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Cosa e dove mangiare a
Istanbul
 Anche
nella cucina Istanbul possiede un incredibile unicità. Le influenze
sono tante ed importanti, ma al contrario di altre luoghi, qui si assiste ad
un calderone di culture mai viste in nessun altro luogo: un misto di
Anatolia, Grecia, Venezia, Genova, Armenia
e ovviamente mondo arabo, caucasico, russo... influssi
arrivati nella città crocevia di civiltà e culture per antonomasia.
Anche se a base di agnello e montone, la cucina turca comprende anche
manzo e pollo (ma non carne di maiale), così come tutti i tipi di pesce e
frutti di mare. In giro si dice che tempo fa Napoleone disse che "
se
il mondo fosse un unico Stato la sua capitale sarebbe dovuta essere
Costantinopoli" e ancora oggi, in mezzo al traffico, alle congestionate
strade della moderna Istanbul, tra i grattacieli, i vicoli ripidi, chiese
antiche e le moschee, è ancora possibile comprendere esattamente cosa
volesse dire uno dei più grandi personaggi della storia europea.
 Istanbul
è anche capitale culinaria e gastronomica. L'aria in città è densa di
secoli di civiltà, consacrata dalla storia. Tra Santa Sofia e
Moschea Blu, Islam e cristianità, Oriente e Occidente,
Asia ed Europa, è come se il mondo si fosse incontrato (e mai scontrato)
qui, ad Istanbul. Con il Bosforo, il Mar di Marmara, Mar Nero ed il Mar
Egeo, Istanbul diventa una città ideale per mangiare piatti di pesce ed uno
dei luoghi più interessanti per farlo è il quartiere di Kumkapi e
il quartiere di Karakoy (Galata). La gamma di piccoli
ristoranti a conduzione familiare in offerta ad Istanbul è incredibile. Le
aree di Kumkapi, poco lontano il quartiere antico, e Nevizade Sokak a
Beyoglu sono piene di ristoranti di pesce, ma si può trovare
ovviamente anche l'immancabile scelta di 'mezes', stuzzichini
serviti in un grande vassoio da condividere al tavolo.... una festa di
olive, formaggi, humus da spalmare nel tipico pane piatto 'pide', e anche
serviti come Sigara böregi (formaggio feta ed erbe aromatiche serviti
in involtini di pasta foglia sottile) e poi? melanzane alla griglia con
foglie di vite e yogurt all'aglio farcite con pinoli, riso e uva passa … e
tanto altro. Nel quartiere dello shopping di Nisantasi provate per
esempio uno dei tanti piccoli locali che servono i kebab tipo Sogan
(carne d'agnello con salsa di melograno) e kebab komsu (con pastrami
e formaggio).
 Sin
dal periodo Ottomano il pesce ad Istanbul è cucinato in modo
semplice, visto la grande pescosità dello Stretto del Bosforo,
soprattutto in inverno, periodo nel quale abbondano il pesce azzurro,
branzini, triglie e sgombri, probabilmente si voleva gustare la freschezza
del buon prodotto. Il Mar Nero continua da parte sua ad offrire molti frutti
di mare come le cozze. L'importanza dell'arte culinaria per i sultani
ottomani è ancora oggi evidente quando si visita il Palazzo Topkapi.
Le cucine erano numerose ed enormi e nel XVII secolo, il palazzo arrivò ad
ospitare circa milletrecento persone addette alla cucina: i cuochi erano
specializzati in diverse categorie di piatti, chi nella preparazione del
riso, chi della carne, delle verdure, del pesce, del pane, e ancora dolci,
caramelle, sciroppi, confetture e bevande... immaginate cosa poteva essere
la preparazione di un pranzo solenne in nome del grande sultano Solimano
il Magnifico. Il montone, per esempio, veniva in genere preparato come
stufato, con cipolle, aceto e
zenzero, mentre il pollo (secondo una ricetta
proveniente dalle vicine regioni del Caucaso), veniva cucinato con pane
raffermo, noci e aglio tritato. Già a quei tempi la cucina ottomana veniva
impreziosita dalla melanzana (in turco chiamata Patlican), e
in effetti il violaceo ortaggio viene
 spesso
associato con la cucina turca. Uno dei piatti tipici, oggi come allora, è
infatti il Karniyarik, una melanzana ripiena di agnello, pinoli e
frutta secca. Non sono da perdere le ottime hünkâr beğendi Kofte,
polpettine d'agnello e servite con purè di formaggio e melanzane affumicate.
