Cosa mangiare a Spoleto

La cucina spoletina si distingue per l'uso di ingredienti semplici e prodotti genuini delle verdi terre umbre, per le ricette popolari tramandate di generazione in generazione, per i gustosi e saporiti piatti della tradizione contadina. I suoi sapori gustosi e invitanti, saranno un "ingrediente" aggiuntivo alla vostra visita alla città.

Antipasti

Crostini con Patè di Fegatini
Ingredienti (per 4 persone):

Fegatini di pollo, capperi, 1 spicchio di limone, 6 foglie di salvia, olio extra vergine di oliva, sale fino, pepe o peperoncino, 1 spicchio d'aglio, 3 cucchiai di aceto, 1 bicchiere di vino bianco.

Esecuzione:

Pulire i fegatini togliendo il fiele ed eventuali residui di grasso. Lavarli e Scolarli. Mettere i fegatini in un tegame con l'olio, i capperi, la salvia, il limone,una manciata di sale grosso, pepe o peperoncino. Scaldare il tutto e aggiungere l'aceto. Lasciare insaporire per 2 o 3 minuti, poi unire il vino. Lasciare cuocere a fuoco lento, a tegame coperto, per circa 50 minuti. Togliere il limone e l'aglio, quindi frullare il tutto. Aggiustare di sale. Per rendere la salsa più gustosa ed omogenea, aggiungere una noce di burro. Servire tiepido o freddo spalmando su crostini di pane abbrustolito.

Fiori di Zucca
Ingredienti (per 4 persone):

16 fiori di zucca, 2 uova, farina, acqua, 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva, sale fino, 1 cucchiaino di citrato.

Esecuzione:

Pulire i fiori di zucca freschi, lavarli e metterli ad asciugare fra due panni. Con le uova intere battute, la farina, l'acqua, il sale e un pizzico di citrato, preparare una pastella piuttosto fluida. Immergere un fiore per volta nella pastella e, con l'aiuto di un cucchiaio versarlo nell'olio bollente. Le frittelle di fiori di zucca vanno consumate calde.

Frittata al tartufo
Ingredienti (per 4 persone):

Da 4 a 6 uova, sale, pepe nero, 1 spicchio d'aglio, 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 50gr di tarufo nero.

Esecuzione:

Lavare bene i tartufi in acqua fredda, strofinarli con uno spazzolino, asciugarli e grattuggiarli. In una terrina, sbattere leuova con il sale e il pepe, aggiungere i tartufi tritati e mescolare il tutto. In una padella antiaderente fare imbiondire lo spicchio d'aglio nell'olio, a questo punto togliere l'aglio ed aggiungere le uova sbattute. Cuocere la frittata velocemente da ambo le parti, in maniera che risulti morbida internamente ma ben cotta all'esterno. Le frittate, molto comuni nella cucina tradizionale, vengono preparate anche con asparagi selvatici o con le "erbe di campagna" raccolte nei dintorni di Spoleto.

Primi Piatti

Strangozzi con gli asparagi
Ingredienti (per 4 persone):

Per la pasta: 400gr di farina, 150gr di acqua, 1 pizzico di sale; per il condimento: 300gr di asparagi selvatici, 1 spicchio di aglio tritato, 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva, sale, pepe, 400gr di pomodori maturi, prezzemolo e pecorino a piacere.

Esecuzione:

Lavorare a lungo farina con acqua e sale fino ad ottenere un impasto morbido e liscio; dopo averlo fatto riposare per 30 minuti circa, stenderlo con il mattarelllo in sfoglia piuttosto spessa e lasciare asciugare in luogo fresco per mezz'ora. Cospargere con un leggero velo di farina, arrotolare la sfoglia e tagliarla in strisce non troppo sottili.

Gnocchi di patate
Ingredienti (per 4/6 persone):

Per l'impasto: 1 kg di patate, 300gr di farina, sale, 1 pizzico di noce moscata, 30gr di pecorino grattuggiato; per il ragù di carne: 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva, 60gr di cipolla, 40gr di sedano, 50gr di carote, 100gr di carne magra macinata, 50gr di salsiccia fresca, 80gr di vino rosso, 400gr di pomodori pelati, sale e pepe; per il condimento: pecorino grattuggiato a piacimento.

Esecuzione:

Lavare bene le patate, porle in una pentola, ricoprirle di acqua fredda, e metterle sul fuoco fino a completa cottura. Non appena cotte, scolarle, pelarle e passarle allo schiacciapatate su di una spianatoia; aggiungere la farina, la noce moscata, il sale fino ed il formaggio grattuggiato. Impastare il tutto fino ad ottenere un prodotto compatto ed omogeneo. Tagliare l'impasto poco per volta, sulla spianatoia infarinata, e arrotolarlo fino ad ottenere un bastoncino di circa 2-3 cm di diametro e tagliarlo a tocchetti di circa 2 cm: infarinare leggermente gli gnocchi così ottenuti e procedere allo stesso modo con tutto l'impasto. Versare gli gnocchi in una pentola con acqua bollente e opportunamente salata, mescolare e far cuocere fino a che non tornino in superficie. Scolarli, condirlicon il ragù di carne e spolverare con pecorino a volontà.

Fagioli con le cotiche
Ingredienti (per 4 persone):

150gr di fagioli secchi, 500gr di cotenna fresca di maiale, 15 gr di sale grosso, 30gr di olio extra vergine di oliva, 50gr di sedano, 50gr di carota, 80gr di cipolla, 8gr di sale, 7gr di pepe, salvia fresca, 2 spicchi d'aglio, 40gr di vino bianco, 300gr di pomodori pelati, 400gr di brodo vegetale.

