Cosa mangiare a Firenze

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Cosa mangiare a Firenze - Piatti tipici di Firenze 

 

Golosi di tutto il mondo riunitevi a Firenze. Non sarebbe da poco, tanto meno improbabile visto che qui si dice sia nata la cucina italiana, grazie a Caterina de Medici, che infatti fu esperta buongustaia. Certo è che il capoluogo toscano non è solo città d'arte, ricca di storia e di cultura, ma è anche città ricca di sapori e ricette uniche... e non solo per la più conosciuta, famosa...  fiorentina... meta obbligata dei palati più esigenti.

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Piatti tipici di Firenze - Bistecca alla FiorentinaPer le strade di Firenze si respira la densa storia e s'incontrano ristoranti e osterie (vedi tra le altre la nostra sezione dedicata a Dove mangiare a Firenze). Se l'odierno quotidiano si evidenzia per le numerose delizie a portata di mano, tra mercati (quelli storici sono da non perdere) e lo street food più emergente (evitando magari di passare per il classico menù da cartolina del turista di massa più banale), il passato ci riporta indietro a sapori veri e genuini, così come genuini sono i ristoratori che onestamente propongono il vero piatto toscano o magari propriamente fiorentino.

Piatti tipici di Firenze - CibreoLa cucina fiorentina si distingue infatti per essere una cucina contadina, fatta dei prodotti della terra e nata sicuramente per non essere servita nei grandi ristoranti di lusso, magari alle corti dei grandi principi, tanto che di principi la regione ne ha visto più di uno. Molte ricette fiorentine arrivano a noi direttamente dalla storia, come quelle della famiglia de Medici, e sono ancora oggi usati nella tavola quotidiana, per esempio il 'cibreo', un piatto fatto con le rigaglie del pollo e la cui parola deriva probabilmente da corruzione del latino gigèria (intestini dei polli). Si dice che Caterina de Medici ne andava pazza, a tal punto che tentò di farlo conoscere anche in Francia, dove divento regina, ma senza tanta fortuna (no fu il caso per il resto delle ricette introdotte dalla regina 'italiana' alla corte francese, senza dimenticare che inoltre fu lei sempre lei ad introdurre la forchetta sulle tavole francesi, considerato che i francesi mangiavano ancora con le mani.

Banchetto RinascimentoNon sono poche le testimonianze storiche sulla cucina fiorentina. Dal periodo dei De' Medici arrivano informazioni sulla cura alla tavola imbandita, quella dove andavano serviti i sontuosi e memorabili banchetti (come quelli di Palazzo Medici Riccardi), dove mai mancava la cacciagione o la carne saporita da spezie, presentate con onore e teatralità spesso competitiva dai creatori o cortigiani. Lo stesso Leonardo da Vinci ci assiste nella conoscenza dei piatti che andavano per la maggiore: nientemeno che 'orecchie' di maiale cucinate allo spiedo, gabbiano in pastella, e pure un piatto di g-i-r-i-n-i. (già). Non erano le uniche ricette per fortuna, e allora come nel presente, spuntavano fuori piatti gustosi e di semplice ordinario buongusto: i gnocchi di pane al cinghiale era un preparato molto amato, fatti con pane raffermo e con l'aggiunta di mandorle all'impasto; così come il riso al nero di seppia, un piatto mangiato molto di frequente nell'epoca rinascimentale. Non mancavano di certo le famose zuppe contadine, quelle che oggigiorno vengono associate quasi esclusivamente alla sola regione Toscana: la zuppa d'orzo con ceci e cavolo erano apprezzate dalla comunità contadina come nelle corti dei ricchi signori, come oggi lo sono da fiorentini, italiani e forestieri insieme. Un piatto tipico del periodo di Lorenzo il Magnifico, e che oggi resta consigliatissimo semmai abbiate l'opportunità di gustarlo, è il cinghiale al cioccolato, un piatto che può apparire curioso al profano, ma tipico della Firenze di un tempo.

Anche lo stesso Leonardo da Vinci annovera tra le sue 'geniali' opere d'arte una vera e propria ricetta, quella della Acquarosa, “... zucchero, acquarosa, limone e acqua fresca colati in tela biancha; e questa è la bevanda di Turchi la state?... (è scritto nel Codice Atlantico, fol.482r): è nientemeno che una acqua di rose da bere, scritta probabilmente nel 1517. Certo è che di Leonardo girano molte storie, reali sicuro, ma anche parecchio dubbie, tra queste, quella che vuole il maestro  di Vinci gestore di osterie a Firenze e ideatore di ricette molto innovative e nostalgiche presso le corti in cui visse lontano dalla sua Toscana. Ciò che è testimoniato sono sicuro le grandi   coreografie presentate ai banchetti conviviali, tra cui dei veri e propri palchi scenografici e dei 'girarrosti', così come è mostrato sempre dal Codice Atlantico (al foglio 21r).

