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Cosa
mangiare a Perugia - Piatti tipici
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Perugia è
una città d'arte che richiama ogni anno tantissimi
visitatori che vengono ad ammirare le sue bellezze, ma
non manca certo di attrattive culinarie, piatti tipici
da provare come gli strangozzi, la torta al
testo, o i tanti piatti a base di tartufo
nero o bianco (più pregiato) in uno dei tanti ristoranti
della città quando si è qua. Insomma, se capitate a
Perugia o nei suoi dintorni ci sono almeno un paio
di cose da provare prima di andare via e ve le
elenchiamo.
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Strangozzi
Gli strangozzi sono uno dei primi di pasta tipici di Perugia è dell'Umbria.
Si tratta di fettuccine fatte in casa con farina e acqua tipiche del
territorio, al tartufo o alla norcina. Vi capiterà di vederli in vari
sinonimi vari e in altre zone limitrofe: stringozzi, strozzapreti, bringoli,
umbricelli, bigoli, umbrichelle, lombrichelli, ciriole, anguillette,
manfricoli etc etc.
Torta al Testo
La Torta al Testo è una ricetta molto conosciuta, anche al di fuori
del contesto umbro, che in realtà è molto semplice (ed antica) da
preparare, al naturale o farcita con prosciutto, salsiccia e verdure cotte,
porchetta, stracchino e rucola. È in pratica una focaccia schiacciata che è
composta da acqua, farina, bicarbonato e sale e cotta in un piatto di ghisa,
detto appunto Ghisa, ha forma rotonda e piatta. Una ricetta, come detto,
antichissima che sembra nascere come alternativa al pane tradizionale (il
pane umbro, come in Toscana, ma a differenza delle altre regioni, è
generalmente privo di sale). Tempo fa ne esistevano due varianti; una
utilizzando il grano e l'altra a base di granoturco (più ricca). Prende il
nome dal piano di cottura, dal latino "Testum", un disco dello spessore di
circa 3 cm, ovvero la tegola in laterizio sulla quale, nella Roma antica,
venivano cotte le focacce.
Tatufo
A Perugia e nella cucina umbra in genere, non manca mail il tatufo.
Che sia nero, bianco o lo scorzone estivo, l’Umbria è per antonomasia terra
dei tartufi di grande qualità, assieme alla Toscana, al Piemonte e alle
Marche. Viene molto utilizzato come condimento sulla pasta e nei piatti di
selvaggina. Il più raro e pregiato in termini economici è il tartufo
bianco che si raccoglie da ottobre a dicembre, ma in zone riparate dal gelo
lo si può trovare fino a tutto il mese di gennaio. Il tartufo nero è la
qualità più prevalente, matura da novembre a marzo, è diffuso nelle aree che
fiancheggiano il fiume Nera, Corno e Sordo sulle montagne vicino a
Spoleto,
sui Monti Martani, quelli di Trevi e sul Subasio ad
Assisi. Il tartufo
umbro è coltivato principalmente nell’Alta Valle del Tevere, nella zona di
Gualdo Tadino e nell’Orvietano.
Altre varianti di primi di tradizione umbra sono gli agnolotti
al sugo, i cappelletti in brodo (tipici del periodo natalizio),
gnocchi al castrato, pappardelle alla lepre, strozzapreti al tartufo,
tagliatelle al ragù e vincisgrassi (un tipo di lasagne tonde).
Gnocchi al sugo d’oca
Altra specialità di Perugia sono gli Gnocchi al sugo d'oca che
consiste in una porzione di gnocchi di patate conditi con ragù di giovane
oca. Sono preparati a mano e vengono conditi con pomodoro, oltre al ragù
d'cosa, con olio, aglio e pecorino semi-stagionato. C'è chi non gradisce gli
gnocchi di patate e quindi può usare lo stesso condimento con gli
stringozzi o gli umbricelli.
Palombacci alla
Perugina
Altro piatto tipico di Perugia sono i Palombacci alla Perugina che non sono altro che piccioni selvatici che vengono
cucinati in modo gustono in recipienti di terracotta. Vengono salati e pepati sia internamente che
esternamente per poi essere avvolti in fette di prosciutto. Ci sono altre
varianti sul tema, come il piccione alla ghiotta o piccione allo spiedo e
il piccione marinato e cotto sotto la cenere.
Brustengolo
Il dolce più tipico di Perugia è probabilmente il Brustegnolo, a base
di mais e frutta secca. Si può trovare oltre che nel capoluogo in molte
altre città umbre. Questo dolce, come tanti altri della tradizione umbre, ha
origini povere, come si può intuire dal suo ingrediente più importante,
farina di granoturco, un cereale che nelle campagne perugine veniva
coltivato in maniera estensiva. L'usanza di arricchire l'impasto di farina
con mele, frutta secca ed un tocco di liquore, il tipico modo della cucina
povera di utilizzare quanti più ingredienti si avevano a disposizione per
insaporire la propria ricetta e renderla più gustosa e succulenta. Il
risultato è ottimo e particolarmente apprezzato.
La Ciaramicola
Un altro dolce perurigino, particolare della tradizione pasquale, è la
Ciaramicola, molto apprezzato anche nel resto dell'Umbria. Come è
consuetudine per le ricette popolari esistono molte ricette e varianti di
questo dolce, ma tutte sono simili fra loro. Un dolce antico che
simboleggiava la città di Perugia con i suoi 5 rioni: Porta Sole,
Porta Susanna, Porta Sant’Angelo, Porta Eburnea e Porta
San Pietro, rappresentati con i differenti confettini colorati che si
usava e si usa ancora mettere sopra la meringa che rappresentava la città.
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