Piatti tipici di Spalato - Gastronomia a Spalato

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La vacanza in Croazia non è fatta solo di mare e natura mozzafiato. A regalare momenti indimenticabili sono anche le tradizioni, soprattutto gastronomiche. La cucina dalmata in particolare è capace di presentare il meglio del legame tra terra e mare, unendo tradizioni popolari e prodotti genuini. Diventa un piacere poter assistere alla preparazione dei piatti tipici, che arrivano fino a noi portandosi dietro le testimonianze delle ere passate. Sono piatti semplici, mai troppo elaborati, come accade per esempio per il prosciutto e l'agnello arrostito allo spiedo (na ražnju) o per la Pašticada, uno stufato di manzo marinato, ripieno di pancetta, aglio e aromi, e cucinato in un succulento sugo preparato con il vino rosso. Siamo di fronte a due dei piatti più tipici della Dalmazia, in genere serviti durante le festività principali. Un giro tra i ristoranti di Spalato e si noteranno in bella mostra i numerosi piatti tipici della regione. La vicinanza con l'Italia e le passate dominazioni hanno influenzato notevolmente la cucina: per quasi quattro secoli la Dalmazia fu infatti sotto il governo della Venezia storica, a cui seguì l'impero francese e austriaco degli Asburgo.

Al mare la regione deve la maggior parte delle ricette tipiche. Per capire lo stretto legame si leggano gli scritti di Petar Hektorović (italianizzato Piero Ettoreo), uno dei più grandi poeti del Rinascimento croato (nativo dell'isola di Hvar, detta anche Lesina) e vissuto durante la dominazione veneziana della Dalmazia. In particolare, sono suggestivi i racconti intitolati Pesca e discorsi pescherecci (Ribanje i ribarsko prigovaranje), del 1568. Non stupisce quindi trovare una grande varietà di risotti a Spalato, come quelli di mare o al nero di seppia (noto come Crni rižot). La varietà dei piatti di pesce è grande, si preferisca per esempio anche il bakalar na bijelo, spigola con patate cucinate al vapore (blitva) e condita con erbe aromatiche come rosmarino, alloro, salvia o basilico. Il pesce in genere viene cucinato in modo semplice, alla griglia o al vapore e spesso condito solo con olio, aglio e prezzemolo.

Nella cucina della riviera dalmata non mancano i piatti di carne, sempre molto presenti anche nei ristoranti della città di Spalato. I ćevapi (o ćevap�?ići), per esempio, sono dei piccoli rotoli grigliati di carne macinata (manzo, maiale o agnello), in genere serviti con cipolle tritate o un condimento chiamato 'ajvar', a base di peperoni, melanzane, aglio e peperoncino. In genere la carne di vitello con patate è un classico della cucina di questa città di mare. Si preferisca a proposito anche la specialità nota con il nome di Soparnik, una torta salata a base di bietola e aglio.

Formaggi e prosciutti sono altrettanto comuni nella tavola dalmata. Tra i primi si consiglia quello dell'isola di Pag (il Paški sir, il tipico pecorino croato), sempre molto gradito per l'unicità dei sapori. Abate Alberto Fortis, un noto letterato e naturalista italiano del Settecento, ne dà un appassionato resoconto nel suo 'Viaggio in Dalmazia', pubblicato nel 1774. Come egli stesso descrive, il tipico formaggio nasce dall'antica tradizione isolana e dalle caratteristiche climatiche dell'Adriatico, come quelle provenienti dai monti Velebiti dell'entroterra croato e dal forte e secco vento di Bora. All'isola di Pag il vento dona tipiche caratteristiche di salinità, arrivate dal mare e posatesi nella vegetazione. In queste particolari condizioni climatiche nasce la fragrante salvia isolana, nota per il colore viola e l'intenso profumo. Di essa si cibano le pecore dell'isola di Pag, che pascolano liberamente nel territorio e dalle quali si ottiene il prelibato formaggio.

I dolci in Dalmazia sono tradizionalmente molto gustosi. L'ingrediente principale è in genere la frutta: fichi, uva passa, mandorle, noci. Il miele è spesso usato al posto dello zucchero. Mandulat, rafioli, Smokvenjak (Hib), rozata (a Spalato si chiama Rožada), frittole, crostoli... sono solo alcuni dei nomi. Consigliamo il prelibato Rožata, un tipo di creme caramel preparato con le uova, e le frittelle dalmate, preparate con farina, acquavite e uva passa. Noi abbiamo preferito il mandorlato (mandulat) e il dolce ai fichi (chiamato Hib). Se però riuscite a trovare il tipico �?ukter non lasciatevelo scappare (un dolce di frutta simile alla 'cotognata').

Tra i vini della Dalmazia si consigliano quelli di Plvac Mali, i bianchi Aenona (Marić), quelli di Maraština (Vinarija Benkovac) e il Dingac, un vino molto pregiato.

La Dalmazia offre non poche prelibatezze culinarie, caratterizzate da una cucina leggera e genuina, tanto da richiedere una preparazione poco elaborata. Come la terra che rappresenta, fatta di pura e semplice natura.

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