Cosa mangiare in Liguria - Piatti tipici della Liguria

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La cucina ligure è fatta di prodotti di qualità. Gli stessi che nel tempo hanno giovato pescatori e marinai, agricoltori e pastori, assumendo sfumature di sapori e di colori oggi apprezzati in tutto il mondo.

Il primo prodotto che viene in mente è proprio lui, sua maestà il Pesto, ottenuto da ingredienti essenziali sapientemente amalgamati e uniti: basilico, olio extravergine d'oliva, pinoli, formaggio, aglio... il tutto messo in un mortaio e pestato con pazienza, quasi senza pietà, con la consapevolezza di arrivare ad un prodotto senza eguali. Si ricava così una salsa omogenea dal profumo pungente, difficile da riprodurre altrove, perché  nonostante gli ingredienti rimangano gli stessi, il sapore di un pesto fatto lontano dalla Liguria non sarà mai uguale a quello originale (e quante volte ci abbiamo provato). Sarà il basilico o l'olio d'oliva, che comunque accarezzando delicatamente l'ingrediente principe non avrà mai a smorzarne il profumo e la freschezza del sapore.

A Genova abbiamo dedicato una sezione a parte, che si legge nel nostro Dove e Cosa mangiare a Genova. La città capoluogo è più che mai un tripudio di gente, odori, voci e colori. Per  trovare la zona più caratteristica provate a dirigervi lungo via di Prè, non tanto lontano dalla stazione ferroviaria di Porta Principe da una parte, e la darsena dall'altra: qui ci sono ristoranti, trattorie, empori per tutte le tasche, e soprattutto c'è quel tipico odore di mare. S'intravedono ancora i marinai di tutto il mondo e il seguito che dal mondo arriva in porto. Quella genovese è anche conosciuta come la 'cucina del ritorno', perché molte delle ricette tradizionali sono state create dalle donne che aspettavano il ritorno dei mariti o dei figli dal mare. Il migliore intenditore potrà anche distinguere un altro tipo di odore, indistinguibile ai più: per l'appunto l'odore del pesto. Lo stesso odore che si dice veniva riconosciuto anche dai crociati sotto le mura di Gerusalemme, tanto è antico il pesto genovese. In effetti a Genova il basilico lo si intravede in ogni finestra, coltivato nei vasi, nei balconi delle case, tanto che viene davvero da dire che il basilico si fa crescere solo per far del pesto.

La semplicità è comunque protagonista in tutta la cucina ligure. Da Imperia a La Spezia, passando per Genova, la fanno da padrona pesci ed erbe aromatiche, così come ortaggi e olio. A Savona  se da una parte si arriva dal mare, dall'altra si viaggia verso una cucina più ambivalente (leggi Dove e cosa mangiare a Savona), ispirata all'entroterra contadino. Così per molti versi è quel che accade anche nello spezzino più interno, che da Sarzana digrada nella Lunigiana e fino al confine toscano. Qui in zona sono infatti da non perdere i Testaroli, una sorta di pasta simile alle crepes, preparata con farina, acqua e sale, e condite con il pesto, per l'appunto, o anche con il sugo (o con altre salse).

Le erbe spontanee del territorio ligure, anche le classiche maggiorana, salvia, rosmarino, alloro, timo vengono usate per tradizione da casalinghe come dai grandi chef liguri. Prendiamo questo termine poco conosciuto ai più, che va oltre la semplice necessità di descrivere un piatto tipico:  preboggión, con il quale s'intende un misto di erbe aromatiche spontanee usate per preparare una minestra, oppure una frittata, o ancora delle torte salate, o anche per riempire l'anima di una pasta tipica. In pratica si tratta di una sorta di "pre-bollitura", in senso culinario, o di una "mescolanza" di ingredienti, quali bietola di prato, borragine, cicoria, ortica, tarassaco, ma anche cicerbita o amarago... e altro ancora, avendo l'accortezza di dosare il giusto sapore, amaro, selvatico, dolce, piccante... e poi magari aggiungere qualche patata bollita; il misto si può anche usare come ripieno dei classici “pansoti", dei ravioli tipici (anche conosciuti per il ripieno a base di salsa di noci).

Altro ingrediente indispensabile della cucina, l’olio d'oliva ligure, è favorito dal clima con poche escursioni termiche, dall'abbondanza di giornate di sole tutto l’anno. Viene prodotto in particolare in Sant'Agata di Oneglia, Riviera di Ponente, tra Bordighera e  Sanremo e le cittadine al confine con la frontiera francese. Sono tutelati DOP con la dicitura Riviera dei Fiori.

