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Dalla
cucina tradizionale ai sapori contemporanei, una guida gastronomica alla
scoperta dei migliori ristoranti di Cracovia. Prezzi e consigli.
Cracovia è
una grande avventura culinaria, un enorme ventre che si
anima a tutte le ore della giorno e della sera, inaspettato
e di grande gusto, con piatti tipici e cucina
internazionale. Di sotto o di sopra, nelle cantine del
centro storico (al momento se ne contano più di 400) o alla
luce del sole, la città offre una superba eppur semplice
scenografia gastronomica.
 Non
c'è dubbio, i polacchi sono delle buone forchette, amano
mangiare e lo fanno bene. Gli alimenti, ve ne accorgerete, sono
genuini anche in una città come Cracovia, la seconda più grande
della
Polonia. I profumi della cucina polacca
avvolgono gusti e tendenze, sovrapponendosi con forza alle abitudini di chi
visita la città. Chi ama per esempio i ravioli di zucca non può resistere ad
un tipico piatto polacco, quello dei
Pierogi, pur sempre ravioli, ma
in questo caso ripieni di formaggio, o di carne e crauti, o di verdure (le
varianti sembrano essere infinite!). In più, come rimanere indifferenti
davanti ad un locale di oltre sette secoli di vita, pareti con roccia o
mattoni a vista e soffitti a volta spesso affrescati? In sottofondo le note
soft di una melodia jazz completano un'atmosfera a cui vorremo lasciarci
andare sempre più spesso.
 Cracovia ci accoglie così, con una energia
vitale e giovale, carica di buoni propositi anche nel suo lato culinario: un
lontano tintinnio di bicchieri, di risa e soprattutto di profumi: "
mangiate,
bevete e allentate la cintura", usano dirsi i polacchi tra loro! E come
non ascoltarli?
La Kuchnia Polska, la cucina polacca
(in lingua locale) è un calderone di influenze gastronomiche
evolutesi nel corso dei secoli. Si notano infatti diverse similitudini con
le tradizioni di altre culture dell'Europa centrale ed orientale, così come
con le usanze culinarie proprie della
Germania, dell'Italia
o della
Francia, ma sopra tutte della cucina ebraica. Dimenticate
i soliti stereotipi e i vecchi scherzi che sanno solo di patate e cavolo
bollito, i polacchi sanno come mangiare con stile e ve ne accorgerete
subito. Ma fate presto, raramente in Europa si trovano città culturali con
ristoranti così economici, dove un pasto completo potrebbe anche costarvi
non più di 10 euro a persona.
 Ai sopramenzionati pierogi, ravioli
a forma di mezzaluna (con tanto di merletto), farete ben presto la corte,
soprattutto se scegliete la versione 'z Kapustą i Grzybami' e cioè
con ripieno di crauti e funghi, il tutto saltato in padella con pancetta
affumicata, cipolla e lardo. Farete lo stesso con i 'bigos', uno dei
piatti simbolo della cucina polacca, un insieme di crauti, carne (in genere
salsiccia polacca Kiełbasa) e spezie, che spesso trovate all'interno
di una bella pagnotta di pane raffermo. Si preferiscano anche i
Kluski,
un tipo di canederli senza ripieno, di varietà diversa e spesso accompagnati
a piatti di carne di vario tipo: tra i tanti abbiamo personalmente scelto i
Kluski śląskie (gnocchi di Slesia), piccoli, di forma
circolare e preparati con purè di patate e farina di patate, la cui
caratteristica distintiva è una piccola fossetta nel mezzo.
 Non si manchi di assaggiare un piatto di
Gołąbki, degli involtini di foglia di cavolfiore, o di peperoni, ripieni
di carne tritata (maiale o manzo), cipolla tritata, o riso, o orzo, e cotti
in una casseruola con salsa di pomodoro. Nella cucina dei
ristoranti di Cracovia si noterà, inoltre, l'uso vario della barbabietola, sempre molto
popolare; la si trova soprattutto come alimento principale di una tipica
zuppa, in questo caso chiamata
borscht
o anche barszcz, un'usanza
culinaria che sembra avere origine dalla vicina Ucraina (la versione
polacca, servita in particolare nel periodo natalizio, include rapa rossa,
cipolla, aglio e verdure come carote, sedano e prezzemolo).
 Nel quartiere universitario di Cracovia,
a due passi dalla grande piazza che ospita la Basilica Mariacki,
dedicata alla Madonna, siamo incappati quasi per caso in un locale tipico
del posto: ci è piaciuto non solo per quel suo ambiente colto (che sembrava
riunire per pranzo tutti i professori ed i docenti della vicina facoltà di
storia), ma anche per l'ottima zuppa żurek, preparata con farina di
segale fermentata e servita con uova sode. Alcuni di noi hanno preferito la
versione con salsiccia polacca, mentre altri hanno scelto quella chiamata
krupnik, una zuppa densa di orzo e patate, carne, sedano e carote.
