Dove mangiare a Udine

Dove mangiare a Udine

 

Quasi in nessun altro luogo è così evidente il crocevia di culture come in Friuli Venezia Giulia, là dove il passaggio di frontiera del nord-est italiano riunisce memorie storiche, diventante nel tempo radici spesso contrastanti. La cultura mitteleuropea si affianca a tradizioni latine, lasciando fiorire estrosità culinarie di prima qualità. Da Udine a Trieste, passando per Gorizia, Pordenone, la Carnia, e anche oltre.

I piatti della tradizione sono lo specchio della storia e della del Friuli Venezia Giulia. Dalle nebbie fredde dei paesaggi della Carnia alle umide pianure friulane e fino ad arrivare alla luminosità delle acque del triestino golfo adriatico. Non basta. A tutto questo si aggiungono i tentativi più evidenti di intromissioni storiche, quelli balcaniche quasi ottomane, magari poi quelle mediterranee, sicuramente quelle austriache e istriane. Un caleidoscopio di sapori creato al servizio della voracità gastronomica del visitatore più curioso, che mai rimane deluso.

Eppur il cuore regionale del territorio si distingue per la semplicità delle ricette. Allo stesso tempo la qualità dei sapori rimane alta, risultato di una altrettanto alta qualità di prodotti. Genuinità sembra essere la parola d'ordine. Il Prosciutto di San Daniele è il prodotto più conosciuto, poco meno (forse) quello del Montasio, l'ottimo formaggio. Sono solo due dei numerosi Prodotti tipici del Friuli Venezia Giulia.

Il detto popolare «Polente e so sûr» (tradotto in polenta e sua sorella, nel senso di polenta e ancora polenta) ci porta a considerare in primis per l'appunto la Polenta friulana, che cotta nel 'fogolar', il focolare, diventa il vero collante della cucina tradizionale regionale: farina di granoturco bianca o anche gialla, o di farine miste, come il grano saraceno. La dieta dei contadini era costituita da polenta e pane fatto con cereali poveri, e d'altronde anche la parola "blave" inizialmente riferita a tutte le granaglie, ha man mano preso l'esclusiva d'essere associata al mais. Bastava poco per preparare la polenta, allora come oggi: farina (gialla di mais) a grezzo, acqua, olio, più la cura nel mescolare il composto che man mano si forma.

Le verdure sicuramente abbondano nella cucina contadina del Friuli Venezia Giulia. Provate la 'brovada', un misto di rape inacidite con la vinaccia e poi grattugiate, rigorosamente fermentare per qualche settimana dopo la fine della vendemmia. Sono simili ai crauti, che invece troviamo più nello specifico nella Val Degano, nella Carnia. Abbondano anche le erbette di campo, usate ampiamente nella cucina regionale, in particolare nella preparazione delle frittate di uova. D'altronde la frittata è sempre stata presente nella cucina contadina friulana, per via della sua  accessibilità, semplicità nella preparazione e alta capacità nutritiva. Le varianti sono numerose, da quella classica di sole uova di gallina o con uova di oca, a quelle con la salsiccia, le lumache (tipica della zona di Pordenone, a quelle appunto alle erbe, bieta o spinaci, cipolla, zucchine o patate). Proviamole ancora oggi le frittate di erbe profumate: sclòpit (erba di silene), melissa, menta, ortica, borragine. La frittata litùm o lidùm è per l'appunto a base di erbe e germogli sbollentati, quindi strizzati e rosolati in padella con poco condimento (solitamente burro chiarificato e qualche po' di aceto o anche di siero di latte inacidito). Le stesse erbe che poi ritroviamo anche nella preparazione di risotti e gnocchi di patate: il risotto di sclopit è un piatto tipico diffuso in tutto il Friuli.

