Le prime notizie storiche della cittadina di Arles arrivano dal VII secolo a.c. periodo nel quale si ha una forte testimonianza fenicia nella zona di Théliné che presto divenne emporio commerciale. Grazie ai reperti rinvenuti nella stessa area, si conferma la forte presenza di un traffico fluviale tra la greca Massalia (ora Marsiglia) e la zona a nord della regione francese.

Del IV secolo a.c. si hanno notizie di "Arelate", il nome datto all'odierna Arles dalle tribù di origine celtica-ligure a significare "città tra due stagni".

Durante il periodo Gallo-Romano, la città divenne uno dei centri maggiori della Francia con l'edificazione di grandi infrastrutture, in particolare degna di nota è soprattutto quella eretta da Marius nel 102 a.c., la famosa "Fossae Marianae", un canale fluviale che si congiungeva con il Rodano portandone le acque sino al mare contribuendo per certo a fare dell'antica Arelate un importante centro di trasporto mercantile.

Arelate divenne completamente romana quando Giulio Cesare distribuì la terra della zona tra i suoi legionari nel 46 a.c. diventando Colonia Sextanorum. Durante il regno dell'imperatore Augusto la città continua ulteriormente il proprio sviluppo mercantile, accompagnato da una crescita democratica e conseguentemente urbanistica. Nel IV secolo d.c. la città divenne una delle residenze preferite dell'imperatore Costantino, e capoluogo della prefettura delle Gallie, divenendo la seconda capitale del'Impero.

I secoli successivi non furono molto felici e prosperosi per la città di Arles, che venne più volte saccheggiata dai Barbari tra il V e il IX secolo e dai Saraceni. La città riuscì a riprendersi solo nel periodo di Carlo Magno, quando divenne la capitale dello stato indipendente del Regno di Arles (934-1032). Nel periodo di indipendenza Arles raggiunse una certa notorietà geografica anche per il suo centro di accoglienza ai pellegrini diretti al santuario di Santiago de Compostela in Spagna.

Nel 1521, la cittadina viene permanentemente inclusa nella Contea della Provenza (Comté de Provence).

Nel 1378, Carlo IV, Imperatore del Sacro Romano Impero, cedete il rimanente Regno di Arles al delfino di Francia (il futuro Carlo VI di Francia) perdendo quindi la propria indipendenza.

Dal XVI secolo in poi, Arles si sviluppò ulteriormente, sia per la sua continua importanza di centro mercantile, essendo uno dei porti maggiore del fiume Rodano, sia per la crescita  culturale. Nello stesso periodo si ebbe anche un forte sviluppo architettonico, che si identifica con l'edificazione di diverse costruzioni che oggi danno l'impronta all'attuale centro storico.

L'arrivo della ferrovia nel XIX secolo segnò l'inizio di notevoli cambiamenti per la città, da una parte per l'indebolimento del commercio fluviale a favore di quello ferraio, che portò d'altra parte l'arrivo di un nuovo tipo di turismo individuale.

Il grande precursore dei soggiorni ad Arles fu proprio Vincent Van Gogh, che arrivando ad Arles nel Febbraio del 1888 vi soggiornò tanto da produrre ben 300 tra dipinti e disegni, tra cui in particolare, i dipinti quali, 'Caffe' notturno', la 'Stanza gialla' e 'Arlesienne'.

Con gli inizi del XX secolo la storia di Arles si confonde con quella della Francia intera, con le terribili conseguenza delle due guerre mondiali e lo sviluppo del dopoguerra.

Dal 1981 gli edifici di origine romana della città fanno parte del Patrimonio dell'Umnaità dell'UNESCO e oggi la città è asociata con il network francese 'Ville d'art et d'Histoire' e il network Europeo chiamato 'AVEC', (Alliance des villes européennes de la  culture – Alleanza culturale città d'Europa).

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