Mangiare a Foggia - Gastronomia a Foggia

Il pane è proposto in numerose ricette, come l’acqua sale, cioè pane raffermo bagnato con l’acqua e condito di solito con pomodori, origano, olio, sale e a volte anche cipolla cruda fatta a fette, oppure il pancotto cucinato insieme alle verdure selvatiche (rucola o altre presenti nel territorio) e patate. Una variante di gran sapore è il pancotto con le immancabili cime di rapa.

Per quanto riguarda la pasta, la più tipica e particolare è quella fatta con la farina di grano arso che mostra quanto la tradizione culinaria foggiana sia nata per la necessità di doversi arrangiare con quello che la natura metteva a disposizione. Nello specifico, questo tipo di pasta era fatto con la farina ricavata dal grano risparmiato alla falce della mietitura, ma bruciato dal fuoco delle stoppie, ed è, potrà sembrare strano, molto appetitosa. Di solito, si fanno i cecatelli da mangiare con un sugo di pomodoro e una spolverata di ricotta dura. Tra i formati di pasta tipici della zona non possono mancare i troccoli, specie di spaghetti spessi, alla chitarra.

I primi sono quasi sempre abbinati alle verdure di campo o selvatiche oppure alla carne, specialmente quella d’agnello, retaggio del periodo della transumanza. Proprio questo animale offre alcuni piatti unici della cucina foggiana, come i turcenille che sono ricavati dall’intestino della bestia, lavato e pulito accuratamente, attorcigliato intorno a un ripieno di animelle, prezzemolo e formaggio, e cotto alla brace. In alcune zone, ci sono ancora i venditori ambulanti che li preparano e li vendono. La pancetta dell’agnello, invece, viene ripiena con uova, formaggio pecorino, mollica di pane e prezzemolo, chiusa con dello spago e cotta in un sugo di pomodoro che servirà per condire la pasta.

Nelle zone costiere si predilige il pesce, soprattutto quello azzurro cucinato in tortiera oppure fritto, anguille e capitoni alla brace, affumicati o in scapece (in salsa di aceto e aglio).

Anche le verdure hanno un posto importante nella cucina foggiana. Vengono utilizzate per fare la tiella, cioè un tegame in cui insieme alle patate si mettono altri ingredienti a seconda della disponibilità: pomodori, pecorino, pangrattato, funghi, il tutto messo a strati e infornato. Altro pilastro vegetale della cucina dauna è il lampascione, in italiano cipollone del fiocco, presente in tutta la penisola, ma utilizzato solo in Puglia. I lampascioni si trovano allo stato selvatico e hanno un gusto amarognolo. Possono essere mangiati lessi e conditi con olio e sale, fatti a polpette con uova, mollica di pane raffermo, aglio, prezzemolo, e fritti, o a frittata.

Accanto al pane e alla pasta vi è anche la pizza o la focaccia con il pomodoro, molto soffice e alta. Peculiarità della gastronomia della zona sono la pizza con i sfringi, che sono i residui dello strutto, e la pizza di cipolle che si fa per le feste.

Un capitolo a parte è costituito dai dolci. A Natale sono immancabili le cartellate, fatte con una sfoglia sottile a base di farina e vino bianco che assomiglia un po’ a quella delle chiacchiere di carnevale, fritte e imbevute di vino cotto o miele. Con la stessa pasta si preparano anche i calzoncelli ripieni con una composta dolce di ceci, castagne e vino cotto, e la pizza a sette sfoglie: una specie di torta che ha, appunto sette sfoglie, farcite con mandorle tritate, cioccolato a scaglie, frutta candita e altro ancora. A chiudere il cerchio dei dolci natalizi vi sono le mandorle atterrate (l’origine di questo termine appare oscura) che si ottengono semplicemente tostando le mandorle per poi tuffarle nel cioccolato fuso a bagnomaria.

A Pasqua si mangia la squarcella, un biscotto a forma di ciambella ricoperta di glassa di zucchero e albume o di cioccolato bianco.

Persino per il 2 novembre, giornata dedicata ai defunti, la tradizione vuole che si faccia un dolce dal gusto speciale, i cicci cotti, ovvero il grano cotto e successivamente insaporito con l’immancabile vino cotto, melograno, noci, cioccolato. È probabile che questo come altri piatti sia l’eredità dell’influenza saracena, mostrando come la provincia sia stato crocevia di diversi popoli.

Oltre ai dolci, nelle festività più importanti, il menù presenta dei piatti fissi, che sono gli stessi da centinaia di anni. Alla vigilia di Natale, si mangia l’anguilla o il capitone fritto. A Pasqua, è indubbia la presenza di una minestra fatta con una verdura selvatica chiamata cardoncella, carne di agnello e uova. Persino per Ferragosto la tradizione detta la pietanza da mangiare: galletto ripieno.

Mangiare a Foggia è un vero spasso e per pulirsi la bocca dalle grandi abbuffate di cui i foggiani si fanno degni commensali, la tradizione enologica dauna offre numerosi vini doc (San Severo rosso, bianco e rosato, Cacc’ e mitt’ di Lucera, Orta Nova rosato, Cerignola rosso).

Articolo di Gabriella L.

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