Cosa mangiare a Bolzano - Cucina dell'Alto Adige

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Il senso della montagna è forte e comune alla maggior parte della cultura culinaria regionale, sinonimo di dipendenza e rispetto dell'incredibile natura circostante, anche in una città ricca di vivacità culturale come Bolzano.

I prodotti tipici altoatesini sono esemplari e numerosi, difficile scegliere da dove incominciare. Se ne prenda uno a caso, lo speck: descriverlo è quasi superfluo, ma per chi non fosse così 'accorto' di sapori... è quel tipico prosciutto crudo dal sapore leggermente affumicato, tenuto sotto salamoia per 3 settimane. L'affumicamento avviene con legna di ginepro stagionata e nasceva un tempo dalla necessità di conservare la carne di maiale; il passare del tempo non ha messo in pericolo la sua bontà e il prodotto che oggi arriva nella nostra tavola conserva ancora i sapori tipici, tanto da essere indicato come prodotto IGP (Indicazione Geografica Protetta).

Provatelo accompagnato dal pane croccante di segale, lo Schuttelbrot, altro prodotto tipico della cucina altoatesina. Chi volesse cercare il Made in Bolzano non ha da sbagliare, la città è un ricettacolo di sapori inconfondibili, così come i suoi dintorni: nello splendido contesto naturale della Val di Funes, ai piedi delle Dolomiti, non si manchi per esempio la Sagra dello Speck, in programma da fine settembre ad inizio ottobre, nella località di Santa Maddalena. Non solo speck, pane rustico e formaggio di montagna, ma anche artigianato locale (lavori in feltro, in lana o in ceramica), e tanto vino e prodotti tipici della valle.

I formaggi dell'Alto Adige appartengono alla lunga lista dei prodotti tipici della cucina regionale. Il latte della montagna è conosciuto per la sua genuinità e freschezza e per quel suo essere prodotto sano e di qualità. Il bestiame vive all'aria aperta, al pascolo, in un territorio naturale spettacolare ed incontaminato dall'industria. Transumanza e alpeggio sono ancora oggi praticati direttamente da pastori e allevatori, mestieri rivalutati anche dai più giovani per le nuove opportunità lavorative offerte a contatto con la natura. I terreni nei quali ha luogo la transumanza vengono chiamati Malghe, luoghi che oggi è possibile visitare per degustazione e acquisto di prodotti direttamente sul posto.

Non perdete occasione di raggiungere per esempio la Malga di Laces, in Val Venostra, e precisamente a 1750 metri sopra la località di Laces, oppure la Malga di Mastaum, in località Senales (distanza in quota 1850 metri). Se avete occasione, visitate uno dei tanti rifugi alpini delle valli attorno a Bolzano, quello di Geisleralm, per esempio, nella Val di Funes, in direzione Santa Maddalena, è semplicemente fantastico (per spettacolarità naturale, ai piedi del famoso Sentiero delle Odle "Adolf Munkel", parte del gruppo dei monti delle Odle, catena delle Dolomiti; per gentilezza e cortesia; per prodotti tipici della sua cucina; e per il comfort dei suoi arredi tipici).

I formaggi come si può immaginare sono tantissimi, che dire del formaggio montano Bergbauernkäse (Latteria Burgusio)? da taglio, intensamente aromatico e con oltre due mesi di stagionatura. La crosta color melanzana del Mila non lascia scampo a dubbi: è il cosiddetto 'formaggio al vino', così chiamato perché deriva il suo inconfondibile gusto aromatico al vino Lagrein, tipico di queste parte; il Mila è anche un tipico formaggio al pepe, prodotto artigianalmente nella montagna più spettacolare. Tra i tanti abbiamo preferito anche il formaggio alle erbe di malga, del Caseificio della Val Passira, un tipico formaggio da taglio molle, ed anche il Camembert Edelweiß, di Lagundo.

