Cosa mangiare in Andalusia

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Cosa mangiare in Andalusia - Piatti tipici dell'Andalusia

 

L'Andalusia è una terra ricca d'ispirazione e cultura. Così la sua tradizione culinaria, risultato di influenze e contaminazioni, tra origini iberiche, romane, arabe, gitane, ma anche cattoliche, moresche, giudaiche. Gusti che all'apparenza potrebbero risultare incompatibili, perché magari fatti da accostamenti azzardati, ma che basta poi provare per apprezzarne la grande qualità.

 

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Cosa mangiare a SivigliaLa  tradizione culinaria andalusa non è dopotutto a noi così lontana. I profumi della carne alla brace riportano a nostalgie nostrane; così come quando in primavera e nel periodo della Semana Santa andalusa, si avrà anche modo d'inebriarsi di un mix culturale tutto speciale, fatto di scenografiche 'mantillas', odori d'incenso e profumo di aranci, gli stessi che impregnano le vie e le piazze delle città e i loro mirador (panorami) più suggestivi.

C'è tanto da provare nella cucina andalusa. Dai prosciutti e dai salumi spagnoli o dai piccoli tocinos de cielo (piccoli budini di caramello)arriva un unicum tutto speciale, come ci si aspetta dai piatti tipici andalusi, così come insegna la vasta selezione disponibile dietro le barras (i banconi dei bar). Sono ingredienti ideali per una perfetta passeggiata in stile 'tapeur', chiacchierando cioè da un locale all'altro consumando stuzzichini di tapas e con in mano un bicchiere di vino (o di birra). Prendiamo la gastronomia dell'Andalusia araba, che cattura tanto il palato quanto la vista e ancor prima l'olfatto, in quel misto intenso di profumi tra dolce e salato, dal retrogusto agrumato, pizzicato e a tratti denso, liscio.

L'ABC dei sapori

Non c'è da stupirsi se nel dizionario di cucina andalusa al primo posto sotto la voce "ingredienti" figurano, accanto ad aglio e peperoncino, le mandorle, il miele, le uova, lo zucchero, seguiti da zafferano, pinoli, uvette, anice e cannella. Vengono poi le melanzane, i carciofi, gli asparagi, le fave, i peperoni, le cipolle, i legumi. Né potrebbero mancare le vongole, gli scampi, il tonno, il pesce spada, il polpo, le sardine,fresche o conservate sotto sale. E nemmeno le lumache, il capretto da latte, il pollo, il tacchino e la carne di toro.

Iniziamo dai dolci  dell'Andalusia

Iniziare dai dolci in Andalucia è facile, così come lasciarsi inebriare dai profumi che prediligono l'asprognolo degli agrumi.  Si dice che dagli arabi gli andalusi abbiano ereditato la passione per i sapori dolci, e lo si capisce dalle vetrine delle Pastelérias (le pasticcerie andaluse) e i loro pani di fichi (pan de higo). Se nello stesso posto ci capitate magari durante il Carnevale andaluso, troverete anche le hojaldres e i cuajados de Carnaval, dei pasticcini a base di uova e zucchero. I nostri prediletti sono i prodotti fritti (uno strappo da queste parti è più che consentito, non fosse per il perenne spirito festaiolo e rilassato): basti citare i Los piononos de Santa Fé, dei deliziosi pasticcini alla crema, che prendono il nome nientemeno che da papa Pio IX (pio nono). Ci sono poi le fritelle di buñuelos, da immergere nella cioccolata calda, che si consumano soprattutto durante la Semana Santa e nella quale la consuetudine è quella per le donne di prepararle in casa e  poi condividerle con i vicini (usanza ancora molto sentita nei piccoli condomini o nei villaggi andalusi).  Troviamo tantissimo di più. Si apprezzino i Roscos, delle ciambelle spolverate da zucchero (sono ben conosciuti i Roscos Navideños, specialità andalusa del periodo natalizio), ma anche i Los alfajor, dei pasticcini che traggono origine dalla cucina araba di Al-?ndalus, dell'Andalusia per l'appunto. Non si perdano poi i Pestiños, fagottini arrotolati, una prelibatezza fritta da consumare durante il periodo natalizio e pasquale (due volte l'anno!).

Andar per Tapas (Tapaneur)

