Gastronomia a Graz

La cucina di Graz, tra le più tipiche dell'Austria, è stata influenzata dalle culture vicine: tra tutte quella slovena, italiana e ungherese. La città è la capitale della Stiria, una delle regioni più belle e ricche di charme, territorio noto per le sue Buschenschanken (tipiche locande e taverne) e la Verhackertes (una salsa spalmabile a base di pancetta cruda tritata). La Stiria è forse nota ancor di più per il suo celebre vino e in particolare per gli itinerari della Weinstrassen (la Strada del vino).

In genere, la cucina tradizionale stiriana è ricca di selvaggina, agnello, funghi e prosciutti affumicati, wurstel, e pane cotto nel forno a legna. Anche qui, la famosa 'wiener schnitzel' (la cotoletta alla viennese) va per la maggiore, ma la variante stiriana la vuole accompagnata ai semi di zucca e porta il nome di Kürbiskernschnitzel. Di impanato in Stiria si trovano anche il galletto e l'anatra e i semi di zucca, neanche a dirlo, sono alla base di quasi tutta la gastronomia di Graz.

I piatti tipici di Graz hanno una forte tradizione locale, rappresentata per esempio dalle calde zuppe (la Gulaschsuppe su tutte) o dal bollito di carne alla stiriana, servito con della salsa al rafano (kren). Non si manchi di provare il Wurzelfleisch (carne di maiale stufata e servita a fette con contorno di patate) e lo Sterz, un porridge di grano saraceno.

Dalla tradizione contadina arrivano le salsicce fatte a mano, accompagnate – così come tutta la carne – da piatti di pasta fatta in casa, come gnocchi o heidensterz (polenta locale). Si noterà, un po' ovunque nel centro storico, la presenza di numerosi chioschi alimentari mobili: sceglieteli per un fragrante panino caldo ed un boccone veloce, tra una kotelett semmel, una salsiccia grigliata o anche un succulento doner kebab. La carne non cambia, è sempre quella prelibata dei pascoli alpini. Quando si sceglie uno snack, sia che siate a Graz o nei dintorni della città, si prediliga un panino con formaggio 'steirerkas', prodotto ancora oggi secondo la più antica tradizione gastronomica stiriana.

I ritmi della cucina stiriana continuano a seguire le stagioni e i raccolti vengono sempre celebrati con sagre ed eventi vari. La tradizione è fatta inoltre anche di specialità nate dalla combinazione tra montagna (Alpi) e mare (Adriatico), mai troppo lontano viste le poche ore di tragitto per raggiungerlo. Tra i ristoranti di Graz si noteranno così specialità della cucina locale e piatti tipici della tradizione culinaria d'oltre confine. Non sarà difficile trovare nel menù un piatto di manzo bollito e zucca o la fonduta, sempre molto presente soprattutto nei mesi invernali (l'usanza predilige il pane tostato e l'aglio coltivato negli altopiani stiriani); non mancheranno la polenta e il risotto (ottimo quello con aglio selvatico).

In relazione ai pasti tipici della Stiria e quindi anche di Graz, l'usanza è quella di dare inizio alla giornata con un'abbondante prima colazione, simile a quella italiana e cioè con caffè, latte, tè o cioccolata. Non manca mai il pane, servito croccante, ai cereali o con i semi di zucca e tagliato a fette, da spalmare con marmellata o miele e in genere accompagnata dal burro. Lo spuntino di metà mattino è d’obbligo, soprattutto nelle regioni agricole dove si apprezza il classico 'Gabel Fruhstick', pane casereccio, salsicce e wurstel.

In genere il pranzo è abbastanza ricco e include un primo (spesso composto da una zuppa o una minestra), un piatto di carne, contorno e dolce. La tradizione imperiale continua a persistere nella tipica pausa pomeridiana, con caffè o tè, accompagnata da una quantità enorme di paste e pasticcini. La cena è simile al pranzo e si compone di un primo, un secondo con contorno e dolce.

Tra i dolci della Stiria non si può non menzionare il krapfen, fragrante dolcetto ripieno di marmellata o crema, conosciuto anche come 'Faschingsk krapfen auf Grazer art' (dolce di Carnevale alla moda di Graz), come dicono austriaci e tedeschi. Le pasticcerie e le caffetterie di Graz sono numerose, abbiamo preferito la tipica atmosfera di Fin de Siécle del Café Sacher (nella Herrengasse 6) o del Cafe Schwalbennest (nella Franziskanerplatz), sempre molto ben frequentato dai residenti locali.

Tra i vini della Stiria (che si distinguono per freschezza e sapore fruttato) ricordiamo il classico rosè Schilcher, tipico della Stiria Occidentale, e i delicati bianchi come il "Weissburgunder" (Pinot bianco) e il "Welschriesling".

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