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Cosa mangiare in Sicilia
  
La
Sicilia è una terra piena di suggestioni
gastronomiche. Leggendaria nella sua cultura
culinaria, che raccoglie mille e più segreti: dal
mandorlo dei templi agrigentini, agli antichi
profumi degli agrumi baciati dal sole, al sapore
forte che dalle cruenti tonnare arriva ai nostri
piatti, e fino alla dolce consistenza di cannoli e
granite. Sapori e profumi, ognuno con la sua storia,
che sanno raccontare di tempi lontani, e di luoghi
da scoprire. |
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La cucina siciliana risente dell'influenza di numerose
culture, tutte quelle che nel tempo ne hanno plasmato l'identità odierna.
Paesaggi, architetture, usanze, tutte condivise dai popoli che l'hanno
abitata (greci, romani, arabi, normanni, svevi, angioini, borboni).
L’avvicendarsi di queste molteplici culture ha reso la Sicilia una terra
unica.
Cosa può significare un tale patrimonio in termini
eno-gastronomici? Non si riesce ad immaginare.
Cannelloni
siciliani
Ad
iniziare dai cannelloni siciliani vien bene. Si mangerebbero a tutte
le ore, in verità. Dolci, dolcissimi direbbe qualcuno; si fan belli con la
loro candida farcitura di ricotta e la croccante consistenza della cialda.
Quelli di
Catania, si dice siano i migliori, ma così pare essere anche
per quelli di
Messina (che vanta in assoluto il primo cannolo in vita), di
Palermo, o
Caltanissetta. Le varianti ci sono sempre state e oggi le
versioni moderne abbondano. Il giusto legame dei sapori e della consistenza,
combinata nella cialda fritta e croccante e nella ricotta dolce, sicuramente
non ha eguali nell'arte dolciaria italiana. Originariamente venivano
preparati durante il Carnevale e il nome pare derivi dalle canne di fiume
usate per arrottolarne la pasta. I cannoli sono poi diventati così diffusi
da essere oggi sinonimo di pasticceria siciliana nel mondo. Secondo
gli studiosi hanno origine arabo-saracena, essendo nati nella zona di
Caltanissetta (l'antica Qalc'at al-Nissa) e in particolare nel
Castello di Pietrarossa (anche detto castello delle donne), per
poi diffondersi in particolare nella città di Palermo, e da qui venir
conosciuti in tutto il mondo.
Vi siete tolti lo sfizio di iniziare la giornata con questo
tipico dolce? Ne vedrete altri più avanti. Per adesso, parliamo in generale
dei prodotti tipici siciliani, che regalano ambondanza di gusti e
profumi.
Prodotti tipici siciliani
Guy
de Maupassant, famoso scrittore francese della seconda metà del XIX
secolo, amava parlare della Sicilia, come del "...paese delle arance, del
suolo fiorito la cui aria, in primavera, è tutto un profumo…". I profumi
sono quelli tipici mediterranei, dalle erbe aromatiche alle spezie,
agli agrumi. Sono quelli dell'alloro siciliano (prodotto
tipico), del basilico, del cappero (quello dell'isola di
Pantelleria è un prodotto IGP), e poi ancora salvia,
rosmarino, timo e zafferano (quest’ultimo introdotto dagli
arabi). Dalle pendici dell’Etna troviamo amche il pistacchio di Bronte,
DOP, l'oro verde della Sicilia, usato per la preparazione di piatti sia
salati che dolci, tra cui gli ottimi gelati e la granita. La conosciutissima
varietà di Arancia rossa di Sicilia è IGP, indicazione geografica
protetta, in quanto coltivata nelle zone di Catania, Enna e Siracusa.
Vengono riconosciute le varietà Tarocco, Moro, Sanguinello.
