Gastronomia a Budapest

Si sa, le bellezze artistiche di un luogo si apprezzano ancora di più considerando la tradizione gastronomica. Questo è vero soprattutto per una città come Budapest, che accompagna alla ricchezza di attrazioni, arte e storia, una grande varietà di occasioni culinarie. Si provi ad ammirare lo splendore imperiale di questa città seduti al tavolo di una caffetteria sul lungo fiume: davanti ad una fetta di torta Dobosh il panorama assume un 'sapore' ancora più ineguagliabile.

La varietà di locali per la ristorazione a Budapest è sorprendente, come dimostrano i vari Étterem, Vendéglio, Borozó, Söröző e cosi via (si veda a proposito la sezione dedicata ai Ristoranti di Budapest). Sono locali che parlano di storia, antica e moderna, come quella raccontata dagli affreschi in stile rinascimentale e ungherese antico di uno dei ristoranti del centro e che hanno per protagonista il re Mattia il giusto (Mátyás Hunyádi, in italiano anche conosciuto come Mattia Corvino), eroe nazionale dell'Ungheria.

A coronare le atmosfere culinarie di Budapest sono i piatti tipici della cucina ungherese, preparati con ingredienti semplici, che ancora oggi parlano di una terra fiera e di popoli antichi, come quello dei Magiari. In Ungheria e a Budapest la cucina è nota per la lunga tradizione di piatti speziati e aromatici, basati principalmente su ingredienti come carne, pane, formaggi, verdure, frutta, aglio, pepe e paprica (o paprika). A farla da padrona nella cucina ungherese è proprio quest'ultima, ottenuta dall'essiccazione e macinazione del peperone della specie 'capsicum' (lungo e sottile). Questo tipo di spezia dona ai piatti che la contengono un gusto particolare: dolce-amaro, speziato e lievemente piccante.

La gastronomia ungherese d'altra parte ha saputo combinare le proprie tradizioni unendole ai sapori delle culture vicine, come quella austriaca (soprattutto nel periodo dell'impero austro-ungarico). Non sorprende quindi iniziare un pasto con una tipica zuppa del posto e finirlo con un dolce Linzertorte, originario dalla vicina città austriaca di Linz. Un tempo i confini di un Paese o di una regione erano piuttosto differenti da quelli odierni ed è inoltre utile considerare le caratteristiche nomadi di una cultura come quella dei Magiari.

I piatti di carne della cucina ungherese derivano infatti la propria tradizione in particolare dalla cultura magiara, che richiede per esempio una cottura lenta e costante alla brace, attraverso una pentola chiamata bogrács (in pratica un calderone): è il caso del tipico pasto cucinato un tempo dai mandriani, il famoso Gulash (in ungherese: gulyás), oppure dello stufato di Pörkölt (una variante del primo) o ancora della cosiddetta zuppa piccante Halászlé. Ad essi si affianca una pietanza chiamata Paprikáscsirke, che usa come ingrediente principale il pollo e a cui vanno aggiunte paprica (dolce), cipolle, burro, peperoni, aglio, pomodoro, farina e panna e che si accompagna in genere a dei piccoli gnocchetti simili agli spätzle tedeschi (in Ungheria chiamati nokedli o galuska).

Dato il clima freddo dell'inverno, oltre agli stufati, la cucina ungherese prevede anche una vasta varietà di zuppe. Lo stesso Gulash in Ungheria può avere le sembianze di una semplice zuppa, e in effetti per Gulyásleves (in lingua locale) s'intende una zuppa di Gulash, sempre preparata con carne di manzo, ortaggi, paprica e altre spezie. In origine, la ricetta veniva chiamata bogrács gulyás, per via del grande calderone nella quale veniva cucinata (sopra nominato), ma nel corso del tempo è diventata popolare come una semplice zuppa per la facilità con la quale veniva cucinata. Le varietà di Gulash sono comunque numerose, tra le tante troviamo per esempio il Gulyás à la Székely, quello cioè dell'etnia sicula della Transilvania (da non confondere con i siculi della Sicilia), che prevede l'aggiunta dei crauti, o il Csángó Gulyás, che prevede i crauti e il riso sostituendoli alle patate.

La colazione a Budapest potrebbe diventare occasione per vivere al meglio la cultura della città. La tavola è imbandita di vari ingredienti: piccoli panini da tostare e da spalmare con burro o differenti tipi di formaggio (quelli più usati sono il túró ed il körözött, speziato), affettato, testa in cassetta (nella variante disznósajt), paté di fegato e vari altri. Per chi lo desidera, è anche prevista una colazione più continentale: latte, oppure tè o caffè, e un dolce. Il pranzo ungherese è invece composto da un piccolo antipasto, caldo o freddo, in genere una zuppa più o meno leggera (a seconda del contesto e di quel che segue). Tra le zuppe consigliamo, oltre alla zuppa di gulash sopra citata, le varie Halászlé (dal forte gusto di paprica), la Húsleves (di pollo e ortaggi e con l'aggiunta di gnocchetti) e la Hideg meggyleves (un'ottima zuppa di amarene).

Alle zuppe seguono i piatti principali, in genere stufati di carni o anche pietanze preparate con ortaggi, come accade con i piatti di Töltött káposzta (verza), di Töltött parika (peperoni) o di Töltött tojás (simili alle uova mimosa, cucinate sode e poi ripiene del proprio tuorlo unito a maionese e mostarda e cosparse di paprica). Si noteranno anche vari piatti di polpettone, sempre molto comune nella cucina ungherese, presentati in varianti diverse (la versione energetica del tipico Stefánia szelet prevede un un uovo sodo nel mezzo del ripieno).

Consigliamo in particolare di non perdere i dolci della cucina ungherese, buonissimi. La torta Dobosh è un tipo di pan di spagna ricoperto di pasta al cioccolato, caramello e nocciole. La Rigó Jancsi è una torta della tradizione austro-ungarica, al cioccolato e crema pasticceria, sempre al cioccolato (deriva il nome dal celebre violinista ungherese della tradizione gitana dei Rom). Tra i tanti, abbiamo preferito un tipo di dolce dal nome impronunciabile, chiamato Kurtőskalács: una sfoglia di pasta zuccherata di forma cilindrica, in genere cucinata lentamente nella brace viva del cammino. Oggi, se ne trovano tantissimi nei chioschi in giro per Budapest.

La città è anche ricca di panifici. Si consiglia l'acquisto del pane sfornato caldo, quello ungherese viene chiamato Kenyér e quello più tradizionale è noto con il nome di cipó. Un altro prodotto molto diffuso in Ungheria è il pane di patate, chiamato potato lángos o krumplis lángos.

Le bevande ungheresi, infine, si fanno apprezzare in particolare per i vini tokaji, un tipico vino da dessert (prende il nome dalla zona di produzione, nell'est del paese). Si consiglia anche di non perdere il gusto dei vini rossi del sud, in particolare quelli di Villány, così come i vini del nord, tra tutti il famoso Egri Bikavér. Non ultimo, si ricorda l'amaro Unicum, una delle bevande più commercializzate dell'Ungheria.

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