Cosa mangiare a San Gimignano

Cosa mangiare a San Gimignano - Piatti tipici a San Gimignano

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Vernaccia, olio e zafferano a San Gimignano. Sono questi i tre prodotti tipici della cucina di San Gimignano. Ingredienti sappientemente usati un tempo, dal Medioevo e Rinascimento.

La Vernaccia di San Gimignano è un vino bianco secco e corposo e dal tratto amaragnolo, dal tipico colore giallo paglierino, dorato quando invecchiata, frutto della tradizione locale e il primo vino italiano ad aver ricevuto la denominazione DOC nel 1966 (Docg dal 1993, cioè con l'aggiunta non solo della denominazione Controllata, ma anche Garantita). Quella che i latini chiamavano 'vernaculum', e cioè vino del posto, ma che probabilmente deriva da un territorio poco lontano, affacciato sul mare, e cioè Vernazza, nelle Cinque Terre, ed ha origini molto antiche: ne parlava anche Dante, il sommo poeta fiorentino, nell sua Divina Commedia (Purg. XXIV,19-24). A San Gimignano alcuni documenti storici riportano di un inizio produzione già nel XIII secolo, con un commercio fiorente e redditizio, così come quello di un'altra località della costa ligure, Corniglia, sempre nelle Cinque Terre, ma anche di un vitigno lombardo – Cellatica – e calabrese (Santo Noceto). Quella di San Gimignano era comunque così nota, che risulta documentata la richiesta di “una tassa di tre soldi? per ogni somma di Vernaccia esportata fuori dal Comune.

In molti nella storia hanno apprezzato le qualità della Vernaccia di San Gimignano, personaggi come Cecco Angiolieri, Boccaccio e tanti altri. Nel 1427 nel territorio di Firenze il prezzo della Vernaccia sangimignanese arrivava a 3,90 fiorini. Il primo produttore storico risulterebbe un tale Vieri de' Bardi. Anche nel Rinascimento, il vino di San Gimignano risultava tra i preferiti di Lorenzo il Magnifico, le cui richieste di approvvigionamento sono documentate. E, come documentato e riportato dal Consorzio della Vernaccia DOCG di San Gimignano, anche Ludovico il Moro, signore di Milano, nel 1487 'pretese' dal Comune ben 200 fiaschi di Vernaccia da consumarsi durante il matrimonio di un Visconti con Isabella, figlia del re di Napoli. Oltretutto, lo stesso Consiglio Comunale di San Gimignano un decennio prima ebbe a istituire due assaggiatori ufficiali a certificare le migliori caratteristiche del buon vino dolce, che infatti arrivava fino alle cantine papali a Roma.

La Vernaccia rallegrava i banchetti di tutta Italia nell'epoca rinascimentale, ne è chiara dimostrazione anche l'opera che ci ha lasciato Giorgio Vasari (Allegoria di San Gimignano e Colle Val d'Elsa) a Palazzo Vecchio (Piazza della Signoria), nel Salone de' Cinquecento, a Firenze, dove si nota un giovane bacco con i grappoli del celebre vino “che beve la vernaccia di quel luogo?.

Il vitigno Vernaccia San Gimignano è esclusivo della zona, altri vitigni sono autorizzati a concorrere alla produzione solo con rigide restrizioni (per esempio quelli Sauvigno e Riesling nella misura del 10%, ma non altri come il Moscato bianco o la Malvasia di Candia). Il tipico abbinamento è con  piatti a base di pesce e crostacei, ad antipasti leggeri e primi piatti (come le zuppe, tra cui la ben nota Ribollita toscana), ma anche con verdure e formaggi.

Certo è che a San Gimignano da secoli si produce vino rosso e non solo bianca Vernaccia. A questo si affianca anche la produzione di Vinsanto: le prime testimonianze di questo vino risalgono al 1348, e cioè a quando venne documentato nel senese il tentativo da parte di un frate francescano di placare i sintomi nefasti della peste proprio con l'utilizzo di questo tipo di vino, dolce; tanta fu la convinzione delle sue proprietà miracolose che prese il nome che oggi conosciamo. Ma questa è solo una delle leggende legate alle origini del vinsanto, che oggi conosciamo anche per accompagnarsi spesso ai famosi biscotti Cantucci toscani, oppure, come accade in Umbria, ad altri tipi di biscotti, di solito pasquali. La produzione di vino rosso nel territorio di San Gimignano in effetti è sempre stata superiore a quella del bianco, come affermato dal consorzio di tutela dei vini del territorio, e così fu anche durante il periodo medievale e rinascimentale, con la produzione del vino ‘vermiglio', un rosso corposo a quei tempi già molto stimato.

