Cosa e dove mangiare a Viterbo

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Cosa e dove mangiare a Viterbo

Arrivando a Viterbo, in un noto ristorante, al cameriere che prendeva l’ordine, il viandante chiese: come dolce dei tozzetti alle nocciole, formaggio di pecora, profumato e dal sapore solido, un bel filetto di persico del vicino lago di Bolsena e come primo piatto una pappardella al sugo di lepre. Sempre rivolgendosi al cameriere, ordinò il vino, un "Est! Est!! Est!!!" di Montefiascone, leggendario nettare battezzato nel 1111, profumato, dal colore verde paglierino, come il grano rigoglioso poco prima della trebbiatura.

Il cameriere rimase perplesso per quell’ordine strano delle pietanze ma, confermò il viandante, che comunque avesse servito quelle pietanze, tanta era la gioia di gustare quei sapori autentici che qualsiasi ordine di portata aveva la stessa importanza e il medesimo fascino genuino. Le nocciole, vanto dell’economia viterbese, rappresentano perle certificate di bontà e provenienza, coltivate con esperta passione, vanto di esportazione in Germania ed in altri paesi, frutto ricco di grassi insaturi e quindi non nocivi, basilare nel confezionamento di creme alla nocciola vellutate e cioccolatini irresistibili e, non ultimi, biscotti e tozzetti tipici appunto della Tuscia viterbese.

Il pecorino di grotta, profumato, assoluto, gusto allo stato puro, senza fraintendimenti, senza dubbi, solo piacere gastronomico. Ricette antiche aiutano il formaggio a vivere , nella sua lenta stagionatura, una maturazione assolutamente speciale: " … ancora oggi questo pecorino viene prodotto con la stessa tecnica, ossia viene fatto riposare su mensole di castagno e su letti di erbe aromatiche" 1. Il lago di Bolsena regala a Viterbo e alla Tuscia un’abbondanza di pesce squisito e ricette fantastiche di pesce: il persico, i lattarini fritti e il coregone, di famiglia salmonide, che può essere trionfalmente servito infarinato in padella e profumato con salvia, oppure sulla griglia con un filo di olio d’oliva, meglio ancora al cartoccio in compagnia di una salsa magistrale elaborata con cipolla, sedano, carota, basilico, olio ovviamente e pepe. Non dimentichiamoci il luccio in umido!

Servito con un rosato sughetto composto da olive nere, aglio, peperoncino, prezzemolo e pomodorini è ottimo come secondo ed anche come condimento per la pasta asciutta. I primi piatti meritano un racconto approfondito per la loro natura povera ma ricca di sapore e piacere. Acqua e farina sono gli ingredienti base per piatti famosi come i " Lombrichelli", gli " Strozzapreti", gli " Gnocchi al ferro" e in genere pasta fatta in casa lunga, come fettuccine e pappardelle. Tutte pietanze arricchite da condimenti di sana tradizione, come funghi porcini, cinghiale, lepre, tartufi. Una delizia assoluta, come il " minestrone alla viterbese", arricchito da peperoncino, olio extravergine e croste di parmigiano e in ultimo, servito caldo, non troppo brodoso, con fette di pane tostato, oppure la " zuppa di ceci e castagne", autunnale, tradizionale piatti dei monti Cimini, antico territorio etrusco. L’Acquacotta è il piatto più importante della tradizione viterbese. Lo descriviamo per ultimo, data la sua storica importanza. Da secoli, nella Tuscia viterbese ed anche nella vicina Maremma, il pane raffermo, ingrediente base di questo piatto, viene riutilizzato, poveramente ma intelligentemente, per preparare zuppe ricche di sapori, con menta, patate, pomodori, cicoria oppure arricchito con baccalà o pesce del lago, per conferirgli un tono importante di piatto unico: minestra di verdure e secondo insieme. La tradizione narra che, il pane raffermo, nei secoli scorsi, spesso veniva recuperato dalle bisacce dei contadini che tornavano la sera dai campi o dalle tasche dei pecorari che riportavano la sera all’ovile il gregge vitale e le donne, pur di non gettare via nulla potesse rientrare nel consumo alimentare, ritrattavano quei poveri pezzi di pane raffermo e ne facevano pietanza per tutta la famiglia.

