Cosa mangiare ad Assisi

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Cosa mangiare ad Assisi - Piatti tipici di Assisi

La cucina tipica di Assisi si inserisce nel più ampio panorama dell’enogastronomia umbra, una cucina basata principalmente sull'olio extravergine d'oliva, sulla pasta (ma anche il farro) e sulla carne,  sulla cipolla di Cannara, senza dimenticare poi il tartufo nero della zona di Norcia, pregiatissimo e il tartufo, questa volta bianco, tipico della zona di Val Tiberina utilizzato in molti piatti, anche come condimento degli strangozzi. I piatti tipici della zona sono gustosi e semplici e richiamano alla mente le tradizioni contadine umbre.

 

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Strangozzi al Tartufo Nero - AssisiIl tipico antipasto che potete trovare ad Assisi, nel resto dell’Umbria e in molte regioni del centro Italia è quello che vi porteranno in un tagliere o in un piatto largo con salumi locali, come prosciutto di Norcia, lombetto, capocollo, lonza, salsiccia secca, formaggi pecorini o caprini, ricotta salata o caciotta al tartufo. L’antipasto può essere servito con foglie di rucola, carciofini o con olive.

 

Come antipasto potete trovare anche le classiche bruschette, ma con la variante al tartufo, molto apprezzata, condita con salsa tartufata o con crema al tartufo.

 

Abbiamo già parlato nella nostra introduzione di fave e cotiche (antico piatto romano che serviva a mettere in comunicazione i vivi con i morti), del cavolo ripassato al tegame con olio, aglio e pane, l'odore fortissimo del tartufo, i bei dolci devozionali con i serpentoni (propiziatori per la pesca all'anguilla), del dolce caratteristico fin dal nome, la rocciata d'Assisi e del pan caciato. Ma andiamo con ordine.

 

Per i primi piatti la fa da padrona la pasta fatta in casa con le specialità umbre che vanno dagli strangozzi agli umbricelli, passando per i passatelli. Gli strangozzi sono una pasta semplice, preparata con acqua e farina, nell’aspetto simili alle tagliatelle ma più spesse. I condimenti per gli strangozzi sono tanti, ma il più popolare di tutti in questa zona è con il tartufo.

 

Per i secondi piatti potremo stare qui a scrivere per 1000 pagine (e non ci sembra il caso). Ma un po’ di cose “gustose? si possono dire. La cucina di Assisi è tutta basata che i prodotti sono semplicemente genuini e di ottima qualità e vengono dal territorio circostante: olio e vino pregiati, la carne dei suoi buoi ormai celebri, l’eccellente sapore dei maiali neri e, nella stagione della caccia, i tordi, le pernici e le "palombe" o colombacci che porgono materia di prima qualità agli spiedi e alle casseruole delle numerose trattorie cittadine e campagnole. Per esempio piatti da leccarsi i baffi sono l’"agnello allo scottadito" e, soprattutto, l’incredibile "piccione alla ghiotta", con crostone di patè di fegatini.

 

Piccione alla Giotta - AssisiQuest’ultimo è un piatto straordinario, dove in una casseruola di coccio viene preparata la salsa, ottenuta con vino rosso, aceto ed olio d’oliva umbro, cui si aggiungono i fegatini del piccione e prosciutto crudo tritati, limone sbucciato e tagliato a fettine, alcuni spicchi d’aglio schiacciati, salvia, rosmarino, bacche di ginepro, sale e pepe; il tutto viene messo sul fuoco e fatto cuocere fino a quando il liquido si riduce a circa un quarto. Vi è venuta fame?

 

Norcia e Spoleto offrono i loro tartufi neri con cui si condisce anche la pasta, condita anche con il guanciale di maiale: ne sono un esempio gli "spaghetti al rancetto", cui si aggiungono anche i pomodori, la maggiorana fresca e il pecorino grattugiato.


La porchetta potrebbe essere considerata il piatto nazionale umbro, quindi ad Assisi non si può non trovare; il modo di cucinarla ricorda le usanze omeriche: dopo essere stata condita con erbe aromatiche viene infilata su di un palo e cotta a fuoco vivo; le interiora cuociono a parte, condite dal grasso che gocciola.