Cucina del Territorio triestino

I piatti friulani rispondono ad esigenze territoriali storiche. Molti provengono da influenze asburgiche, come riferito. Altri sono prettamente di origine slava. Spiccano nomi come 'Gulash' , il noto piatto speziato a base di carne di manzo e che segue nella regione un percorso gastronomico particolare: è il caso di Trieste, città multietnica per eccellenza. L'eredità austriaca e ungherese ci lascia la possibilità di gustarlo ancora oggi. Troviamo anche la meno conosciuta 'Jota', niente meno che una minestra a base di crauti, patate e fagioli, aromatizzata da cumino. Il focolare la fa sempre da padrona, tra minestre e i minestroni, fagioli e pasta, in un mix di prodotti genuini dell'orto e lunghe preparazioni, rituali che ancora oggi sanno tanto di 'casa'. Le tradizioni gastronomiche della provincia triestina si possono provare tutte in una tipica 'Osmizza', la tradizionale locanda istituita con decreto imperiale nel 1784. Certo, è bene sapere che troverete compagnia, anche se arrivate in solitudine, perché si mangia – e si beve – a volontà. E cosa si potrebbe trovare? Prosciutto, magari anche pancetta, gustosi formaggi, piatti di polpette speziate che allontanano la mente a luoghi ottomani, e immancabili i vini e le grappe. Le polpette di cui sopra potrebbe essere dei tipici 'Ćevap?ići', a base di manzo e maiale, o agnello, tipiche della cucina balcanica, ampiamente diffuse anche in parte nelle province di Trieste, Gorizia, Udine, e che spesso troviamo accompagnata dalla “salsa ajvar?, una salsa di peperoni, melanzane, aceto e spezie. Vedi in dettaglio Cosa mangiare a Trieste.

I prodotti tipici di Udine e della provincia si fanno notare in particolare per i prosciutti e per la produzione casearia. Tra tutti spicca il prosciutto di San Daniele, prodotto da razze di suino provenienti da diverse regioni ma lavorato esclusivamente nel territorio del comune di San Daniele del Friuli: la tradizione vuole che proprio in questo territorio – a metà strada tra il mare Adriatico e le Prealpi carniche -  si concentri  una sorta di microclima ideale alla stagionatura(aria fredda dal nord e aria caldo-umida dal sud ed entrambe moderate dal corso del Tagliamento). Da non perdere solitamente nella terza settimana di giugno, la Sagra del Prosciutto San Daniele a San Daniele del Friuli (circa 30 minuti in macchina da Udine, o 40 minuti in treno). Questa stessa zona è però anche conosciuta per un altro prodotto tipico: la trota salmonata, che infatti ha ottenuto la tutela DOP. Quello di San Daniele non è comunque l'unico prosciutto che meriti d'essere citato, troviamo infatti anche il Prosciutto di Sauris DOP, affumicato, e il Salame d'Oca. Nel territorio Udinese spiccano anche in particolare i piatti a base di riso, asciutto o in brodo; mentre i secondi si concentrano su piatti a base di carne, tra cui selvaggina.

Tra i piatti tipici della Carnia (territorio amministrativamente nella provincia di Udine e storicamente ad includere parte di Carinzia e Carniola) troviamo invece il fricò, solitamente servito come antipasto: un piatto a base di formaggi vari stagionati, patate e cipolla (il formaggio viene cotto in padella con burro o lardo e può essere servito nella versione friabile o morbida). La tipicità del territorio ci porta a gustare anche i gnocchi, qui chiamati 'gnocs': ben noti sono i gnocchi pasquali Pistum, preparati con pane, uova, erbe aromatiche, uva passa e poi cotti in brodo. Tra le montagne della Carnia troviamo anche i Cjarsons (o Cjalsons), ravioli con ripieno a base di mele, ricotta, patate, pere, uvetta, spinaci, pinoli, cannella e cacao... che dire! Abbiamo una piccola sezione sui Prodotti tipici della Carnia, nella più sezione dedicata alla località e al territorio di Prato Carnico.

