Cosa mangiare a Chiusi

Il brustico è senza dubbio il piatto più tradizionale e più antico del lago. Alcuni lo fanno risalire addirittura al tempo degli etruschi. Il pesce (scardola, luccio, boccalone) tutto intero, proprio come lo si è pescato, viene messo su un fuoco vivo di canne del lago. Una volta carbonizzato, viene pulito, levando la pelle carbonizzata, le interiora e la lisca e fatto a filetti, conditi con olio, sale e limone (o aceto).

Olio, vino, miele, tartufi sono in generale i prodotti tipici di riferimento. L’olio qui ha un sapore forte e deciso, con la produzione di olio monocultivar. Diverse le aziende agricole da cercare, tra cui quelle in Loc. Caselle Basse, in Podere la Badiola a Chiusi Scalo, Località San Gregorio (Querce al Pino), in Frazione Macciano, in Loc. Ficomontanino, in Loc. Pilella, Loc. Montallese o St. vic. Fonteregina (quest'ultima in particolare per il miele). Tra le varietà di miele, particolare il miele biologico di Lavandula Officinalis, lavanda che colora ed inebria con il suo raffinato profumo la campagna intorno in estate.

Altri prodotti tipici sono la mela rugginosa della Valdichiana e la mela stayman della Valdichiana, la melacotogna, i fagioli cannellini, i fagioli dall'occhio e le pulezze (cime di rapa), così anche il pomodoro (costoluto) e il cocomero della Valdichiana.

Immaginiamo quindi un bel pezzo di pane toscano accompagnato dal gusto di un acceso olio extravergine della valdichiana, una prelibatezza da non perdere. A pochi chilometri da Chiusi, da non perdere la Festa dell'Olio di Montepulciano nell'ultimo fine settimana di ottobre. E a proposito di pane, il pane toscano si sa, è un prodotto forte della gastronomia regionale e qui lo troviamo rigorosamente a lievitazione naturale, cottura non elevata e mancanza assoluta di sale ed è anche chiamato 'pane sciocco' (sapete poi perché il pane toscano è senza sale? Perché ha origine dalla guerra del sale tra Pisa e di Firenze nel Medioevo; anche in Umbria troviamo però il pane senza sale, e pare che anche lì ci sia stata una guerra del sale, ma questa volta tra perugini e papato).

I salumi tipici della Valdichiana sono il capocollo senese (la rinomata finocchiata), tipico salame dall'aroma speziato, stagionato 30-60 giorni, la soprassata (insaccato di carne suina) e poi ovviamente prosciutti crudi a volontà. Essendo in Val di Chiana non poteva mancare la Chianina, pregiata razza bovina dalla quale si ottiene la bistecca alla fiorentina. Tra le altre carni troviamo i 'dentri' (le interiora del pollo e del coniglio) spesso aggiunte alla preparazione del ragù a lunga cottura, cucinato nei tipici tegami di coccio di Chiusi. Prelibata è l’oca in umido così come i tanti sughi di cacciagione.

Tra i formaggi troviamo il Grande vecchio di Montefollonico, un tipo di pecorino, a pasta dura, liscia, prodotto nell'omonima località (un borgo del comune di Torrita di Siena) e stagionato almeno 10 mesi (per Grande vecchio s'intende infatti formaggio di lunga stagionatura); ha colore giallo paglierino e un sapore leggermente piccante. Tra i formaggi freschi, oltre ai pecorini, messo in mezzo a foglie di felce, il Ravaggiolo, che è una specie di cacio tenero tradizionale della zona.

Altro prodotto tipico della zona è il tartufo. Il Tartufo Bianco è presente soprattutto nell’area di San Casciano dei Bagni, località a circa mezzora da Chiusi, il suo sapore varia a seconda del terreno nel quale si trovano le radici dell’albero con cui vive in simbiosi.