Allo speck ed ai formaggi fanno ecco altri prodotti tipici, come il pane. L'unione di questi tre prodotti forma il piatto altoatesino per eccellenza: pane, formaggio e speck. La varietà del pane dell'Alto Adige è incredibile, viene preparato con farine non raffinare, lievito madre e spezie, ed è assolutamente privo di additivi. Qualche nome? Schüttelbrot dell'Alto Adige (il noto pane scossa, sottile schiacciata croccante con spezie tipo cumino o finocchio), Vinschger Paarl (letteralmente, le coppiette della Val Venosta; pane nero insaporito con spezie tipo cumino, trigonella o finocchio), Pusterer Breatl, originario dalla Val Pusteria, un'ottima pagnotta di pane di segalo e speziata. C'è poi il pane alla frutta secca, un incredibile fantasia di bontà e dolcezza. Salumi, formaggi, pane, strudel, dolci al cioccolato, infusi alle erbe aromatiche di montagna, miele di produzione artigianale, succo di mele e frutta secca... viene proprio voglia di partire e assaporare tanta bontà! In primavera si respira ovunque il profumo fresco e dolce dei meleti in fiore, a partire da agosto inizia la vera e propria raccolta delle mele, che possono essere acquistate direttamente dai contadini "fresche dall'albero": una vera delizia. La qualità di mela più diffusa è la gustosa "Golden Delicius".

Gli ingredienti più usati nella cucina dell’Alto Adige sono cereali come frumento, segala, grano turco e grano saraceno e si accompagnano a piatti di carne di maiale, di selvaggina, di pesce d'acqua dolce, di verdure ed erbe aromatiche, frutta anche secca, latte e formaggi, speck, ecc. Come è noto i piatti sono piuttosto sostanziosi, perché nati quando la gente trascorreva la giornata faticando all'aria aperta e spesso al freddo. Erano necessarie tante energie, e quindi calorie, per andare avanti in salute. Eccovi allora un tipico pranzo alla tirolese … non resta che prendere appunti:

Antipasto

Affettati vari con cetrioli e salsa di rafano

Primo

Minestra in brodo (come la gulaschsuppe, zuppa di carne con verdura e paprika o con la zuppa d'orzo detta anche orzetto, che in passato costituiva la cena tipica dei contadini), canederli, detti anche knoedel (palline di pane secco impastato con acqua e farina e con varianti alle erbe; ricetta dei tempi antichi, quando il pane si faceva poche volte all’anno e non potendolo mangiare secco lo si impastava e lo si conservava sotto forma appunto di canederlo), gnocchi di spinaci e ravioli alla tirolese.

Secondo

Tra i secondi primeggiano lo stinco di maiale o di vitello, le carni affumicate, il brasato di manzo, la cacciagione e la rognonata di vitello.

Dolce

Dolce alla frutta o gelato di frutti di bosco. Celeberrimi: Strudel di mele, i Krapfen e Zelten (tipico dolce natalizio con frutta secca) e Sachertorte. Se volete farla da soli leggete la ricetta della torta Sacher

Bevante altoatesine

Tra le bevande regnano la birra, da gustare in una delle birrerie caratteristiche del centro cittadino, e ovviamente i vini. La coltivazione della vite da queste parti ha origini antichissime, pre-romane. I vini più celebri dell’Alto Adige sono: Lagrein, Vernatsch e Gewurztraminer. Per concludere un pasto in compagnia è d’obbligo un bicchierino di grappa altoatesina, un fantastico digestivo. Oltre alla grappa classica (da distillazione delle vinacce), si producono numerose acquaviti e distillati di frutta profumati. Si ricava dalla frutta locale (mele, pere, albicocche, ciliegie) per esempio l'Obstler, dalle sole pere il Birnenbrand e il Williams (ottenuto dalle famose pere Williams). I prodotti tipici dell'Alto Adige diventano anche ottimi souvenir per amici e parenti, o per voi stessi... se preferite.

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