Quando si parla di vino del Lazio, i vini viterbesi devono occupare un posto di primo piano e, probabilmente, di importanza assoluta. Ricchi e corposi, secolarizzati dalla tradizione etrusca, offrono una fragranza particolare data dalle caratteristiche geografiche e climatiche della zona. Il mare vicino, le colline senza soluzione di continuità, i monti verso est, il clima decisamente bilanciato, hanno imposto a questo prodotto una qualità internazionale. Citiamo alcune cantine, specializzate in prodotti di certa e rinomata qualità, accessibili al turista come all’avventore di passaggio: " Antica Cantina Leonardi", a Montefiascone, fondata nei primi del ‘900; " La Cantina Terre Etrusche", a Cellere, vicino la città etrusca di Vulci; " Azienda Agricola Trebotti", a Castiglione in Teverina. I vitigni bianchi producono prevalentemente Trebbiano toscano e Malvasia toscana e laziale, mentre l’uva rossa è data dal Canaiolo nero e dal Merlot. Per le carni bianche, cacciagione e pesce ottimo l’accostamento con i vini bianchi, per gli arrosti e le carni rosse, ma anche per le zuppe saporite, imperdibile l’accostamento con i rossi. I dolci accompagnano in grande varietà, il fine pasto. Oltre alle nocciole o " nocchie", e biscotti lavorati, hanno un dolce e invitante carattere " il Pangiallo, al Pane del Vescovo, i Maccheroni con le noci; le Pizze di Pasqua, i ravioli con la ricotta, le fregnacce(frittelloni) e le castagnole alla Sambuca le Ciambelle con l’anice" 2. I ristoranti che offrono queste delizie sono molti, tutti di qualità e di grande gusto ambientale, spesso dal sapore antico o, ancor meglio, dal gusto tradizionale e quindi, culturale e storico. Scelta di arredamenti, spesso d’epoca, architetture rustiche, travi a vista, grandi camini, ambienti ricchi di legno di castagno, da sempre abbondante in queste zone.

Vi consigliamo l’Osteria del Vicolo, nel centro di Viterbo, pareti in pietra a vista, ambiente caldo dove i piatti della cucina tradizionale sono disponibili insieme al giusto prezzo. La Pentolaccia, in via Delle Fabbriche, ristorante di qualità, cucina ricca e tradizionale, ricca selezione di formaggi e una cantina importante in un ambiente curato, archi in pietra, servizio di livello. La Trattoria Antica Taverna (a Viterbo, chiusa la domenica), qualità e convenienza e la sera, ottima scelta di carni. La Taverna Etrusca, via Annio, a Viterbo, ambiente suggestivo in stile etrusco, molto particolare, menù di qualità con grande scelta, piatti tipici e la sera anche pizze elaborate o tradizionali, ricca varietà di dolci e creme fatte in casa. Viterbo offre inoltre molte opportunità logistiche, per il turista e l’amante dell’arte, per il buongustaio e l’appassionato di cose antiche. Bed&Breakfast, agriturismi di qualità medio alta, propongono soluzioni invitanti e scelta senza limiti, per tutte le tasche, in tutte le stagioni. In estate a Viterbo, e soprattutto nei paesi limitrofi, feste e sagre, cucina all’aperto e degustazioni, regalano simpatia, cordialità, turismo e cultura, rasserenano gli animi e propongono alla semplice vita di provincia, buona e rassicurante. La cucina tipica rispecchia pienamente questi valori, una cucina povera negli ingredienti, ma ricca di semplicità, ricca nel gusto, entusiasmante nei colori e nella varietà, sana, come tutta la cucina mediterranea.

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