Pane, dolci e bevande
non mancano mai nella cucina polacca.
Il pane è chiamato Chleb o
Bułka (piccoli panini), è in genere
fatto con frumento, segale e altri cereali. Tra i dolci, si preferiscano i
vari Makowiec (un rotolo di pan di spagna ripieno di semi di
papavero), Krówki (caramelle semi-morbide al toffee) o il
chałka
(dolce di pane bianco di origine ebraica).
Bere a Cracovia
è una lunga tradizione, non mancano
difatti vodka e birra. La vodka polacca, chiamata wódka,
viene prodotta sin dal VIII secolo ed è nota soprattutto per marche come
Belvedere, Chopin, Spirytus Rektyfikowany, Sobieski,
Wyborowa, Żubrówka. La birra polacca, localmente
chiamata Piwo, è ugualmente
preferita dai giovani abitanti della città, molto più del vino per esempio.
Quasi ogni grande città in Polonia ha una propria birreria e si trovano
aziende di produzione che vantano una storia secolare. Tra le marche più
popolari si citano Tyskie, Żywiec, Warka, Lech,
Okocim, Łomża, Piast, EB.
Una nota a parte nella gastronomia di
Cracovia merita la cucina ebraica. La cultura ebraica a Cracovia
continua ad essere un punto fermo nella vita della città, così come lo è
stata nel corso della sua storia passata. Gli ebrei arrivarono a
Kazimierz, il quartiere ebraico, nella seconda metà del XIV secolo e
fino ai primi anni del XX secolo vissero in quella che era considerata la 'città
ebraica', separata da quella polacca e i cui limiti seguivano le odierne
vie di Ulica Dietla da una parte e il fiume Vistola dall'altra, comprendendo
le Ulica Miodowa, Św. Wawrzyńca, Wąska, Józefa e Bożego Ciała. Nel 1939
c'erano circa 70.000 ebrei a Cracovia, la maggior parte furono sterminati
durate la Seconda guerra mondiale nel vicino campo di concentramento di
Auschwitz (la popolazione attuale è di circa 300 abitanti).
Il modo migliore per assaporare la
cucina ebraica di Cracovia è dirigersi verso il quartiere più alla moda
della città, per l'appunto il Kazimierz, e in particolare verso la Plac
Nowy, per anni conosciuta come la piazza degli ebrei di Cracovia,
perché caratterizzata dal Okrąglak, il mercato di prodotti Kasher,
e cioè da quei tipici alimenti venduti secondo i requisiti alimentari della
religione ebraica stabiliti nella Torah (i testi sacri della religione
ebraica): è qui che troverete specialità come la
Tchorba (o chorba),
ottime zuppe o stufati. Se volete però seguire la vera tradizione del
quartiere, non potete fare a meno di assaggiare la
Zapiekanka, una
mezza baguette condita con un po' di tutto, ma soprattutto funghi e
formaggio, prosciutto, carne e verdure, e servite calde e croccanti. Vengono
servite a tutte le ore, anche a tarda notte, all'uscita dai locali più alla
moda della
vita notturna di Cracovia e sono oltretutto molto economiche,
circa 3 o 7 zotli, e cioè 0,60 centesimi o poco più di un euro (a seconda
del condimento).
Non rimane che andare a scoprire le bontà
culinarie di Cracovia tra i suoi locali di ristorazione. Ce ne sono
tantissimi, tra ristoranti, caffetterie e altri tipici locali polacchi.
Semmai però avete voglia di uno spuntino al volo, avrete modo di
rifocillarvi da uno dei venditori di Obwarzanki (un misto tra
le bagel ed i pretzel tedeschi, e anche questi pare di origine ebraica),
sparsi lungo le strade del centro storico: le trovate di vari tipi, ai semi
di sesamo, al formaggio, piccanti, integrali; non sono calde ma comunque
fresche di giornata e costano circa 1,50 zotly, neanche 30 centesimi l'una.
Infine, qualche parola utile: se siete in
procinto di fare colazione a Cracovia,
in una delle tante (e belle) caffetterie della città, ricordate che il
caffè in polacco diventa Kawa e trovate sia l'espresso che il
cappuccino, così come tantissime varianti all'amaretto, alla menta e
ovviamente alla vodka e al winiak (un liquore locale). Il tè in
polacco è chiamato herbata e si accompagna volentieri a vari
dessert, come per esempio la Kompot, un misto di frutta di bosco
servito in una coppetta di vetro (ottima quella chiamata powidła, una
composta di prugne spalmabile).
Per ora non rimane che augurarvi buon
appetito, magari in polacco, smacznego.
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