Cosa mangiare ad Assisi - Piatti tipici
di Assisi
La cucina
tipica di Assisi si inserisce nel più ampio panorama
dell’enogastronomia umbra, una cucina basata
principalmente sull'olio extravergine d'oliva,
sulla pasta (ma anche il farro) e
sulla carne, sulla cipolla di
Cannara, senza dimenticare poi il tartufo
nero della zona di Norcia, pregiatissimo e il
tartufo, questa volta bianco, tipico della zona di
Val Tiberina utilizzato in molti piatti, anche come
condimento degli strangozzi. I piatti tipici
della zona sono gustosi e semplici e richiamano alla
mente le tradizioni contadine umbre. |
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Il
tipico antipasto che potete
trovare ad Assisi, nel resto dell’Umbria e in molte regioni del centro
Italia è quello che vi porteranno in un tagliere o in un piatto largo
con salumi locali, come prosciutto di Norcia, lombetto, capocollo, lonza,
salsiccia secca, formaggi pecorini o caprini, ricotta salata o caciotta al
tartufo. L’antipasto può essere servito con foglie di rucola, carciofini o
con olive.
Come
antipasto potete trovare anche le classiche bruschette,
ma con la variante al tartufo, molto apprezzata, condita con
salsa tartufata o con crema al tartufo.
Abbiamo già
parlato nella nostra introduzione di fave e cotiche
(antico piatto romano che serviva a mettere in comunicazione i
vivi con i morti), del cavolo ripassato al tegame con
olio, aglio e pane, l'odore fortissimo del tartufo, i bei dolci
devozionali con i serpentoni (propiziatori per la pesca
all'anguilla), del dolce caratteristico fin dal nome, la
rocciata d'Assisi e del pan caciato. Ma andiamo con
ordine.
Per i
primi piatti la fa
da padrona la pasta fatta in casa con le specialità umbre che
vanno dagli strangozzi agli umbricelli, passando
per i passatelli. Gli strangozzi sono una pasta semplice,
preparata con acqua e farina, nell’aspetto simili alle
tagliatelle ma più spesse. I condimenti per gli strangozzi sono
tanti, ma il più popolare di tutti in questa zona è con il
tartufo.
Per i
secondi piatti
potremo stare qui a scrivere per 1000 pagine (e non ci sembra il
caso). Ma un po’ di cose “gustose? si possono dire. La cucina di
Assisi è tutta basata che i prodotti sono semplicemente genuini
e di ottima qualità e vengono dal territorio circostante:
olio e vino pregiati, la carne dei suoi buoi ormai
celebri, l’eccellente sapore dei maiali neri e, nella
stagione della caccia, i tordi, le pernici e le "palombe"
o colombacci che porgono materia di prima qualità agli
spiedi e alle casseruole delle numerose trattorie cittadine e
campagnole. Per esempio piatti da leccarsi i baffi sono l’"agnello
allo scottadito" e, soprattutto, l’incredibile "piccione
alla ghiotta", con crostone di patè di fegatini.
Quest’ultimo
è un piatto straordinario, dove in una casseruola di coccio
viene preparata la salsa, ottenuta con vino rosso, aceto ed olio
d’oliva umbro, cui si aggiungono i fegatini del piccione e
prosciutto crudo tritati, limone sbucciato e tagliato a fettine,
alcuni spicchi d’aglio schiacciati, salvia, rosmarino, bacche di
ginepro, sale e pepe; il tutto viene messo sul fuoco e fatto
cuocere fino a quando il liquido si riduce a circa un quarto. Vi
è venuta fame?
Norcia
e Spoleto offrono i loro
tartufi neri con
cui si condisce anche la pasta, condita anche con il
guanciale di maiale:
ne sono un esempio gli "spaghetti al rancetto", cui si
aggiungono anche i pomodori, la maggiorana fresca e il pecorino
grattugiato.
La porchetta
potrebbe essere considerata il piatto nazionale umbro, quindi ad
Assisi non si può non trovare; il modo di cucinarla ricorda le
usanze omeriche: dopo essere stata condita con erbe aromatiche
viene infilata su di un palo e cotta a fuoco vivo; le interiora
cuociono a parte, condite dal grasso che gocciola.