La cucina Gorizia risente di un bagaglio di influenze asburgiche e slave, dove si evidenzia  l'uso di spezie e in generale dell'accostamento del dolce con il salato. Tra i prodotti tipici risaltano le ottime ciliegie di Dolegna, il radicchio, gli asparagi bianchi (soprattutto nella zona di Grado), l'Olio Extravergine. Nel territorio vanno molto i risotti alle verdure o alle erbe, così come le classiche minestre di legumi. Un piatto di pasta tipico sono i Biechi, maltagliati all'uovo e farina di  grano tenero (altrove si trova la variante con grano saraceno). Non mancano i piatti di pesce, soprattutto in località come Grado o Marano, tra i canali della laguna. Spicca il Boretto di pesce, zuppa di pesce accompagnata da polenta; ne esistono diverse versioni: “Boretto alla Graisana? tipico piatto della cultura lagunare Gradese (preparato tra l'altro con pesce di rombo, cucinato in bianco e servito con polenta bianca), alla triestina (si usa il pomodoro ed è servito con pane o polenta a fette), alla maranesa (solitamente si dice essere il più saporito, perché ottenuto da una preparazione più ricercata, non si usa il pomodoro ed è servito con la polenta gialla).

La cucina di Pordenone, la più giovane delle provincie friulane, si distingue per l'anima duplice divisa tra il territorio udinese e il vicino Veneto. Non mancherebbe sicuramente la Polenta tra i piatti suoi tipici. Tra i formaggi, il Montasio (sopra menzionato), formaggio DOP di varia stagionatura e tradizionalmente prodotto nell'altopiano omonimo, come avveniva nella Abbazia di Moggio Udinese; oggi prodotto anche in altre zona ma solo secondo delle rigide regole dettate dal Consorzio di Codroipo, in provincia di Udine. Segue il Malga e il Latteria. Spicca inoltre il Radicchio rosso di Chioggia, coltivato infatti al confine con il territorio veneto, e il Musèt, cotechino da gustare con la 'brovada' (le rape bianche fermentate).

Tra i dolci del Friuli la varietà di preparazioni è grande. Troviamo i vari Crostoli, frittelle di mele, soprattutto la Gubana: un dolce antico, di origine rinascimentale, sfoglia ripiena di noci, cioccolato, uvetta, pinoli e vino liquoroso zibibbo. Ci sono anche la Torta di mandorle (molto in uso in zona Spilimbergo e Gorizia), lo Strucolo dolce (Gorizia, Trieste). Non manca lo Strudel, classica sfoglia ripiena a base di mele, pinoli, uvetta e cannella, e il conosciutissimo Tiramisù, le cui origini sono dibattute tra Veneto e Friuli-Venezia Giulia.

Tra vini e liquori del Friuli-Venezia Giulia c'è solo l'imbarazzo della scelta. I vigneti friulani furono decantati di già dai tempi antichi: Plinio il Vecchio elogiava le virtù del Pucino, vino allora chiamato 'pucinum' e prodotto nella località di castellum Pucinum (attuale comune di Duino-Aurisina). Si racconta che Livia, seconda moglie dell'imperatore romano Augusto, ne facesse gran uso e per questo riuscì ad arrivare all'età di 86 anni (un traguardo improbabile per il periodo considerato). Nel territorio tra le provincie di Udine e Pordenone troviamo i Doc Friuli Grave, prodotti in una zona scarsa di acque (i bianchi: Chardonnay, Pinot, Tocai e Traminer; e i rossi: Cabernet, Merlot, Pinot nero, Refosco). Verso la costa, troviamo i Doc Latisana, Aquileia, Annia. Restano i Doc Lison-Pramaggiore (Pordenone) e rossi Doc Colli Orientali del Friuli Merlot, accanto i Colli Orientali del Friuli Picolit (giallo-oro). Tra le bevande non si può non menzionare la  'Piarciolade', solitamente estiva e a base pesche tagliate a pezzetti e affogate nel vino bianco.

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