Cosa mangiare in Sicilia

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La cucina siciliana risente dell'influenza di numerose culture, tutte quelle che nel tempo ne hanno plasmato l'identità odierna. Paesaggi, architetture, usanze, tutte condivise dai popoli che l'hanno abitata (greci, romani, arabi, normanni, svevi, angioini, borboni). L’avvicendarsi di queste molteplici culture ha reso la Sicilia una terra unica.

Cosa può significare un tale patrimonio in termini eno-gastronomici?  Non si riesce ad immaginare.

Cannelloni siciliani

Ad iniziare dai cannelloni siciliani vien bene. Si mangerebbero a tutte le ore, in verità. Dolci, dolcissimi direbbe qualcuno; si fan belli con la loro candida farcitura di ricotta e la croccante consistenza della cialda. Quelli di Catania, si dice siano i migliori, ma così pare essere anche per quelli di Messina (che vanta in assoluto il primo cannolo in vita), di Palermo, o Caltanissetta. Le varianti ci sono sempre state e oggi le versioni moderne abbondano. Il giusto legame dei sapori e della consistenza, combinata nella cialda fritta e croccante e nella ricotta dolce, sicuramente non ha eguali nell'arte dolciaria italiana. Originariamente venivano preparati durante il Carnevale e il nome pare derivi dalle canne di fiume usate per arrottolarne la pasta. I cannoli sono poi diventati così diffusi da essere oggi sinonimo di pasticceria siciliana nel mondo. Secondo gli studiosi hanno origine arabo-saracena, essendo nati nella zona di Caltanissetta (l'antica Qalc'at al-Nissa) e in particolare nel Castello di Pietrarossa (anche detto castello delle donne), per poi diffondersi in particolare nella città di Palermo, e da qui venir conosciuti in tutto il mondo.  

Vi siete tolti lo sfizio di iniziare la giornata con questo tipico dolce? Ne vedrete altri più avanti. Per adesso, parliamo in generale dei prodotti tipici siciliani, che regalano ambondanza di gusti e profumi.

Prodotti tipici siciliani

Guy de Maupassant, famoso scrittore francese della seconda metà del XIX secolo, amava parlare della Sicilia, come del "...paese delle arance, del suolo fiorito la cui aria, in primavera, è tutto un profumo…". I profumi sono quelli tipici mediterranei, dalle erbe aromatiche alle spezie, agli agrumi. Sono quelli dell'alloro siciliano (prodotto tipico), del basilico, del cappero (quello dell'isola di Pantelleria è un prodotto IGP), e poi ancora salvia, rosmarino, timo e zafferano (quest’ultimo introdotto dagli arabi). Dalle pendici dell’Etna troviamo amche il pistacchio di Bronte, DOP,  l'oro verde della Sicilia, usato per la preparazione di piatti sia salati che dolci, tra cui gli ottimi gelati e la granita. La conosciutissima varietà di Arancia rossa di Sicilia è IGP, indicazione geografica protetta, in quanto coltivata nelle zone di Catania, Enna e Siracusa. Vengono riconosciute le varietà Tarocco, Moro, Sanguinello.

Formaggi siciliani

Tra i prodotti tipici troviamo anche i formaggi siciliani, tra cui il caciocavallo (Cosacavaddu) che viene prodotto nelle province di Ragusa e Siracusa, il formaggio caprino, la provola, il pecorino rosso (cosìdetto per la presenza del pomodoro), a denominazione PAT (Prodotto agroalimentare tradizionate). Da non mancare, se vi trovate in particolare nella zona centrale e occidentale dell'isola, è la provola delle Madonie, dal colore pagliarino; così come la vastedda della Valle del Belice, un formaggio di pecora a pasta filata. Non mancherà ovviamente la ricotta siciliana, vera tradizione, che pare abbia origine dal periodo greco. Ci sono poi l'olio d'oliva, da gustare a crudo, e il cosiddetto 'astratto' (o 'stratu'), una salsa di pomodoro concentrata, prodotta in particolare nelle regioni di Trapani, Agrigento, Ragusa, nel messinese e nel palermitano. Tra le verdure, si apprezzano in particolare le zucchine, le melanzane, il pomodoro (quella Pachino è inoltre marchio IGP). Da non perdere inoltre, tra i tanti, il carciofo spinoso di Menfi, che viene prodotto in tutta la cucina occidentale, e un cenno particolare al sale marino, data la grande tradizione nella produzione, e in particolare al sale marino di Trapani, che è IGP.

Cucina siciliana di pesce

La cucina siciliana di pesce è una delle più conosciute nel Mediterraneo e sicuramente avrete da provarla. La pasta con le sarde, tipica di Palermo (con le sardine lessate e spinate, cosparse di finocchi selvatici, uva passa e zafferano), è qualcosa di sublime. Vicino alle tonnare siciliane, e non solo, il tonno diventa ovviamente protagonista immancabile della cucina locale, soprattutto dalla primavera, quando il pescato è più abbondante. Tra i piatti a base di pesce consigliamo il tonno alla cipollata  (pesce fritto con abbondante cipolla affettata), il pescespada alla messinese, cucinato con olio, pomodoro, cipolla, sedano, olive, capperi e patate; le sardine fritte, le sardine a   'beccafico' (con pane e formaggio grattati, pinoli e uva passa). Lo stoccafisso è invece tipico del messinese. Sicilia vuol anche dire cous cous, proprio quello di tradizione araba. Qui lo chiamano 'cuscusu' ed è un preparato tipico della zona di Trapani, generalmente accompagnato da pesce o zuppa mista di mare. Il pesce in generale si accompagna sempre volentieri al primo piatto. E a proposito di pasta, chi non ha sentito parlare della pasta alla Norma (così chiamata in onore del compositore catanese Vincenzo Bellini)? La si trova condita con pomodoro, melanzane, ricotta salata e basilico. Anche la pasta alle melanzane è un ottimo piatto che trovate in tutte le case siciliane, così come i  maccaruni, nientemeno che maccheroni al sugo e cioè spaghetti un po' grossolani, tipo bucatini (solitamente vengono fatti a mano), conditi con la carne macinata. 