Tra gli antipasti liguri troviamo diversi piatti interessanti. Le famose Farinate, quelle di ceci, di zucca, di borragine, di rosmarino, o semplicemente bianca. Quest'ultima, tipica del savonese, non è altro che una torta salata, di minimo spessor (circa 5 mm), cotta al forno e composta per l'appunto da farina di grano e in minima percentuale di farina di ceci, più o meno guarnita di erbe o ortaggi. Sono molto comuni anche i Barbagiuai, dei grossi ravioloni fritti, ripieni di zucca e formaggio (tipici della zona di Ventimiglia, e in Francia sono infatti conosciuti come 'tourtons', oppure 'barbagiuan', nel Principato di Monaco); quelli fritti ma ripieni di verdura sono chiamati Gattafin e sono tipici di Levanto e li troviamo in quasi tutte le attività di Street food della Liguria. Non mancherà sicuramente la focaccia, da quella semplice genovese, a quella alle cipolle, conosciuta nel territorio sin dall'antichità. Ci sono poi le acciughe, alimento onnipresente, e in particolare un prodotto che porta il nome di Piscialandrea, anche nota come pizza d'Andrea, tipica della provincia di Imperia (una focaccia guarnita con filetti d'acciuga, olive, pomodoro e aglio). 

Tra i primi piatti liguri, troviamo numerose varianti di pasta. Dalle bavette, ai gnocchi di patate, ai Battolli (un tipo di pasta preparata con farina di grano e farina di castagne e generalmente condita con il pesto o con delle tipiche rape bianche chiamate navoni), e ai Corzetti, una pasta tipica della cucina ligure originaria della Val Polcevera e del Levante. Ci sono poi le famose Troffie, un taglio di pasta conosciuto in tutto il mondo e tipicamente condite con il pesto. Zuppe e minestre ugualmente abbondano, in particolare una tipica Mescciüa, antica del XIV secolo: un piatto tradizionale della cucina spezzina, preparata con legumi e cereali e condita con olio extravergine d'oliva e pepe in grani.

Ai secondi piatti in Liguria non rinuncia nessuno. Dal mare viene la materia prima della cucina ligure: il pesce. Alcuni dei piatti di pesce della Liguria sono oggi conosciuti in tutta Italia: la buridda, un misto di pesce cucinato con pomodori, cipolla, carota, sedano, prezzemolo, acciughe e pinoli; il Bagnon, zuppa di pesce a base  di acciughe, tipica della zona di Sestri Levante. Il Brandacujùn è invece una pietanza tipica a base di patate e stoccafisso; mentre il super decorato Cappon magro, un antico piatto tradizionale ligure, è a base di pesce e verdure, usato in antichità per guarnire i banchetti di corte. Tra i piatti di carne liguri sono molto comuni l'agnello arrosto, il capretto, la Cima (un pezzo di carne di pancia di vitello, tagliato in modo da venir farcito di ingredienti come animella, uova, pinoli, parmigiano, erbette), spiedini di pecora, e la ben nota Testa in cassetta, che è tipico di diverse regioni italiane e che in zona è  noto per quello di Gavi ligure, un paese dell'Appennino ligure ma in provincia di Alessandria (Piemonte).

Tra i dolci della Liguria, troviamo in particolare un tipo di panettone in versione però secca, qui chiamato Pandolce, e tra i tanti i Baxin di Albenga (biscotti preparati con farina e zucchero, aromatizzati da chiodi di garofano, cannella, e scorza di limone), i Canestrelli (conosciuti in tutta Italia), così le Bugie (solitamente preparate per il Carnevale), le Castagnole, gli Amaretti di Savona, la Pànera (un semifreddo al caffè, tipico della città di Genova).

Nella Riviera di Levante, quella che da Genova passa per Portofino, il Golfo dei Poeti,  arrivando alle Cinque Terre: Monterosso, Corniglia, Vernazza, Manarola, Riomaggiore, tutti borghi riconosciuti dall'UNESCO e arroccati sulla ripidissima costa, e fino a confinare con la Versilia. Si veda ogni specifica località per scoprire la particolare gastronomia di ognuna.

Delle Cinque Terre sono famosi anche i vini, tra i più prelibati dei vini liguri: il secco Sciacchetrà bianco (un DOC la cui produzione è consentita in alcuni comuni dai terrazzamenti abbarbicati sulle colline a picco sul mare) e che viene definito un vino 'eroico' per ciò che ci vuole per produrlo. Si arriva poi alle colline del Levanto, per il caratteristico rosso prodotto da uve sangiovese e bianco. Altri vini liguri sono il Rossese, che ha la sua migliore produzione in Val Nervia, il Ligasolio (apprezzato da Napoleone) e il Polcevera, dell’entroterra genovese. Il vermentino della Riviera di Ponente, usa la stessa uva che nel XIII secolo fu portata in Liguria e in Sardegna dagli spagnoli; nel tempo la vinificazione con altre uve e la valorizzazione hanno formato un vino molto apprezzato, in particolare con piatti di pesce e formaggi.

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