Il modo migliore per assaporare la cucina tradizionale ad Istanbul
sono quei piccoli locali che possiamo definire 'fast-food' turchi, e cioè
gli Hazir yemek: la tipica cucina da strada, se così
volete chiamarla. Ad attendervi una varietà di piatti pronti tenuti al caldo
dal vapore. Molti, dopo averle provate, le definiscono un miracolo
culinario: pasti veloci, semplici, deliziosi ed economici. Anche il pane non
è da meno, viene preparato fresco al mattino per la colazione ed il pranzo
o nel tardo pomeriggio per la cena, e varia da un pane a lievitazione
naturale al classico pide (pane piatto) tipo arabo. Rimangono sempre
molto caratteristici i venditori ambulanti (li trovate ovunque in
città) muniti di grossi vassoi (in testa) pieni di pane Simit, e cioè
ricoperti di semi di sesamo.
 Tra
i piatti della cucina turca troviamo anche le Lahmacun, la
pizza turca, condita da un trito di carne speziata, cipolla, pomodoro. Il
kebab oramai lo conosciamo, ma forse non tutti sanno che ne esistono di
tanti tipi: Doner-kebab (pane arrotolato in un ripieno di carne
tritata), Shish-kebab (carne alla griglia), Iskender-kebab
(carne tritata e servita in un piatto con pane, salsa e yogurt) e tantissimi
altri. Tra i dolci turchi il più conosciuto è di sicuro il Baklava,
che tradizionalmente è composto da più strati di pasta sottile ripiena di
pistacchio (o anche nocciola) e ricoperto di miele. Questo era un dolce
tipico del periodo Ottomano e fu infatti lo stesso sultano Mehmet a
farlo conoscere (si badi, è altamente calorico, quindi non adatto a chi è in
dieta... certo, non potete non assaggiarne almeno uno!). Gli Ottomani ad
arte culinaria non erano di sicuro secondi a nessuno e la loro cucina
presentava sempre dei profumi e degli ingredienti piuttosto raffinati, come
i fiori o i frutti di melograno: si prenda ad esempio le preparazioni
a base di yogurt ed ortica (Salep).
 I
ristoranti ad Istanbul, come si può immaginare, sono incredibilmente
numerosi e sceglierli diventa di sicuro riduttivo. Si preferiscano, come
accennato, quelli da strada e soprattutto quelli del Grand Bazar e
del Bazar delle Spezie. Noi abbiamo preferito per esempio:
Darüzziyafe
Sifahane Sok. 6
Süleymaniye
Istanbul (Tel: + 90 212/511-8414) in realtà una sala banchetti costruita
nientemeno che Sinan, il più grande architetto dell'impero Ottomano.
Il ristorante si compone di tre sale da pranzo, più un cortile ornamentale
ombreggiato di alberi secolari. La cucina propone un menu di piatti
tradizionali e regionali (da non perdere la zuppa balcanica e il riso pilaf
Üzbek).
I ristoranti a Sultanahmet soddisfano principalmente i visitatori
stranieri e lo stile è più europeo (prezzi compresi). Il cibo turco
autentico lo trovate altrove, spesso fuori dalle vie principali, nei vicoli
un po' nascosti. Per esempio i seguenti:
Alaturka
Akbıyık Caddesi No. 72a
Sultanahmet, Istanbul (Tel +90 (212) 458 5919)
Balıkçı Sabahattin
Seyit Hasan Kuyu Sokak 1
Cankurtaran, Eminönü, Istanbul (Tel: +90 (212) 458 1824) Ottima cucina di
pesce a prezzi super accessibili (tavoli all'esterno della stradina
lastrica, in inverno all'interno di un edificio degli anni '20).
Buhara 93
Nakilbent Sok 15A
Sultanahmet, Istanbul (Tel: +90 (212) 518 1511) ottimi piatti fatti della
casa (ev Yemekleri).
