Piatti tipici veneti - Piatti tipici del Veneto

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Piatti tipici veneti - Piatti tipici del Veneto

 

I profumi e i sapori della cucina veneta sono già nell'aria, delicati e allo stesso tempo intensi come la terra che li ospita. Sono caldi e sostanziosi, come quelli della polenta, della trippa e della bottarga. Sono corpulenti, amabili, delicati come quelli dei vini moscati o degli ambrati soavi e i rubini del Piave. Il Veneto è una terra di passioni e di trasformazioni.

 Un divenire di prodotti freschi e genuinamente lavorati da mani nobili, caratteristiche queste che ancora oggi ci permettono di apprezzare le radici storiche di questa parte d'Italia.

Le radici storiche della cucina veneta riprendono con garbo i momenti salienti di questa parte d'Europa, profondamente legata alla Repubblica di Venezia (e agli scambi commerciali da questa intrapresi nel corso dei secoli), così come alle culture con essa confinanti, austriaca e slava. Riso, mais, fagioli, spezie come il pepe, la cannella e chiodi di garofano, sono solo alcuni dei prodotti Sarde in Saortipici della cucina veneziana, che possiamo generalmente suddividere da un punto di vista geografico in alcune categorie principali, e cioè area costiera, montana e pianura. Dalla prima, caratterizzata in particolare da una cucina di mare e rappresentata per esempio da un piatto come 'sarde in saor' (sardine fritte e condite secondo un'antica ricetta veneziana a base di cipolle in agrodolce), si distingue quella delle pianure, per esempio con il 'baccalà alla vicentina', a metà strada tra mare e montagna, proveniente dai mari settentrionali e accompagnato con le salse tipiche dei ripiani più alti, così come anche da patate e verdura o anche polenta. Quest'ultima, la Polenta, è forse il piatto più tipico e rappresentativo del Veneto.

PolentaLa polenta è il cuore della cucina del Veneto e di tutte le famiglie venete, simbolo della tradizione popolare di questa regione. Il suo color giallo zafferano in particolare, le deriva dalla farina di mais (il mahiz degli antichi indigeni dell'America pre-colombiana), arrivata in questa parte d'Europa grazie ad un intreccio di culture e scambi e al loro commercio marittimo. Da qui la coltivazione in Europa, in una fascia climatica ben precisa, quella centrale, che dalla Spagna è andata estendendosi fin verso il Caucaso, passando per le valli del Danubio e ancor prima per le regioni del nord Italia (tipicamente in Piemonte, Lombardia, Veneto e Venezia-Giulia). Non esiste solo la polenta gialla, quella bianca per esempio è tipica del Polesine e delle aree comprese tra Padova e Venezia e deriva anch'essa da Polentaun particolare tipo di mais. Qualsiasi il colore, quello che non manca in Veneto è di certo il 'tajer di legno', un tipico tagliere usato per fare riposare la polenta, capace di assorbirne l'umidità e conservarne il calore. Si apprezza in particolare la Polenta Pastissada, preparata con farina bramata e carne varia macinata, da qui il nome 'pastissada', cioè pasticciata (in genere carne di manzo, pollo, prosciutto crudo). Sono piatti questi non circoscritti alla sola regione del Veneto quale oggi da noi conosciuta, i confini sono infatti molto più ampi di quelli attuali e vanno ad estendersi fino al bergamasco e città come Bergamo o fino alla Romagna o il Friuli Venezia-Giulia. Ecco che quindi appare spesso nei piatti anche la tipica Polenta e 'osei', e cioè una versione (in genere tipicamente salata, ma esiste anche la dolce) che prevede l'accompagnamento di uccellini (osei) come tordi o allodole cucinati in genere allo spiedo e serviti con la polenta calda.

Risi e BisiCosì come la polenta, i piatti tipici della cucina veneta sono anch'essi vari. Altro piatto tipico del Veneto è il famoso 'risi e bisi', semplicemente 'riso e piselli'. Il riso in Veneto viene cucinato in modi diversi ed è storicamente uno dei piatti più in uso in questa parte d'Italia. Le sue radici si fondano anche in questo caso al periodo di massimo splendore commerciale della Serenissima, la Repubblica di Venezia, e presentano delle influenze arabe. Il riso vialone viene per esempio coltivato nelle risaie del veronese sin dal XVI secolo, è di Indicazione geografica protetta (IGP) ed è apprezzato in particolare nella preparazione di risotti.

Baccalà alla vicentinaPolenta e riso si accompagnano al pescato e alle verdure prodotte dalla fertile terra veneta. Ed ecco allora la tavola bandirsi di pasta e fagioli sotto forma di zuppe e minestre varie accompagnate dai sapori pungenti della pancetta di maiale e della cipolla, ottima nei mesi invernali, o anche di baccalà alla vicentina, preparato in modo così delicato da risultare difficile riconoscere il sapore originario dello stoccafisso (cotto nel latte e condito con cipolla, acciughe e spezie come la cannella). Non c'è che dire, in fatto di pescato e pesci i veneti sono maestri, è questo è vero soprattutto per tutta la regione costiera veneziana. Come non apprezzare la cucina di mare Fegato alla venezianaofferta lungo le vie che si affacciano nei canali di Venezia, i cosiddetti 'calli' o 'rii'? Il menù tipico della cucina classica veneziana prevede in particolare il 'broeto', e cioè brodetto di pesce, un piatto simbolo della cucina marinara adriatica e in particolare veneta. Troviamo poi piatti a base di carne, come la zuppa di trippa, un'ottima minestra composta da striscioline di trippa, patate, pancetta di maiale, cipolla, sedano e il tutto condito con salsa di pomodoro. Il fegato alla veneziana è invece un piatto molto usato dalla cucina italiana in generale, preparato in padella con cipolla e pepe; alcuni potrebbero forse apprezzare maggiormente i sapori del pollo alla padovana, semplicemente arrostito alla griglia e insaporito con gli aromi.

Radicchio VenetoAltro prodotto della gastronomia veneta è sicuramente il radicchio, ortaggio simbolo di questa fertile terra. Ricerche iconografiche dimostrano la lunga tradizione nella coltivazione di questo tipo di cicoria nel Veneto, la cui origine si fa risalire al XVI secolo. La tipica verdura dal colore viola e dalle striature bianche è apprezzata in particolare per il suo sapore amarognolo, che felicemente si sposa con gli arrosti o con il riso. La zona del Trevigiano è in particolare la più ricca di tale prodotto. Le varietà sono diverse, si va dal Radicchio variegato di Castelfranco alla Rosa di Chioggia, e ancora Radicchio Rosso di Treviso, Radicchio di Verona, tutte con marchio di origine (Indicazione Geografica Protetta (IGP). Un consiglio in più: non mancate le varie sagre locali del radicchio, nel periodo invernale (tra cui quelle di Castelfranco Veneto, di Mogliano Veneto, Zero Branco, Mirano, Rio San Marino di Scorzé, Preganziol, giusto per citarne alcune (insieme a quelle della polenta), sicuramente sapranno farsi apprezzare.

 

 


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