SAN SEBASTIAN : LA CUCINA
San Sebastian vanta un curioso primato,
è infatti in
proporzione ai suoi 185,000 abitanti la città che ha
più ristoranti con
stelle della famosa guida Michelin. La buona cucina da queste parti vanta
antiche tradizioni, ma è dal XIX secolo, con la venuta dei aristocratici, re
e regine, che chef di caratura mondiale vengono qui a fare e sviluppare la
loro arte culinaria.L'influenza francese,
così visibile negli stile
architettonici, ha influenzato anche la cucina spagnola, che oggi sorprende
come sorprendeva la "nouvelle cuisine" negli anni 70. Tra gli artefici della
rivoluzione culinaria, Juan Maria Arzak, considerato il padre della nuova
cucina spagnola insieme a Pedro Subijana che ha un suo ristorante vicino al
monte Igueldo a strabionbo sul mare. Subjana dice con orgoglio che la cucina
basca e spagnola attraversano un momento esaltante. Con una caratteristica,
mantenere la tradizione evolvendola e non dimenticare mai l'umiltà nel fare
le cose.
Al contrario che in altri posti, nei Paesi Baschi esiste
un gran rispetto per la cucina popolare. Nei mercati di San Sebastian si
osserva l'alta qualità dei prodotti in vendita, in particolar modo la carne,
le verdure e il pesce che viene da mari vicini. Il paradigma del gusto per
la cucina popolare si trova nei bar della città dove si possono assaggiare
o "pintxos", che sono delle tapas o una cucina in miniatora. Juan Maria
Arzak, nel ristorante che porta il suo nome ha alleggerito i pesanti piatti
della cucina basca sulle tracce dei "pintxos". Arzak e sua figlia
hanno creato un laboratorio da dove escono 50 nuove ricette ogni anno e in
cui esiste una banca dati dei sapori, con
più di 1500 spezie da tutto il
mondo. Un altro celebre ristoratore è Hilario Arbelaitz,
proprietario del ristorante Zuberoa a Oiartzun, nei pressi di San Sebastian,
con 2 stelle Michelin. Il suo è un credo di cucina regionale rinnavata e non
globale, che gira nei bar a vedere l'innovazioni dei "pintxos" sui banconi.
Oppure la giovane stelle della ristorazione Martin Berasategui, 3 stelle
Michelin che nel suo ristorante a Lasarte, vicino a San Sebastian, fa scuola
a tantissimi cuochi provenienti da tutto il mondo. Una cucina senza
più
segreti per poter migliorare, una cucina come arte. Insomma mangiare a San Sebastian può diventare un viaggio
nel viaggio, con soluzioni per tutte le tasche e per tutte le sensibilità.
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