Carne, pesce, ortaggi, fichi. Non sono gli unici, come è da immaginare. Che dire di quelli dettati da zafferano, pinoli, uvette, anice e cannella? E di aglio e peperoncino, mandorle, miele, le uova. Melanzane, carciofi, asparagi. Sono tutti prodotti che hanno un comune denominatore: in Andalusa è tradizione mangiare fuori casa. E mangiar fuori casa vuol dire soprattutto andar per tapas – fare il tapear - tradizione andalusa preferita per passare la serata (specialmente a Granada, dove si usa avere un giro di tapas gratis con ogni bevanda acquistata e che in molti indicano proprio come  capitale spagnola della tapas e non per altro qui ci sono delle vere e proprie Rutas de Tapas). Gli chef spagnoli sono apprezzati, così come quelli andalusi sono tenuti in grande considerazione, ma quel che risalta è la coesistenza delle origini culinarie e Granada ne è nuovamente esempio: è il caso dell'Albaicín (detto anche Albayzín o El Albaicín), il quartiere patrimonio UNESCO che sorge su una collina di fronte all'Alhambra e dove trovare le atmosfere del barocco cattolico, così come quelle moresche ed ebraiche. Diventa così esperienza imperdibile stare alla 'barra' (al bancone) e iniziare la serata ordinando una caña (birra piccola) e a seguire veder servite un insieme di tapas (i bar restano aperti fino all'alba). Per il resto, se vi capita, ordinate un classico 'huevo roto con chorizo', nientemeno che uovo con verdure (tra cui peperoni, olive e pomodori) infornato e dal profumo tanto semplice, quanto unico (si potrebbe per esempio provare un locale accanto a Plaza del Ajuntamento, il più conosciuto è il Bar Cisco y Tierra).

La tradizione andalusa per le Tapas

Si sa, usanza vuole che prima di una cena in Andalusia ci si appresti ad un dovizioso giro di Tapas, nome generico attribuito a tutti quegli stuzzichini caldi e freddi esposti in bella vista sui banconi dei vari bodegas, ventas e tabernas e non solo. Ne troviamo di tutti i tipi, con peperoni rossi e cozze saltate in padella, code di gamberi e sardine fritte, pezzetti di formaggio o con tortilla, o ancora di prosciutto jamón. Spesso arrivano pronte con le classiche olive di Siviglia (grandi e saporite). Andar per 'tapas' è il passatempo andaluso per eccellenza (di solito si usa farlo dalle 13.00 alle 15.00 e alle 21.00 – 22.00). Comunemente gustate con una bevanda, le tapas hanno un origine indefinita, risultato di una serie di racconti elaborati, tanti quante le regioni della Spagna. Una delle storie più popolari rimanda al XIII secolo e al re Alfonso X di Castiglia, a quando in convalescenza da una malattia e costretto a mangiare e bere in piccole quantità, ordinò a tutti i locali di servire i propri clienti di stesse piccole quantità di piatti. Un'altra storia racconta invece di come l'usanza si sia originata con un altro re, Alfonso XIII (XIX secolo) e di un vino da questi ordinato in una taverna nella città di Cadice, accompagnato da piccole pietanze (le tapas odierne). Secondo altri, le tapas hanno invece avuto origine nei bar degli agricoltori di Siviglia, dove i baristi servivano birra (o sherry) in piattini piccoli per meglio controllare e  tenere a bada le mosche.       

Piatti di mare in Andalucia

Se invece siete sulla spiaggia, avrete modo di andar per chiringuitos (o se siete in una delle 'ferie' andaluse – magari quella di Malaga, tra il 12 e il 19 agosto – nelle conosciute 'casetas, semplici chioschi o baracche temporanee). Cinque delle otto province andaluse ospitano dei tratti di costa: Almería, Granada, Málaga sul Mediterraneo; Cadice e Huelva sull'Atlantico; Siviglia, sul fiume. La cucina delle regioni costiere sono caratterizzate da un'enorme varietà di frutti di mare e ad imperare sono le frituras di misto mare, tra gamberetti, alici e calamari, tutto molto fresco. Questi chioschi di mare sono così invitanti da risultare irresistibili, anche ad alte temperature. La sera è il momento migliore per viverli, quando si avrà modo di assaporare le tortilitas de camarones (frittate di gamberi) e il pescatos fritos o le zuppe di pesce, le almejas (vongoline veraci saltate sul fuoco) o il carpaccio di bottarga di tonno. Non mancheranno gli scampi, le sardine, il pesce spada, il polpo.  Il mercato del pesce è un ottimo posto per fare conoscenza di freidurías (pesce fritto su strada) e cocederos (pesce cucinato su strada) e quant'altro. Non stupitevi se notate qualcuno (o molto più) comprare gamberi cotti avvolti in un cono di carta e portarli al bar più vicino per sgusciarli e mangiarli accanto ad un bicchiere di vino. In Andalusia, non manca poi neanche la paella,  considerata più un piatto tipico delle feste, servita per il pranzo della domenica o in un picnic fuori porta.

Cucina andalusa di montagna

Alla base della creatività culinaria andalusa troviamo il "menu de mercado", rispettoso della stagionalità e del prodotto a km zero. Nelle zone della montagna di Alpujarra dominano gli arrosti e gli embutidos, salumi e sanguinacci di maiale e ovviamente il prosciutto jamón serrano, il più pregiato di tutta la Spagna; lo troviamo  invecchiato di almeno 32 mesi, in particolare sulle alture intorno al territorio di Trevélez (uno dei punti di partenza per le escursioni sul monte Mulhacén, il più alto della Spagna, e località poco lontana da Granada). In zona troviamo anche il ricercato Jabugo  (anche chiamato pata negra), un tipo di prosciutto proveniente da maiale di razza iberica. Nei mesi freddi vanno molto le zuppe e gli ortaggi in genere (cavolfiori, spinaci, rape, cicoria e bietole), cucinati bolliti, al tegame, e preparati ripieni (come per le melanzane farcite con cipolla, aglio, formaggio e prezzemolo). Si provino, trovandole magari nelle località dell'entroterra, le cosiddette Migas (o migajas), briciole di pane raffermo appallottolate e cotte in pentola; in Andalusia sono spesso servite con uno stufato di sanguinaccio, fegato, rognone e altre frattaglie, tradizionalmente mangiate dai pastori o dai contadini subito dopo aver macellato l'animale allevato.