Il maiale dà aiuto anche ad altri pregiati piatti locali: come la "lonza arrosto", le "costarelle alla gratìcola". Un altro piatto caratteristico è il "cosciotto di castrato alla nursina"; "alla perugina", invece, si possono gustare i "palombacci selvatici", che sono dei colombi selvatici cotti in casseruola con aggiunta di aceto; li usano fare anche allo spiedo e sono saporitissimi.


La salsa particolare dell’Umbria è la "ghiotta" a base di olio, sale, pepe, salvia, aceto, vino bianco e rosso e buccia di limone, ottima per condire l'"arrosto di spalla di maiale".

 

In quanto ai pesci, il vicino lago Trasimeno è ricco di carpe, lucci, capitoni e lasche. Il formaggio pecorino e lo strutto di maiale servono pure per i dolci, come "il pan nociato di Todi" e la "torta di Pasqua", che è una focaccia salata insaporita appunto con il pecorino. Altri dolci caratteristici sono le "pinoccate", losanghe di zucchero e pinoli tipiche del periodo natalizio, gli "stinchetti ", dolci di marzapane a forma di tibia, il "torcolo", ciambella natalizia con pinoli, anice, uva passa e canditi e la ciaramicola focaccia aromatizzata con Alchermes e Anisetta. I dolci si avvalgono molto dell’abbondanza di fichi che la regione offre generosamente.

 

Vini di Assisi

 

Le terre di questa zona sono ricche di vigneti. Tra i vini, Assisi vanta una produzione di vini riconosciuti col marchio D.O.C (Denominazione di Origine Controllata): Assisi Bianco, Assisi Rosso, Assisi Rosato e Assisi Novello. Questi sono basati su vitigni Sangiovese e il Merlot per il rosso e il Bianco basato sul Trebbiano e il Grechetto. Assieme ad altri comuni della zona Assisi fa parte del circuito vinicolo della Strada dei Vini del Cantico, un itinerario che ripercorre le strade di epoca romana che collegano i principali centri di produzione vinicola. A proposito di vini, non molto distanti da qui si trovano i vigneti del vino di Orvieto, dal colore luminoso, giallo oro o rosso rubino, dal gusto e sapore inimitabili, ma non vanno dimenticati, del resto, neanche gli altri vini bianchi e rossi dell’Alta Valle del Tevere.


Amaro Francescano
 

Come da altre parti, i monaci producono i propri liquori con una tradizione antica di secoli. Per primi, i monaci benedettini presenti in queste zone sin dall’XI secoli erano particolarmente esperti nella creazione e preparazione di medicinali mediante le erbe, diffuse in grande quantità nei campi circostanti ai loro monasteri. L'unico modo di conservare i medicinali era quello che avessero al loro interno dell'alcol. Da qui nascono i liquori monastici che avevano più che altro una valenza medica. Tra questi l'Amaro Francescano è da sempre tra i più conosciuti, vista l'espansione mondiale dell'ordine. Si tratta di un liquore fatto di erbe aromatiche e dotato di un profumo e di un sapore particolarmente intenso.


Dolci
 

Buonissimi anche i dolci, dal Brustengolo fatto con la farina di granturco alle castagnole inzuppate nel miele, dalla Ciaramicola (una ciambella di glassa bianca e confetti multicolori tipica nel periodo di Pasqua) ai pasticcini chiamati Fave dei morti, preparati con la pasta di Mandorle per il 2 di Novembre; dai biscotti Mostaccioli fatti con il mosto d'uva all'Attorta con le mele. Torniamo alla rocciata d'Assisi, dalla forma di un ferro di cavallo che assomiglia un po’ allo strudel per modalità di esecuzione.  Viene realizzata una sfoglia di pasta ottenuta dalla miscelazione di acqua, farina e zucchero, e su questa, fettine di mela, uva sultanina, pinoli e noci tritate (anche se gli ingredienti per il ripieno possono variare).

 

Infine, il Pan Caciato (o Pan Nociato) è un piccolo panino salato umbro conosciuto in tutta la provincia di Perugia, arricchito da noci, pecorino e pepe. Viene preparato specialmente nel periodo autunnale, quando le noci sono fresche e i piatti si fanno più ricchi.


 

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