Formaggi siciliani
Tra
i prodotti tipici troviamo anche i formaggi siciliani, tra cui il
caciocavallo (Cosacavaddu) che viene prodotto nelle province di
Ragusa e Siracusa, il formaggio caprino, la provola, il
pecorino rosso (cosìdetto per la presenza del pomodoro), a denominazione
PAT (Prodotto agroalimentare tradizionate). Da non mancare, se vi trovate in
particolare nella zona centrale e occidentale dell'isola, è la provola
delle Madonie, dal colore pagliarino; così come la vastedda della
Valle del Belice, un formaggio di pecora a pasta filata. Non mancherà
ovviamente la ricotta siciliana, vera tradizione, che pare abbia
origine dal periodo greco. Ci sono poi l'olio d'oliva, da gustare a
crudo, e il cosiddetto 'astratto' (o 'stratu'), una salsa di
pomodoro concentrata, prodotta in particolare nelle regioni di
Trapani,
Agrigento,
Ragusa, nel messinese e nel palermitano. Tra le verdure,
si apprezzano in particolare le zucchine, le melanzane, il
pomodoro (quella Pachino è inoltre marchio IGP). Da non
perdere inoltre, tra i tanti, il carciofo spinoso di Menfi, che viene
prodotto in tutta la cucina occidentale, e un cenno particolare al sale
marino, data la grande tradizione nella produzione, e in particolare al
sale marino di Trapani, che è IGP.
Cucina siciliana di pesce
La
cucina siciliana di pesce è una delle più conosciute nel Mediterraneo
e sicuramente avrete da provarla. La pasta con le sarde, tipica di
Palermo (con le sardine lessate e spinate, cosparse di finocchi selvatici,
uva passa e zafferano), è qualcosa di sublime. Vicino alle tonnare
siciliane, e non solo, il tonno diventa ovviamente protagonista
immancabile della cucina locale, soprattutto dalla primavera, quando il
pescato è più abbondante. Tra i piatti a base di pesce consigliamo il
tonno alla cipollata (pesce fritto con abbondante cipolla affettata),
il pescespada alla messinese, cucinato con olio, pomodoro, cipolla,
sedano, olive, capperi e patate; le sardine fritte, le sardine a
'beccafico' (con pane e formaggio grattati, pinoli e uva passa). Lo
stoccafisso è invece tipico del messinese. Sicilia vuol anche dire
cous cous, proprio quello di tradizione araba. Qui lo chiamano 'cuscusu'
ed è un preparato tipico della zona di Trapani, generalmente
accompagnato da pesce o zuppa mista di mare. Il pesce in generale si
accompagna sempre volentieri al primo piatto. E a proposito di pasta, chi
non ha sentito parlare della pasta alla Norma (così chiamata in onore
del compositore catanese Vincenzo Bellini)? La si trova condita con
pomodoro, melanzane, ricotta salata e basilico. Anche la pasta alle
melanzane è un ottimo piatto che trovate in tutte le case siciliane,
così come i maccaruni, nientemeno che maccheroni al sugo e cioè
spaghetti un po' grossolani, tipo bucatini (solitamente vengono fatti a
mano), conditi con la carne macinata.
C'è da dire che i piatti a base di carne non abbondano
come quelli di pesce; si trova facilmente un piatto di involtini di carne
(ma sempre più spesso di melanzane), l'arrosto, il coniglio.