I piatti tipici delle città andaluse

La gastronomia in Andalusia è molto specifica per città e località. Se volete mangiare le sardine più buone dovete per esempio andare a Malaga, mentre il prosciutto jamon migliore si dice si trovi a Huelva (anche le fragole migliori pare provengano da qui); Granada, oltre ad essere capitale delle Tapas, ha anche la passione del frutto di mango; i pomodori più gustosi si trovano invece ad Almeria. La poco conosciuta cittadina di Jaén è considerata invece la capitale dell'olio di oliva spagnolo (non senza concorrenti, vista la rivalità in tal senso con Cordoba, ma anche Granada e Siviglia). Cordova dal canto suo è nota per il pescaito frito, i succulenti calamares (calamaro) e le puntillitas (polipetti), ma anche per lo stufato Olla Cordobesa, per la Chafaina Córdobesa (piedi di maiale arrosto) e per il Salmorejo (una versione più densa di Gazpacho - zuppa di pomodoro fredda – qui servito con uovo sodo tritato e jamon). Nella località di Antequera troviamo la zuppa di porra antequerana (base di pomodori e peperoni, frullati con pane raffermo e olio e simile al salmorejo, ma talvolta guarnita anche con pezzetti di tonno). A Cádiz troviamo stufato di cavoli, frutti di mare e piatti di selvaggina, e poi piatti come il 'caldillo de perro' (una zuppa di pesce a base di nasello, succo di arancia e cipolla). A Siviglia, oltre che per le tapas, è conosciuta anche per l'ottimo vitello sivigliano e l'huevos a la flamenco (uova in stile flamenco), per i bastoncini di pesce da nome singolare (soldaditos de pavía) accompagnati da peperoncino rosso, per il piatto a base di 'menudo' (trippa) e per la 'cola de toro' (coda di bue).

Vino in Andalusia

Il clima mediterraneo e le temperature medie miti (intorno ai 16 ° C) rendono l'Andalusia un luogo ideale per la coltivazione della vite e la produzione di vini. La qualità eterogenea del suolo della regione è eccellente per qualsiasi tipo di agricoltura e le variazioni microclimatiche riscontrate nell'intera comunità autonoma si adattano a tutti i diversi tipi di vini andalusi.

Il vino viene prodotto in tutta la regione, anche se le più famose località produttrici sono quelle dello sherry di Jerez e il vino dolce di Malaga, o quello di Condado de Huelva. Il 75% di questi vini andalusi è supportato da una delle sei Denominazioni di Origine (DO): Contea di Huelva, Jerez-Xeres-Sherry, Manzanilla de Sanlucar, Malaga, Sierras de Málaga e Montilla-Moriles.

Le antiche terre della Spagna sud-occidentale sono state usate a vigneti per quasi 3.000 anni, dai fenici ai greci, anche se sotto il controllo dei Mori e dell'Islam, la vinificazione fu scoraggiata. Il Jerez-Xérès-Sherry della zona di Jerez è, senza dubbio, il più pregiato dei vini andalusi, usato come aperitivo, da quando Sir Francis Drake ebbe a saccheggiare il porto di Cadice nel 1587 e farlo conoscere agli inglesi con ben 3000 barili (e infatti non sono pochi coloro che legano lo sherry alla Gran Bretagna). Dopotutto lo sherry può essere prodotto solo in un posto, l'area situata tra Jerez de la Frontera, Puerto de Santa María e San Lucar de Barrameda, nella provincia di Cadice, il cosiddetto Triangolo dello Sherry.

I vini di Malaga (DO) hanno ugualmente lontane origini (i fenici erano abili produttori): sono vini dolci e forti, ottenuti dai vitigni Moscatel e Pedro Ximenez (si trovano in tre aeree particolari: La Axarquia, Montes de Malaga e Zona Norte (a nord di Antequera).

I vini di Huelva venivano già esportati ai tempi della scoperta dell'America (l'equipaggio di Cristoforo Colombo proveniva infattti da Palos e da Moguer, della provincia di Huelva); i vitigni utilizzati per questi vini sono il Palomino Fino, il Listán de Huelva, il Garrido Fino, il Moscatel de Alejandría e Pedro Ximénez. Ottimo il Condado Viejo, un vino terroso, bene accostato ai famosi prosciutti serrano.

Consigliamo una festa per tutte, il festival della vendemmia di Jerez si svolge nella settimana che inizia tradizionalmente l'8 settembre.

 

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