Altro prodotto tipico, sicuramente non secondario, è lo Zafferano di San Gimignano. Prodotto conosciuto sin dall'antichità, oggi a denominazione di origine protetta. Lo zafferano è estratto dalla pianta del Crocus sativus, così come prodotto nel territorio del comune di San Gimignano. Pianta prodigiosa secondo la tradizione, la cui produzione locale e commercializzazione è molto bene  documentata a San Gimignano sin dalla fine del Duecento. All'epoca risultavano infatti numerose le le famiglie arricchitesi con lo zafferano, le stesse che poi ebbero ad innalzare le famose Torri di San Gimignano a testimonianza del proprio prestigio. L'esportazione poi avveniva in tutta Europa e nel vicino Mediterraneo orientale, grazie alle vicine città marinare italiane. Si noti che lo zafferano non costituiva a quei tempi solo prodotto gastronomico, ma il suo utilizzo era vario: veniva per esempio usato nella tintura di tessuti e della lana, secondo precise disposizioni e regolamenti comunali; nel Trecento sono documentati anche gli usi in ambito medico e farmacopeo, vedi quelli custoditi nella Spezieria di Santa Fina di San Gimignano; lo zafferano veniva infine anche usato nella pittura, immaginiamo quindi l'utilizzo nelle varie botteghe della scuola senese e di quella fiorentina che hanno arricchito lo scenario del piccolo borgo e di cui oggi l'Italia va tanto fiera; non ultimo, l'utilizzo culinario dello zafferano a San Gimignano è testimoniato sin dal 1228, quando una delibera dell'epoca del consiglio comunale ci permette di conoscere il piatto consumato dall'allora podestà Gregorio (uno chapone, una ghallina et quatuor fercolis carnium porchi et in ovis et pipere et croco... quest'ultimo comunemente noto come zafferano).

Anche l'Olio Extra Vergine d'Oliva di San Gimignano è una eccellenza locale, prodotto da aziende del territorio. Gli ettari coltivati ad oliveto sono più di 800 e le varietà più coltivate sono il moraiolo, il frantoiano, il leccino. Tra le aziende di San Gimignano produttrici di Olio Extra Vergine d'Oliva si visitino quelle situate vicino alle vigne di Casale, frazione di San Gimignano, produtrici di olio Laudemio (fruttato), o quelle Falchini, ambedue oli consigliabili a crudo sulle classiche zuppe toscane, dalla Ribollita alla Zuppa di Farro, alla tipica Pappa al pomodoro e fino ad una semplice bruschetta di pane abbrustolito (rigorosamente pane "sciocco" toscano) e con una spuntatina d'aglio. Tra le aziende di Olio toscano IGP troviamo l'Azienda agricola Le Fornaci (in via Dante 2), Fattoria Pancole (medesima località), il Frantoio Valdelsano (in località Le Buche), Casa Lucii (via Santa Maria), dove trovare tutti i prodotti più tipici, dall'olio allo zafferano ai vini, inclusa la vernaccia. Non mancano alla vendita anche prodotti tipici come salumi, formaggi e miele, che troverete in abbondanza nei vari negozi di souvenir sparsi in tutto il centro storico.

Tra gli altri prodotti, non mancano i salumi come il prosciutto toscano DOP, che infatti viene prodotto per la maggioranza nel territorio del comune di San Gimignano (ottimo servito con pane tipico toscano, sciocco, cioè non salato); il salame toscano è anch'esso riconoscibile dal tipico taglio al lardello in pezzi grossi; la finocchiona, così chiamata per la presenza dei semi di finocchio nella carne, e che bene si accompagna ad un buon bicchiere di vernaccia. Troviamo poi la soprassata, aromatizzata con scorza di limone, pepe, noce moscata, sale; il buristo, una sorta di salame tipo sanguinaccio; e poi ancora, i salsiccioli, la cinta senese e tanto altro, inclusi i formaggi, pecorino in particolare, da quello fresco a quello stagionato.

Ecco quindi cosa aspettarsi dal menù tipico di un ristorante di San Gimignano. Tra gli antipasti potreste scegliere i taglieri di affettati e formaggi, di solito serviti con  bruschette (da non perdere quella al lardo di colonnata), uno sformatino allo zafferano, se non quello di ricotta con zucchine, oppure un tortino alle melanzane; tra i primi piatti, si scelga tra un risotto con carciofi, mascarpone e zafferano, tagliatelle al cinghiale, zuppe a non finire, pasta ai tartufi o ai funghi porcini, i classici pici alla boscaiola. Tra i secondi piatti, non mancate il cinghiale alla vernaccia (a meno che non siate vegetariani), oppure il coniglio alla vernaccia, o ancora, il maiale allo zafferano, o magari una classica bistecca fiorentina. Gli ossobuchi in umido resta uno dei piatti preferiti, cucinati con pomodorini freschi, così come la trippa alla fiorentina o il baccalà alla fiorentina, nella versione mare. Ottimi anche i vari petto di pollo agli spinaci e gli involtini di vitello ai carciofi. Tra i dolci consigliamo un semplice zuccotto di pan di spagna allo zafferano (preparato con panna fresca e macedonia di canditi con cioccolato fondente e zafferano di San Gimignano).

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