Tra i primi, il piatto locale per eccellenza sono i "pici", pasta fatta con farina ed acqua che si "appicia" in fili sottili con il palmo della mano, favolosi con il sugo di anatra. In tutta la provincia di Siena si trovano in ogni ristorante, sagra e trattoria, conditi con il ragù tradizionale o di cinghiale, con l’anatra (la nana), all’aglione, con cacio e pepe e nei locali più attenti alla tradizione, conditi con le briciole di pane raffermo soffritte nell’olio. Per riciclare il pane raffermo, la 'panzanella', che oltre al pane raffermo, cipolla rossa, basilico, e condito con olio (rigorosamente di frantoio), aceto e sale. Altra versione è la la pappa col pomodoro, pane raffermo al pomodoro. Non mancano minestra di riso, acquacotta e minestrone, lardo di Colonnata, zuppa di lenticchie, fagioli, trippa e piatti a base di pollo e arista. E poi ancora, il pan lavato (zuppa a base di cavolo nero-cavolfiore).

Tra i secondi a base di carne, i polli girati, la "nana" (anatra), l'"ocio" (oca), la porchetta cotta con sale, aglio e rosmarino, il cappone arrosto, la faraona o il coniglio, un tempo prodotti dell'aia della campagna circostante passati oggi alle tavole dei ristoranti delle città. Ovviamente poi c'è la carne chianina. La chianina è una delle antiche ed importanti razze bovine d'Italia, ha mantello bianco e deve il proprio nome alla zona di allevamento: la Valdichiana. La Chianina è conosciuta ed apprezzata fin dall' antichità; gli etruschi e i romani usavano animali dal candido manto nei cortei trionfali e per i loro sacrifici agli dei, bovini bianchi e grandi che molto probabilmente furono i progenitori degli attuali bovini della Valdichiana.

Tra i secondi con il pesce, una specialità locale è il Tegamaccio, una zuppa di pesce cotta in un tegame di coccio. Il  pesce proveniente dal lago viene tagliato a pezzi grossi. Si prepara un battuto di aglio, cipolla e si fa rosolare nel tegame di coccio con abbondante olio di oliva a fuoco molto lento poi viene aggiunto il pesce e il vino rosso. Si fa evaporare il vino, si aggiunge sale, pepe o peperoncino, pomodori freschi maturi puliti. Si continua a cuoce molto lentamente per due ore o più e si serve sulla bruschetta di pane strofinata con l'aglio. 

Tra i dolci, da assaggiare i "cantucci", biscottini alle mandorle, da intingere nel Vinsanto prodotto localmente, il "lattaiolo", simile alla crème caramel, il "castagnaccio", la "ciaccia dei morti", dolce stagionale per le feste di Novembre, e i "grogetti" i tipici dolci di carnevale. Tra le ricette, tutte da provare, consigliamo in particolare di assaggiare i 'Corolli', delle ciambelline cotte al forno, fatte con pasta di pane e zucchero, scorza di limone e semi di anice.

Infine i vini della Val di Chiana, riconosciuti nel 1979 come vini doc. Terra di vini pregiati bianchi e rossi fin dall'epoca etrusca, alcune parti della Val di Chiana settentrionale sono ricomprese nelle vie del Chianti, mentre nel resto della valle diffusa è la produzione del Bianco Vergine della Valdichiana, uno dei vini bianchi più apprezzati in Italia e nel mondo. Sono compresi varietà di vini: Bianco o Bianco Vergine (tra i più apprezzati), Chardonnay, Grechetto, Rosso, Rosato, Sangiovese, Vin santo e Vin santo Riserva. Il bianco qui si abbina bene a formaggi tipo pecorino fresco, tipo il marzolino, nonché ai piatti a base di pesce. Il Rosso si abbina bene a panzanella e ai crostini alla toscana. Altri ottimi vini sono il Rosso e il Nobile di Montepulciano, il Rosso di Montalcino e Chianti Colli Senesi.

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