Dove mangiare a Mantova

Mantova è un centro artistico di sapori, una terra fertile fatta di antiche maestrie culinarie che ritornano a noi attraverso le tradizioni più radicate. I piatti tipici del territorio mantovano hanno da sempre trovato il giusto connubio tra una grande genuinità contadina ed una elaborata aristocratica creatività, la stessa che ha reso grande la città agli occhi del mondo. Ed ecco che un prodotto come il riso mantovano, ingrediente principale di molte pietanze, ben si sposa con ricette tipiche come il risotto alla Pilota, che deriva il suo nome dalla 'pilatura' del riso (in genere riso vialone nano) e cioè dai grandi mortai usati nelle fasi di depurazione del chicco.

Cosa e dove mangiare a Mantova Nella ricetta tradizionale il riso è preparato con le tipiche salamelle mantovane, salsiccia fresca unita al riso dopo essere stata opportunamente spellata, sgranellata con una forchetta o mestolo (che sia di legno!) e fatta 'sbricciolare' sulla padella a fuoco moderato.

Un altro piatto tipico mantovano è senza dubbio quello dei tortelli di Zucca, che si merita di sicuro il posto d'onore nella tavola della regione. I sapori sono autentici ed unici, trasportati in tutto il mondo per i suoi tipici ingredienti: zucca gialla e cremosa, mostarda di frutta, amaretti, noce moscata, limone, grana, pepe di macinatura fresca, e ovviamente farina e uova per la pasta. La zucca mantovana viene usata in svariate ricette, dai gnocchi ai tortelli, nei secondi e nei dolci, ed essendo un piatto tipicamente invernale viene spesso presentato nelle tavole della regione nel periodo di Natale; i tortelli per esempio vengono semplicemente serviti con burro e salvia. Oltre ai conosciutissimi agnolini mantovani (serviti come antipasto in una piccola terrina di brodo e che si distinguono dai tortellini bolognesi proprio per il modo in cui vengono serviti e gustati), troviamo altri svariati primi piatti, tra cui i bigoli con le sardelle, e cioè spaghetti lavorati al torchio e conditi con acciughe; a tale proposito, è da non perdere la sagra della Bigolada, il mercoledì delle Ceneri).

Tra i secondi piatti della cucina mantovana non si manchi di gustare l'ottimo bollito di carne, sempre accompagnato da una salsa che ne arricchisce il sapore, come la tipica mostarda mantovana (che oltre al lesso abbiamo visto essere ingrediente principale del ripieno dei tortelli di zucca), oppure la salsa saorina, purtroppo quasi introvabile, fatta attraverso la lavorazione del vino 'cotto', noci, scorza d'arancia, mele grattugiate, pane grattugiato, l'immancabile zucca e spezie come cannella e fiori di garofano. Tempo fa, nelle ricette più antiche, veniva in pratica usata per condire il ripieno dei tortelli Sguazzarotti, fatto con i fagioli. I condimenti sono sempre molto 'agrodolci', un gusto che forse ricorda atmosfere molto più orientali che italiane, ma a Mantova questi sapori sono molto più di una costante.

Tra le carni mantovane si prediliga quella suina. Il maiale è infatti di casa a Mantova, nel senso che il territorio è ricco di allevamenti, utilizzati non solo per la carne in se ma anche per la produzione di salami e salamelle esportate poi in tutta Italia. Da non perdere è anche lo stracotto mantovano, un ottimo stufato di carne d'asino, che spesso troviamo accompagnato alla polenta o ad altri primi piatti tipici. Lumache, trippa, frattaglie, cotechini vari e uova, sono anch'essi molto in uso. Anche il pesce lo è, quello dei laghi e della paludi, come il luccio (da non perdere il lus in salsa, preparato con un trito di capperi, peperoni, prezzemolo, aglio e cipolla) e le anguille.

I ristoranti a Mantova avranno modo di seguire per voi il più attento dei percorsi culinari della regione. Ne abbiamo provato diversi, in diversi anni, e possiamo dire di aver trovato una sempre più attenta dedizione alla tradizione e alla genuinità dei prodotti locali, una caratteristica questa comunque spesso riscontrabile un po' in tutta Italia. I migliori tortelli zucca li abbiamo per esempio preferiti all'Osteria Ochina Bianca (Via Finzi 2, Tel: 0376 32 37 000), nel cuore del centro storico. Al Leoncino Rosso (via Giustiziati 33, traversa Piazza Broletto, Tel: 0376 323 277), ci siamo riferiti quando abbiamo ricordato quei tipici colori della Mantova rinascimentale, benché questa antica osteria (o meglio, Hosteria) abbia origine nel 1750: preferitela sempre per i tortelli di zucca e per il tipico stracotto mantovano (vedi sopra).

Il ristorante Acquadolce è una piccola trattoria di via C. Battisti 92, località Barbassolo di Roncoferraro (a 10 km dalla città) e lo abbiamo scelto per quell'antica atmosfera romantica del suo panorama, artistico (con la Pieve romanica del XII secolo) e naturale (con la campagna circostante); ad accompagnare il tutto anche un ottima pizzeria.

Nel centro storico di Sabbioneta, insieme a Mantova diventato anch'esso sito Unesco nel 2008, abbiamo scoperto il ristorante bar pizzeria il Ducale (via V.Gonzaga 26, Tel 0375 52 010), che consigliamo per il contesto storico e per la degustazione dei prodotti tipici della zona. Rientrati a Mantova, se siete alla ricerca di un pasto veloce di buona qualità potete sempre optare per il self-service Nuvolari, in vicolo Varrone 11, Tel: 0376 32 85 85), per un tipico buffet alla mantovana.

Il ristorante il Cigno dei Martini (in Piazza Carlo D'Arco 1, Tel 0376 327 101) è situato un un palazzo antico e a pochi passi dalla riva del lago... tra cucina tradizionale, affreschi del Cinquecento e una miriade di antichi libri da sfogliare, lo abbiamo votato nostro ristorante preferito a Mantova.

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