Il maiale dà aiuto anche ad altri pregiati piatti locali: come la "lonza
arrosto", le "costarelle
alla gratìcola". Un altro piatto caratteristico è il "cosciotto
di castrato alla nursina"; "alla perugina", invece, si
possono gustare i "palombacci
selvatici", che sono dei colombi selvatici cotti in casseruola
con aggiunta di aceto; li usano fare anche allo spiedo e sono saporitissimi.
La salsa particolare dell’Umbria è la "ghiotta"
a base di olio, sale, pepe, salvia, aceto, vino bianco e rosso e buccia di
limone, ottima per condire l'"arrosto
di spalla di maiale".
In quanto ai pesci, il vicino lago Trasimeno è ricco di carpe, lucci,
capitoni e lasche. Il formaggio pecorino e lo strutto di maiale servono pure
per i dolci, come "il pan nociato
di Todi" e la "torta
di Pasqua", che è una focaccia salata insaporita appunto con il
pecorino. Altri dolci caratteristici sono le "pinoccate",
losanghe di zucchero e pinoli tipiche del periodo natalizio, gli "stinchetti
", dolci di marzapane a forma di tibia, il "torcolo",
ciambella natalizia con pinoli, anice, uva passa e canditi e la
ciaramicola focaccia
aromatizzata con Alchermes e Anisetta. I dolci si avvalgono molto
dell’abbondanza di fichi che la regione offre generosamente.
Vini di Assisi
Le terre di questa zona sono ricche di vigneti. Tra i vini, Assisi vanta una
produzione di vini riconosciuti col marchio D.O.C (Denominazione di Origine
Controllata): Assisi Bianco, Assisi Rosso, Assisi Rosato
e Assisi Novello. Questi sono basati su vitigni Sangiovese e il
Merlot per il rosso e il Bianco basato sul Trebbiano e il Grechetto. Assieme
ad altri comuni della zona Assisi fa parte del circuito vinicolo della
Strada dei Vini del Cantico, un itinerario che ripercorre le strade di
epoca romana che collegano i principali centri di produzione vinicola. A
proposito di vini, non molto distanti da qui si trovano i vigneti del
vino di Orvieto, dal colore luminoso, giallo oro o rosso rubino, dal
gusto e sapore inimitabili, ma non vanno dimenticati, del resto, neanche gli
altri vini bianchi e rossi dell’Alta Valle del Tevere.
Amaro Francescano
Come da altre parti, i monaci producono i propri liquori con una tradizione
antica di secoli. Per primi, i monaci benedettini presenti in queste zone
sin dall’XI secoli erano particolarmente esperti nella creazione e
preparazione di medicinali mediante le erbe, diffuse in grande quantità nei
campi circostanti ai loro monasteri. L'unico modo di conservare i medicinali
era quello che avessero al loro interno dell'alcol. Da qui nascono i liquori
monastici che avevano più che altro una valenza medica. Tra questi l'Amaro
Francescano è da sempre tra i più conosciuti, vista l'espansione
mondiale dell'ordine. Si tratta di un liquore fatto di erbe aromatiche e
dotato di un profumo e di un sapore particolarmente intenso.
Dolci
Buonissimi anche i dolci, dal
Brustengolo fatto con la farina di granturco alle castagnole
inzuppate nel miele, dalla Ciaramicola (una ciambella di
glassa bianca e confetti multicolori tipica nel periodo di
Pasqua) ai pasticcini chiamati Fave dei morti, preparati
con la pasta di Mandorle per il 2 di Novembre; dai biscotti
Mostaccioli fatti con il mosto d'uva all'Attorta con le
mele. Torniamo alla
rocciata d'Assisi,
dalla forma di un ferro di cavallo che assomiglia un po’ allo
strudel per modalità di esecuzione. Viene realizzata una
sfoglia di pasta ottenuta dalla miscelazione di acqua, farina e
zucchero, e su questa, fettine di mela, uva sultanina, pinoli e
noci tritate (anche se gli ingredienti per il ripieno possono
variare).
Infine, il Pan Caciato (o
Pan Nociato) è un piccolo panino salato umbro conosciuto in
tutta la provincia di Perugia, arricchito da noci, pecorino e
pepe. Viene preparato specialmente nel periodo autunnale, quando
le noci sono fresche e i piatti si fanno più ricchi.
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