Jean de Minervois, un vino dolce e fruttato.

 

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