Esecuzione:

Mettere a bagno i fagioli e lasciarli per almeno 12 ore. Cuocerli in abbondante acqua salata per il tempo necessario a scolarli. Pulire accuratamente le cotiche fresche, porle in casseruola, coprirle con acqua, salare e lasciare bollire fino a cottura. Toglierle dall'acqua, farle freddare, raschiare l'eccedenza di grasso e tagliarle a listarelle. Porre le cotiche in una casseruola insieme all'olio, all'aglio, alla salvia e agli altri odori tritati, farle rosolare, bagnarle con il vino bianco e aggiungere il pomodoro e il brodo. Portare ad ebollizione e a questo punto aggiungere i fagioli precedentemente lessati e scolati. Cuocere per altri 10 minuti prima di servire.

Secondi Piatti

Parmigiana di Gobbi
Ingredienti (per 4 persone):

800gr di cardi, farina, uova, olio per friggere, sale fino, burro, parmigiano grattuggiato; per la salsa di pomodoro: 500gr di passata di pomodoro, 1 spicchio di aglio, basilico fresco, sale.

Esecuzione:

Pulire e liberare dai filamenti i cardi, tagliarli in pezzi regolari di circa 10 cm di lunghezza. Portate ad ebollizione abbondante acqua salata e lessarvi i gobbi fino a metà cottura. Scolarli, asciugarli, infarinarli, passarli nell'uovo sbattuto e friggerli in olio bollente; scolarli e asciugarli su carta assorbente da cucina. Cuocere la salsa di pomodoro per 20 minuti. Ungere con il burro una pirofila, sistemarvi all'interno i cardi, alternati a strati di salsa pomodoro e parmigiano grattuggiato. Completare l'ultimo stratocon qualche fiocco di burro e fare gratinare in forno a 180°C per 20 minuti circa.

Coratella di Agnello
Ingredienti (per 4 persone):

800gr di coratella d'agnello, 80gr di olio extra vergine di oliva, 200gr di cipolla, 1 rametto di rosmarino, 150gr di vino bianco, 300gr di pomodori maturi, sale e pepe, 1 spicchio d'aglio.

Esecuzione:

In una padella, fare imbiondire nell'olio la cipolla tritata finemente; aggiungere la coratella, precedentemente ben spurgata e tagliata in piccola dadolata, insaporire con sale, pepe e rosmarino; bagnare con il vino bianco, fare evaporare la base alcolica prima di aggiungere i pomodori pelati, privati dei semi e tagliati a piccoli dadi. Fare cuocere il tutto a fuoco basso per 20/30 minuti circa prima di servire.

I Dolci

Crescionda
Ingredienti (per 4 persone):

4 tuorli d'uovo, 4 albumi montati a neve, 4 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di farina, 100gr di amaretti grattuggiati, 100 gr di cioccolata fondente grattuggiata, scorza di limone grattuggiata, un pizzico di cannella, 1 cucchiaio di mistrà.

Esecuzione:

Con l'ausilio di una frusta, lavorare i tuorli d'uovo con lo zucchero fino ad ottenere uno zabaione, a questo punto aggiungere il latte e tutti gli altri ingredienti, mescolando con cura. Per finire incorporare al composto gli albumi montati a neve ferma. Versare il tutto all'interno di una teglia antiaderente ben imburrata e infornare a temperatura moderata. La crescionda è cotta quando da liquida diventa consistente ma conserva una certa morbidezza tipo budino.

Attorta
Ingredienti (per 10 persone):

per la pasta: 500gr di farina, 3 uova, 100gr di zucchero, 10gr di olio extra vergine di oliva, 20gr di alchermes o rhum, 300gr di acqua; per il condimento: 1,5kg di mele mature, 200gr di uvetta sultanina, 200gr di noci sgusciate, 200gr di zucchero, scorza di limone, 50gr di alchermes o rhum, 100gr di cioccolato fondente o cacao.

Esecuzione:

Su di una spianatoia, lavorare la farina con le uova, lo zucchero, l'acqua ed il liquore, fino ad ottnere un impasto di consistenza omogenea ma morbida; coprire e lasciare riposare in luogo fresco per almeno un'ora. Nel frattempo cuocere a fuoco lento le mele, sbucciate e tagliate in fettine sottili, con lo zucchero, il cioccolato fondente grattuggiato, la buccia del limone e il liquore. Dopo alcuni minuti, togliere dal fuoco e lasciare raffredare; quando il composto risulta a temperatura ambiente, aggiungere le noci finemente tritate e l'uvetta sultanina. Con il mattarello stendere l'impasto fino ad ottenere una sfoglia sottile di forma allungata; poggiarla su di un foglio di carta da forno, distribuirvi sopra uniformemente il condimento, arrotolare la sfoglia nel senso della lunghezza e spennellare leggermente la superficie con l'olio d'oliva. Disporre l'attorta, arrotolata a spirale, in una teglia e cuocere in forno a 180° C per 40 minuti circa, dopodichè sfornare, bagnare con il liquore e guarnire con zucchero. Di recente il ripieno è stato arricchito con pinoli, canditi mandorle e mostaccioli.

Le ricette pubblicate sono tratte dal volume "La cucina nella tradizione spoletina", una raccolta in schede enogastronomiche realizzata dall'IPSSART (Istituto Professionale di Stato per i Servizi Alberghieri, della Ristorazione e Turistici di Spoleto). Obiettivo riuscito di questa interessante pubblicazione è stata la conservazione delle ricette tradizonali tramandate finora oralmente da madre a figlia, attraverso la costituzione di un repertorio di piatti tipici del comprensorio spoletino, reperiti attraverso una estenuante ricerca negli ambienti familiari, negli esercizi di ristorazione e anche nella bibliografia locale.

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