DOVE MANGIARE A BOLOGNA

DOVE MANGIARE A BOLOGNA

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Qualsiasi la scelta, siamo tutti d'accordo nel dire che a piatti tipici la città non si fa mancare proprio niente. Non  per altro la conosciamo anche come Bologna la grassa.

Eccola Bologna, una città schietta e amichevole anche in materia di cibo. Conviviale nella condivisione e allo stesso tempo esigente nello scegliere e proporre la propria eccellenza culinaria, al residente come al visitatore occasionale. Certo è che mentre si passeggia tra i vicoli del centro o magari tra i 40 km (tutti da fare) dei portici bolognesi, non bisogna farsi prendere la mano dal primo negozio che capita. Il bolognese, infatti, sa per certo dove andare a comprare il tortellino o il salume migliore, peregrinando da negozio a negozio in cerca dell'eccellenza.

Bologna La Dotta (altro soprannome, considerato che l'Università di Bologna è la più antica università dell'emisfero occidentale) è una città consapevole e fiera della propria atmosfera medievale... sono questi i pensieri che passano in mente quando si arriva in Piazza Maggiore e ci si ritrova davanti la Basilica di San Petronio. Dopo tutto la mescolanza dei numerosissimi studenti e professori di nazionalità diverse lungo i secoli di storia della città ha sicuramente arricchito la cultura gastronomica di Bologna. Man mano che si visita il centro, si assapora la cultura di cui la città è ricca, anche quella gastronomica. Si prenda la salumeria di Via Guglielmo Oberdan, a due, tre isolati da Piazza Maggiore e poco sotto la Torre Uguzzoni: stretta, acciottolata, è una di quelle vie pedonali dello shopping di Bologna che sicuramente si avrà occasione di percorrere, anch'essa a tratti caratterizzata da portici. Uno sguardo alle vetrine del negozio e si capisce da subito di cosa stiamo parlando, tra un tipico salame rosa (che si dice essere il vero antenato della mortadella) e una salsiccia passita, cioè piuttosto stagionata. 

E a proposito di salumi bolognesi: il prodotto tipico per eccellenza, la Mortadella di Bologna può fregiarsi del marchio IGP, da quanto nel 1998 le è stata riconosciuta la denominazione (di conseguenza, tutte le altre produzioni possono essere commercializzate solo come 'mortadella comune'). Una curiosità in più: nel museo archeologico di Bologna è conservata la prima traccia della produzione di mortadella locale, raffigurata in una stele d'epoca romana. C'è anche da notare come durante il medioevo la mortadella venisse prodotta solo a Bologna; all'epoca già esisteva la Corporazione dei Salaroli (corporazione di salumieri che utilizzavano il sale per la conservazione della carne di maiale), una delle più antiche a Bologna, che aveva il compito di porre i sigilli di garanzia alle lavorazioni prodotte. La prima testimonianza scritta della ricetta della mortadella  risale al 1644, documentata da Vincenzo Tanara nel trattato L'economia del cittadino in villa; altri ritengono invece sia stata documentata un secolo prima, nel Libro novo di Cristoforo di Messisbugo, che infatti venne pubblicato nel 1557.

Ora, sicuramente vi state chiedendo dove acquistare / mangiare la migliore mortadella a Bologna. Ebbene si, non c'è che l'imbarazzo della scelta. Oltre a La Salumeria di via Oberdan, rinomata in città, si consigliano comunque tutti quei rivenditori che espongono le migliori mortadelle artigianali di Bologna, tra cui la Bonfatti (la salumeria la trovate in via Alberelli 28); quella chiamata Sette chiese del laboratorio di Silvio Scapin (in via Santo Stefano 88/A); quella del Laboratorio Felsineo 1963, in zona Zola Predosa, quella dello storico salumificio artigianale di Pasquini e Brusiani (via delle Tofane). Se poi vi ritrovate in Via Pescherie Vecchie, in completo stile street food, potreste farvi preparare un 'mitico' panino con Mortadella, magari accompagnato da un calice di Sangiovese. E se proprio si vuole 'osare' di più, sono da provare anche le 'mortadellerie a Bologna', quella di Via De' Pignattari è una, e c'è ne sono diverse altre tutte pronte ad offrire il migliore Street food bolognese tipicamente locale. Consiglio: la salsina rosa che accompagna i piatti è la spuma di mortadella, tipicamente bolognese, una sorta di mousse da gustare con i crostini, il pane, le tigelle e i salumi vari. Ottima.