Street Food
siciliano
Tra
i prodotti tipici siciliani, ben conosciuti anche all'estero, troviamo anche
gli Arancini: grosse polpette di riso fritte e farcite solitamente
con del saporito ragù, oppure piselli e formaggio o altro ancora. Questi
abbondano in particolar modo come 'cibo da strada' in Sicilia. Così
avviene che passeggiando per le vie della città o tra i colorati mercati,
sia facile trovare disponibili degli assaggi di piatti tipici: caponata,
insalata di arance, parmigiana di melanzane o il gâteau di
patate, e tantissimi altri, tra cui il Cudduruni siracusano (una
sorta di focaccia ripiena), la scaccia (focaccia con ricotta,
cipolla, melanzane e salsiccia), le crispelle catanesi (palline
farcite con ricotta e acciughe, e fritte nello strutto, disponibili
soprattutto a Natale); a Messina invece non mancate di assaggiare il
pitone (in dialetto pituni), simile ad una foccacia, farcita di
pomodori, acciughe e formaggio. A Palermo, regina dello street food,
troviamo il pani ca’ meusa (il panino con la milza), la frittola
(frittula in dialetto) ricavata da scarti di macellazione del vitello,
fritti, lasciati riposare in acqua fredda, bolliti e quindi serviti con
sale, pepe e limone, direttamente su un foglio di carta oleata o in un
panino. Troviamo poi il 'Quarume', nientemeno che brodo caldo
realizzato con le interiora di vitello e le verdure: dallo stesso venditore
si possono anche trovare i pezzi di carne conosciuti come 'mussu e
carcagnolo', mangiati solitamente ad insalata e conditi con olio e succo
di limone. Questo stesso condimento è usato anche per lo stigghiularu:
budella di agnello, o di vitello, cotta alla brace in uno spiedino. Tra i
tanti potreste preferire un più semplice 'pane cunzato', cioè un pane
condito con acciughe sott'olio, pomodorini, primosale, originano (o
basilico) e il sempre ottimo olio extra vergine d'oliva.
Vini siciliani
Tra
i vini siciliani, il Marsala è il vino più noto: liquoroso,
aromatico, usato in particolare nella cucina italiana. L'origine è dovuta
agli inglesi, verso la fine del settecento, e in particolare ad un certo
John Woodhouse che infatti arrivò proprio nel porto di Marsala, e ad
altri produttori di vino che a lui seguirono (tra cui anche l’italiano
Vincenzo Fiorio). Tra gli altri vini troviamo, i palermitani Corvo,
Partinico e Monreale; i siracusani Eloro, Pachino,
Albanello e Moscato, mentre a Messina si distinguono il
Capo Bianco e il Milazzo. Nelle fertili terre vulcaniche del
territorio di Catania, intorno all'Etna, i migliori sono il Val di Lupo,
adatto al pesce, la Malvasia delle isole Eolie, il Moscato di
Pantelleria.
Dolci siciliani
I
dolci siciliani, vera eccellenza isolana, sono numerosi. Oltre ai sopra
menzionati cannoli siciliani, con la ricotta, troviamo in particolare
la famosa cassata siciliana, preparato con pan di Spagna, ricotta,
glassa, e canditi. Numerose le varianti, a seconda della zona considerata:
proponiamo quelle della tradizione messinese (Minnuzze di Sant'aita o
ri Virgini), realizzati durante la festa di sant'Agata, e cioè
pan di spagna dalla forma piccola, tondeggiante, imbevuto di liquore alla
rosa e farciti con ricotta, gocce di cioccolato e canditi (all'esterno sono
ricoperti di glassa bianca e rifiniti con una ciliegina candita nel mezzo).
Troverete poi spesso la cosiddetta Frutta Martorana (così chiamata
perché pare abbiano origine da un convento della Martorana a Palermo),
dei biscotti di pasta di mandorle a forma di agrumi e altri tipi di frutti e
ortaggi. Certo è che una delle cose da non perdere in Sicilia è fare
colazione con granita e brioche (quella chiamata "tuppu"), a
forma di chignon. Spesso confusa con il sorbetto, la granita siciliana
è considerata tra i progenitori del gelato. E proprio quest’ultimo,
anche se non è facile attribuirne una "paternità", si dice infatti che abbia
avuto origine in Sicilia, sempre dagli arabi, che usavano preparare infusi a
base di acqua, zucchero, erbe e spezie raffreddate; fu poi Francesco
Procopio dei Coltelli, un cuoco siciliano, che nel 1686 ebbe
l'intuizione di preparare e vendere la miscela che tutti noi conosciamo
(costui trasferitosi in Francia, alla corte del Re Sole, si racconta
abbia aperto la prima vera gelateria della storia.
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