C'è da dire che i piatti a base di carne non abbondano come quelli di pesce; si trova facilmente un piatto di involtini di carne (ma sempre più spesso di melanzane), l'arrosto, il coniglio.

Street Food siciliano

Tra i prodotti tipici siciliani, ben conosciuti anche all'estero, troviamo anche gli Arancini: grosse polpette di riso fritte e farcite solitamente con del saporito ragù, oppure piselli e formaggio o altro ancora. Questi abbondano in particolar modo come 'cibo da strada' in Sicilia. Così avviene che passeggiando per le vie della città o tra i colorati mercati, sia facile trovare disponibili degli assaggi di piatti tipici: caponata, insalata di arance, parmigiana di melanzane o il gâteau di patate, e tantissimi altri, tra cui il Cudduruni siracusano (una sorta di focaccia ripiena), la scaccia (focaccia  con ricotta, cipolla, melanzane e salsiccia), le crispelle catanesi (palline farcite con ricotta e acciughe, e fritte nello strutto, disponibili soprattutto a Natale); a Messina invece non mancate di assaggiare il pitone (in dialetto pituni), simile ad una foccacia, farcita di pomodori, acciughe e formaggio. A Palermo, regina dello street food, troviamo il pani ca’ meusa (il panino con la milza), la frittola (frittula in dialetto) ricavata da scarti di macellazione del vitello, fritti, lasciati riposare in acqua fredda, bolliti e quindi serviti con sale, pepe e limone, direttamente su un foglio di carta oleata o in un panino. Troviamo poi il 'Quarume', nientemeno che brodo caldo realizzato con le interiora di vitello e le verdure: dallo stesso venditore si possono anche trovare i pezzi di carne conosciuti come 'mussu e carcagnolo', mangiati solitamente ad insalata e conditi con olio e succo di limone. Questo stesso condimento è usato anche per lo stigghiularu: budella di agnello, o di vitello, cotta alla brace in uno spiedino. Tra i tanti potreste preferire un più semplice 'pane cunzato', cioè un pane condito con acciughe sott'olio, pomodorini, primosale, originano (o basilico) e il sempre ottimo olio extra vergine d'oliva.

Vini siciliani

Tra i vini siciliani, il Marsala è il vino più noto: liquoroso, aromatico, usato in particolare nella cucina italiana. L'origine è dovuta agli inglesi, verso la fine del settecento, e in particolare ad un certo  John Woodhouse che infatti arrivò proprio nel porto di Marsala, e ad altri produttori di vino che a lui seguirono (tra cui anche l’italiano Vincenzo Fiorio). Tra gli altri vini troviamo, i palermitani Corvo, Partinico e Monreale; i siracusani Eloro, Pachino, Albanello e Moscato, mentre a Messina si distinguono il Capo Bianco e il Milazzo. Nelle fertili terre vulcaniche del territorio di Catania,  intorno all'Etna, i migliori sono il Val di Lupo, adatto al pesce, la Malvasia delle isole Eolie, il Moscato di Pantelleria.

Dolci siciliani

I dolci siciliani, vera eccellenza isolana, sono numerosi. Oltre ai sopra menzionati cannoli siciliani, con la ricotta, troviamo in particolare la famosa cassata siciliana, preparato con pan di Spagna, ricotta, glassa, e canditi. Numerose le varianti, a seconda della zona considerata: proponiamo quelle della tradizione messinese (Minnuzze di Sant'aita o ri Virgini), realizzati durante la festa di sant'Agata, e cioè pan di spagna dalla forma piccola, tondeggiante, imbevuto di liquore alla rosa e farciti con ricotta, gocce di cioccolato e canditi (all'esterno sono ricoperti di glassa bianca e rifiniti con una ciliegina candita nel mezzo). Troverete poi spesso la cosiddetta Frutta Martorana (così chiamata perché pare abbiano origine da un convento della Martorana a Palermo), dei biscotti di pasta di mandorle a forma di agrumi e altri tipi di frutti e ortaggi. Certo è che una delle cose da non perdere in Sicilia è fare colazione con granita e brioche (quella chiamata  "tuppu"), a forma di chignon. Spesso confusa con il sorbetto, la granita siciliana è considerata tra i progenitori del gelato. E proprio quest’ultimo, anche se non è facile attribuirne una "paternità", si dice infatti che abbia avuto origine in Sicilia, sempre dagli arabi, che usavano preparare infusi a base di acqua, zucchero, erbe e spezie raffreddate; fu poi Francesco Procopio dei Coltelli, un cuoco siciliano, che nel 1686 ebbe l'intuizione di preparare e vendere la miscela che tutti noi conosciamo (costui trasferitosi in Francia, alla corte del Re Sole, si racconta abbia aperto la prima vera gelateria della storia.