Ravenna gastronomia bere e mangiare

La Romagna ha antichissime tradizioni nel campo della bonifica dei terreni, della coltivazione della vite, degli alberi da frutto, dei fiori. Prosperò in epoca romana grazie alla costruzione di canali di irrigazione e conserva ancora oggi una tradizione fortissima in cucina. I romagnoli sono cultori dell'arte del mangiare oltrochè rinomati buongustai.

La figura dell'Azdora nella famiglia contadina romagnola

L'Azdora era una donna dal carattere forte che aveva il controllo totale della casa. Si occupava dei lavori nei campi, dei lavori domestici, del vitto, dell'istruzione dei figli e dei rapporti col vicinato. Era lei a tramandare tutte le usanze e le conoscenze della cultura contadina. Duro e pesante era il suo vivere e poco era il suo riposo, giusto la fine di una gravidanza o una malattia. Spesso, la fortuna di una famiglia, al di là delle reali risorse che l'agricoltura concedeva, dipendeva proprio da questa figura di donna, dal suo saper governare e reggere la casa, dalla sua abilità di accompagnare il pranzo con la cena.
Nella gran massa di chi non aveva nient'altro che il peso del vivere, i contadini erano i meno poveri. Avevano pur sempre qualcosa da mettere sotto i denti, perchè la dispensa prevedeva anche galline, pecore, maiali, in grado di fornire carni e salumi, uova, formaggi e condimenti. Il numero dei pasti spesso dipendeva dalle stagioni, era legato al ciclo e al lavoro dei campi, agli orari di lavoro, all'andamento del raccolto. Normalmente l'Azdora doveva assicurare colazione, pranzo e cena, ma i pasti potevano ridursi a due in autunno e inverno, quando, posticipando l'ora della colazione e del pranzo, era possibile saltare la cena. Non era abitudine far colazione appena alzati: il latte non mancava, ma soltanto di rado finiva per colazione nelle tazze di vecchi e bambini. Andava risparmiato per fare il formaggio o esser venduto come le uova. Restava lo scot, lo scarto del siero, da dare ai più piccoli. Gli adulti avevano bisogno di energie per affrontare il duro lavoro dei campi; si aspettava che le donne terminassero i lavori domestici e poi ci si sedeva tutti a tavola attorno alle otto, appena pronta la quotidiana razione di legumi o erbe di stagione (cavoli, patate, cardi, finocchi, ecc.) con piadina o polenta; se i pasti erano solo due, la colazione era anche pranzo e quindi si spostava alle dieci per poter cenare verso le cinque del pomeriggio. Nella maggior parte dei casi erano proprio i fagioli e la polenta a costituire l'alimento base della colazione. Dopo una lunga bollitura venivano consumati da soli, con aggiunta di olio e aceto, oppure con l'aggiunta di cotiche di maiale, uova o frittate tagliate a cubetti, polpette di verdura o altro ancora. Con molto brodo diventavano minestra, asciutti erano il contorno di zampetti, orecchie e coda di maiale, col battuto si trasformavano in ragù Anche la farina di granturco è sempre stata in uso in Romagna: sola o miscelata a quella di frumento, serviva per preparare un po' di tutto, oltre naturalmente alla polenta. Veniva cotta con sale e acqua e condita col profumo dell'aringa, appesa alla trave sopra il tavolo perchè ognuno, a turno, vi strisciasse la propria fetta, una sola volta, per non consumarla troppo in fretta. Le minestre fatte in casa erano il piatto forte del pranzo di mezzogiorno, spesso "matte", cioè di sfoglia senza uova, insaporite più dalle verdure che dal condimento. Seguivano, a volte, formaggio e pancetta abbrustolita, schiacciati tra due fette di pane per non perdere neanche una goccia di grasso. Più ricchi e saporiti erano i piatti dei giorni di festa: a pranzo e a cena non mancavano mai minestre con brodo di gallina o pastasciutte ben condite, arrosti, stufati e magari una fetta di ciambella da inzuppare in un bicchiere di vino. Sono nati così dietro l'incalzare delle necessità quotidiane, sulla base di quanto si aveva, un'infinita serie di piatti che, nel tempo, hanno reso la tavola contadina romagnola una delle più ricche e saporite fra quelle regionali.

Il pesce Il consumo di pesce era molto limitato nelle fasce dell'entroterra, legato alle visite ai mercati e circoscritto a specie di poco prezzo: sarde, saraghine, frittura, paganelli. Più successo incontravano baccalà aringhe, venduti sotto sale in tutti gli spacci del paese.

Il vino Quando si poteva il vino non mancava mai. A fine pasto, quello che rimaneva nei bicchieri veniva rovesciato per terra, rito pagano in omaggio alla casa.

Il pane La panificazione avveniva generalmente una volta alla settimana (mai di venerdì perchè portava male): tutta la famiglia veniva coinvolta. Il pane era qualcosa verso cui avere rispetto, non andava tenuto a pancia in su sulla tavola, non doveva essere profanato col coltello ma spezzato con le mani e portato alla bocca con la destra, la mano dell'Angelo. Anche secco e raffermo era consumato in tante maniere diverse: si ammorbidiva con acqua e si condiva con olio e sale, si cospargeva di grasso e si abbrustoliva alla fiamma. Al contrario del pane, la piadina non ha bisogno del forno, che non tutti potevano non avere in campagna, le bastava il calore del focolare e quindi poteva essere cibo quotidiano. Nella sua versione più umile era fatta di sola farina e acqua salata intiepidita; l'aggiunta di bicarbonato per alleggerire l'impasto senza giungere alla completa lievitazione risale ai primi del Novecento.

Il maiale Ingrassato senza spese con le brodaglie di scarto, il maiale portava, con la sua morte, la ricchezza della dispensa: l'uccisione avveniva in pieno inverno, prima dei "giorni della merla" (alla fine di gennaio), in un giorno di luna buona e subito le donne raccoglievano il sangue fiottante ancora caldo dal suino appena sgozzato. Quello che non sarebbe stato usato per fare il "migliaccio" , un dolce ricco per i giorni di festa, era subito fritto in padella con abbondante cipolla e pancetta a lardelli. Fegato e stomaco erano i primi ad essere consumati e le interiora dovevano essere ripulite alla svelta per la preparazione degli insaccati. Il grasso veniva separato dalla carne poi tagliato in cubetti e messo a sciogliere nel paiolo più grande della casa, mescolando pazientemente con un lungo bastone di legno per facilitare la fusione. Veniva poi filtrato e versato nella vescica accuratamente pulita e gonfiata; dalla spremitura dei residui dello strutto, schiacciati tra le piastre di una morsa, uscivano caldi e croccanti i ciccioli, da condire con il sale e profumare con l'alloro e la scorza di un limone.

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