 Il
nord, nel Corno d'Oro, è la parte più raffinata della città e offre
anche le occasioni culinarie migliori. Scegliete sempre le stradine un po'
nascoste del viale di İstiklal Caddesi, ricche di ristoranti ma anche
bistrot alla moda, caffetterie e tipiche Meyhanes (taverne in stile
occidentale): nel periodo ottomano e secondo la tradizione musulmana era
infatti proibito il consumo di alcolici; nella zona di Galata per
esempio, di tradizione genovese e veneziana, le taverne riuscirono a fiorire
come in nessun altro posto ad Istanbul. Se siete nella zona del ponte di
Galata,, trovare un ristorante proprio dietro il mercato del pesce,
è talmente semplice da rimanere stupiti (praticamente sono proprio sotto il
Ponte di Galata!). Sul piatto troverete un piccolo campione del
pescato del giorno e quando il pesce finisce il ristorante chiude. Mentre il
Kızılkayalar Burger è preferito dalla gente del posto, in quanto è
il più antico ed è conosciuto come l'inventore degli hamburger piccanti, non
perdetevi tutte le bancarelle della zona, aperte 24 ore! Nel quartiere di
Tophane, vicino al lungomare, sono da non perdere i vari locali 'hooka',
noti per i famosi nargile: nonostante il divieto di fumare
all'interno dei locali, i nargile vengono ora serviti nei cortili esterni e
nelle terrazze all'aperto degli Hooka, quelli che vedete serviti all'interno
sono alle 'erbe' (bitkisel) e non contengono tabacco.
Le rive del Bosforo sono punteggiate da ottimi ristoranti con vista
mare, molti dei quali specializzati in pesce. Vi troviamo anche molti locali
per kebab, con grande varietà di meze (antipasti), vino, birra e il tipico
liquore greco-turco raki. Tra i tanti abbiamo preferito il:
Divan Cevdet
Paşa Caddesi 121
Bebek, Istanbul (+90 212 257 72 70) al piano di sotto si apre un mondo in
riva al mare, cibo e servizio ottimo. Prezzi medi.
Malta Köskü
Yildiz Park, Besiktas
Istanbul (Tel: + 90 212 248 9453) un piccolo chiosco con panini leggeri o
bistecche o salmone e formaggio o anche un tè pomeridiano. Atmosfera
rilassata.
A'jia
C/O A'jia Hotel
Ahmet Rasim Paşa Yalısı
Çubuklu Caddesi 27,
Area: Kanlıca
Istanbul (Tel: + 90 216 336 3013) eleganza tutta ottomana per un ottima
cucina raffinata a prezzi medi.
I ristoranti della parte asiatica di Istanbul sono tra i migliori
ristoranti della città, cucina innovativa e prezzi medio-alti (ma sempre
accessibili a tutte le tasche). Si consigliano:
Körfez
Körfez Cad. 78, Kanica
Area: Rumeli Hisari
Istanbul (Tel: 216/413-4314) pesce, pesce e pesce, non solo secondo la
tradizione turca ma anche giapponese, italiana... Atmosfere intime nel patio
in riva al mare, in una piccola insenatura sulla sponda asiatica del
Bosforo, con vista sulla Fortezza di Rumeli e il Ponte sul Bosforo.
Kanaat Lokantası
Selmanipak Cad. 25
Üsküdar
Istanbul (Tel: +90 216 341 54 44) cucina tradizionale ottomana. I prezzi
sono ragionevoli, ma si accettano solo contanti.
Tike Kebap Şaşkınbakkal
Kazım Özalp Caddesi 58
Sahil Yolu
Kadıköy
Istanbul (Tel: +90 216 467 59 14) degustazione kebab per un ristorante
elegante e raffinato.
I ristoranti delle isole dei Principi sono numerosi, ne abbiamo
provato alcuni ed uno in particolare ci è rimasto nel cuore:
Sofrada Restoran
Recep Koçak Cad.
İsa Çelebi Sokak 10
Isola di Büyükada
Istanbul (Tel: +90 216 382 76 39) ristorante caratteristico e piccolo,
gestito da una famiglia. Cucina turca e orientale a prezzi ottimi.
Ostelli Istanbul
Ostelli Turchia
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