Dopo tutto lo street food non poteva non avere successo in una città come Bologna, dove il mondo è in continuo movimento e dove tutto gira intorno al cibo e al buon mangiare. Qui c’è sempre un ottimo motivo per fare uno spuntino, prendere un aperitivo con gli amici e fermarsi a stuzzicare qualcosa ad ogni ora della giornata. É questo vale non solo per un classico panino con affettato, ma anche per sua maestà il 'tortellino': i negozi di pasta fresca a Bologna sono luoghi di culto, ricercati, luoghi dove primeggia la pasta sfoglia tirata a mano dal classico colore paglierino, e che permette di preparare i veri pezzi dal minuscolo taglio (il costo dei tortellini? Quelli veri artigianali arrivano a circa €37 al kg). Non scordiamo poi, ancora una volta, che la mortadella è anche  ingrediente del ripieno dei tortellini.

La passione per il buon cibo bolognese è riconosciuta anche a livello internazionale. A livello regionale la paternità sull'origine del piccolo tortello è invece contesa tra bolognesi e modenesi (in dialetto bolognese il tortellino lo chiamano turtlén, in quello modenese turtlèin). Numerose restano comunque le leggende della tradizione locale sull'origine dei tortellini: una tra tutte riferisce della cittadina di Castelfranco Emilia (ma anche alla città di Modena) e niente meno che all'immagine di un ombelico, quello di una giovane aristocratica dell'epoca. Nel 1974 due associazioni di cultura gastronomica italiana e locale ovvero, l'Accademia italiana della cucina e la Dotta Confraternita del Tortellino, hannodeposito alla Camera di Commercio la ricetta ufficiale del tortellino e del suo ripieno. Comunque sia, neanche a dirlo, secondo la tradizione bolognese, i tortellini vanno cotti e mangiati rigorosamente in un buon brodo di carne.

Tra gli altri prodotti tipici della cucina bolognese troviamo anche il ragù di carne alla bolognese, che conosciamo bene nella cucina italiana classica per servire da condimento alle tagliatelle all'uovo (e cioè alle tagliatelle tipiche alla bolognese). Anche questa ricetta, nel rispetto della continuità e a garanzia della vera tradizione gastronomica bolognese, è stata depositata alla Camera di Commercio dalla delegazione locale dell'Accademia italiana della cucina: è preparata con polpa di manzo (ricercata in un taglio di carne piuttosto grasso, chiamato 'cartella'), pancetta di maiale dolce, vino bianco secco, brodo di carne, concentrato di pomodoro, cipolla, carota, sedano e facoltativa della panna da affioramento)... sembra di sentirne già il profumo... Altro primo piatto tipico è quello delle lasagne alla bolognese, la cui ricetta originale prevede la sfoglia di pasta verde (ottenuta dagli spinaci) e comunque condite con i soliti ingredienti, ragù e besciamella (provate quelle della trattoria in via Stendhal, semplicemente ottime). Tra i primi piatti spiccano anche la zuppa imperiale, un preparato a base di semolino e parmigiano, con uovo e mortadella e cotte nel brodo di cappone, e i Passatelli e cioè un composto per minestra preparato dal pane comune grattugiato, uova e formaggio, passato nell'apposito stampo (di solito uno schiaccia patate) per ottenere la forma allungata.

Tra i secondi piatti, troviamo la cotoletta alla bolognese (vitello o pollo fritto nello strutto, inumidito nel brodo e quindi al forno con tanto di parmigiano reggiano e una fetta di prosciutto, e spesso anche trifolata con del tartufo); il Friggione è invece usato come contorno (anche se è più simile ad una densa zuppa) ed è tipico della tradizione contadina bolognese: si tratta di un misto di cipolle del tipo dolce, macerate nello zucchero prima della cottura e può essere usato come antipasto, piatto a sé, oppure contorno per secondi di carne, in particolare bolliti.

Nei ristoranti a Bologna non mancheranno poi crescentine e tigelle: le prime anche note come 'gnocchi fritti', sono un prodotto alimentare tipico dell'Emilia, usate da sole oppure come panino da farcire per salumi e formaggi; le seconde, il cui nome è forse più conosciuto nel panorama gastronoico nazionale, sono anche chiamate crescentine modenesi e sono tipiche della provincia. Nelle trattorie bolognesi non mancheranno mai ad accompagnare taglieri di affettati e formaggi. Così come non mancherà il Fritto misto alla bolognese, la cui ricetta ufficiale dell'Accademia Italiana della Cucina si compone di costolette di agnello, crocchette di pollo, cervella, stecchi di mortadella, animelle, zucchine, carciofi, patate, cavolfiore, pomodori, fiori di zucca, melanzane, crema fritta, mele, e altre varie.

Tra i dolci, non si manchi di assaggiare il Certosino bolognese (anche noto come Panspeziale), un tipico dolce natalizio a base di mandorle, pinoli, canditi e cioccolato fondente. La frutta candita è in effetti 'materia prima' di diversi dolci bolognesi, tra cui il Panone, un dolce natalizio. Tra i dolci troviamo anche le Raviole Bolognesi (o Di San Giuseppe), biscotti tipici di Bologna preparati con ripieno a base di mostarda bolognese e confettura di prugna nera.

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