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Patate al forno croccanti, segreti e trucchi

La patata giusta

Per prima cosa se vuoi che le patate diventino croccanti e non si incollino fra loro, scegli varietà di patate non farinose.
Sono adatte le patate novelle, da evitare le patate grosse, vecchie e polverose, ricche di amido. Se scegli le patate a pasta gialla o a buccia rossa, fai centro di sicuro.

Forno acceso

Seconda cosa, accendi il forno. Il forno deve essere preriscaldato a 200 gradi (è importante che abbia raggiunto questa temperatura al momento di infornare). Vedremo poi che si può abbassare un po' la temperatura in seguito.

Lava, pela, taglia, rilava, ammollo

Pela le patate, lavale e tagliale (cerca di tagliarle più o meno della stessa grandezza/spessore per permettere una cottura uniforme). Se trovi pezzi verdi, eliminali, il colore verde indica la presenza di solanina, una tossina non proprio salutare. I tagli che si prestano a diventare più croccanti sono quelli a fiammifero, a fettina rotonda sottile e a spicchio lungo ma sottile. Lava bene sotto l'acqua corrente le patate appena sbucciate e tagliate per fargli perdere più amido possibile (quando l'acqua di lavaggio non è più torbida o limpida allora l'amido sarà andato via). Qualcuno lascia le patate ammollo nell'acqua una decina di minuti per far perdere l'amido. L'ammollo in acqua è utilissimo quando preparate la patate ma le cuocete in seguito.

Sbollenta, molto importante

Fai sbollentare le patate in pentola per 5 minuti (buttale in acqua bollente e leggermente salata e lasciale per 5 minuti insomma... se hai tagliato le patate molto piccole/fini, basteranno 3 minuti). Questa bollitura eliminerà l'amido residuo e faciliterà la doratura e la croccantezza. C’è chi aggiunge all’acqua una cucchiaiata di aceto ma così facendo si forma una sorta di pellicola sull’esterno dei pezzetti che non a tutti piace, prova e decidi.

Olio, spezie, pangrattato? Se vuoi, ma non il sale, non ora!

Metti un filo d'olio sulle patate, girale un po' con le mani in modo che l'olio si distribuisca uniformemente. Aggiungi se vuoi le spezie (a me piace aggiungere del rosmarino lavato, asciugato e tagliuzzato piccolo). Non mettere il sale, mi raccomando! Non ora... la salatura deve essere fatta a fine cottura poiché il sale tende a trattenere i liquidi e aggiungendolo subito renderebbe le patate mollicce...

Questione spezie... in forno rosmarino, salvia, origano, timo ecc., dati i lunghi tempi di cottura, bruceranno, che fare? Io aromatizzo l'olio prima di ungere le patate, ovvero metto l'olio in un pentolino con dentro le spezie, lo scaldo un poco e poi tolgo le erbe. Altra soluzione più rapida è unire le spezie negli ultimi minuti di cottura, rimescolando bene. L’aglio lasciato vestito, ovvero non sbucciato, non brucia facilmente ma, anzi, rimane morbido e profumato, e può essere mangiato. A qualcuno piace cospargere le patate di pangrattato (un'amica le gratina con la farina di mandorle) prima di infornarle ma sono gusti personali, prova per valuta.

In forno

Fodera la teglia con la carta da forno (se non ne hai ungi la teglia del forno). Disponi le patate nella teglia in modo uniforme (sempre per avere una cottura omogenea). Cuocere per circa un'ora avendo cura di girare le patate di tanto in tanto, ovviamente se i pezzi sono molto piccoli, cuocere di meno controllando di tanto in tanto la doratura. 4-5 minuti prima di spegnere il forno, passate le patate sotto il grill per dorarle e renderle croccanti, se la teglia del forno è in mezzo, alzatela un po' più in alto (a proposito il grill ce l'hanno tutti i forni e il simbolo relativo è lo zig zag, vedi foto a lato). A proposito, in alternativa al grill, si può terminare al cottura con una decina di minuti di forno ventilato. Io inizio la cottura in forno statico a 200° per circa mezz’ora, poi abbasso a 180° e termino con il grill.

Spegnete il forno e salate solo adesso le patate e gnam!

 

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