Piatti tipici di Firenze - LambredottoIl mercato centrale di San Lorenzo, in via dell’Ariento, è quanto di più rappresentativo la cucina fiorentina possa trovare. Lo spazio al coperto, totalmente dedicata al cibo, è ospitata in un edificio in ghisa e vetro realizzato da Giuseppe Mengoni tra il 1870 e il 1874, quando Firenze era ancora capitale d'Italia  All'interno si vedono e si gustano cose casarecce. Macellai, pescivendoli, fruttivendoli, salumieri... fanno a gara a chi vende il meglio: stomaco, cervello o lingua di bovino, olio d'oliva, formaggi, salumi, carne di ogni tipo, funghi, aceto balsamico, vino. Più, al piano superiore, il nuovo spazio di 3000 metri quadri è una nuova esperienza culinaria, aperto sette giorni su sette e fino a tarda sera, capace di offrire degustazioni al tavolo di qualche specialità locale di fresca preparazione. É sicuramente il caso del famoso 'lampredotto', una sorta di trippa scura servita tipicamente in una vaschetta o un panino, con tanto di brodo colante (caldo), pomodori ed erbe varie. Per essere precisi, trippa e lampredotto sono serviti allo stesso modo, la prima essendo la parte superiore del bovino, Piatti tipici di Firenze -Schiacciata Fiorentinaquella tra l’esofago e lo stomaco, e viene servita di solito con il sugo di pomodoro, mentre il secondo è una delle parti più magre dello stomaco del bovini, e viene di solito bollito in brodo con odori e pomodoro, tagliato finemente e messa in un panino. Cercateli i 'trippai' di Firenze, che sono su strada (da veri cultori dello Street food fiorentino) e perchè a Firenze come si dice “c'è trippa per tutti?: sono uno dei tanti tesori da salvaguardare in città... ma certo è che uno non vale l'altro, perché uno può essere meglio dell'altro; il nostro preferito è sicuramente il Trippaio di Gavinana, di viale Giannotti-Via di Ripoli. Da non perdere! 

Quando si arriva a Firenze, una delle prime cose da mangiare non può che essere la bistecca alla fiorentina, una spessa fetta di lombata cotta alla brace. Secondo la tradizione, la famosa bistecca nasce grazie alla famiglia de' Medici durante le celebrazione della festa di San Lorenzo, il 10 agosto, quando per l'occasione in città venivano accesi dei grandi falò, che servivano per cuocere grosse quantità di carne di vitello da distribuire alla popolazione. Nei ristoranti poi non mancheranno mai le tipiche fette di pane tipo baguette servite con il preparato simile al patè di fegato (solitamente pollo) e meglio conosciuti come crostini neri. Così, capita anche tra i piatti più memorabili, non comune tra i menù, spuntino le Crespelle alla fiorentina (delle crepe leggere, ripiene di ricotta e spinaci e condite con della besciamella cremosa). Da un'antica ricetta arriva anche la zuppa toscana più conosciuta, la Ribollita, a base di cavolo nero, pane raffermo e fagioli nella versione invernale, sostituita in estate dalla altrettanto famosa pappa al pomodoro. Piatti tipicamente contadini, usati dalla povera gente, potendo aggiungere solo qualche erba aromatica spontanea come la salvia, il timo e i legumi quali ceci, fave e castagne in  inverno.

Tra i piatti di pesce, rari in città, troviamo il baccalà alla fiorentina, introdotto in passato dai mercanti che arrivavano dai paesi del nord. Il piatto viene preparato con pomodori, cipolla e rosmarino e servito con del pane tostato. Un altro piatto di pesce, consigliabile, è quello chiamato Seppie in zimino, nientemeno che seppie cotte con spinaci, verdure varie, cipolla e un poco di sugo di pomodoro, anch'esso servito con del pane abbrustolito.

Non mancano i mitici contorni: uno tra tutti i fagioli all'uccelletto, un piatto tipico della cucina toscana e in particolare dell'area fiorentina. Il nome pare derivi dagli aromi usati ad insaporire la cacciagione.

Tra i dolci fiorentini, quelli tipici riaffiorano nella memoria cittadina come delle divine creature. I Berlingozzi, che però sono tipici della zona di Lamporecchio, ma molto in uso nel Quattrocento (sono dei biscotti all'anice, di solito usati da intingere nel buon vino); lo Cialdone è un cono già in uso nel periodo di Lorenzo il magnifico, e da lui preferito, spesso con all'interno della frutta; i Bracciatelli erano invece delle Ciambelline zuccherate, mentre il Pan buffetto era simile ad una sorta di pane spugnoso, benché sottile. E poi che dire del famoso gelato Buontalenti, già conosciuto nel Rinascimento, quando per la prima volta venne presentato nel 1559 a Cosimo dè Medici, in occasione dell’inaugurazione della Fortezza del Belvedere? Tutta un'altra storia: la fortezza fu progettata dallo stesso Buontalenti (che di nome aveva Bernardo), il quale si era già dedicato anche agli Uffizi e la villa con giardino di Pratolino, più numerose altre in giro per la Toscana, ebbene costui riuscì anche ad ideare diversi apparati scenografici per i banchetti di corte, che apparivano ricchissimi di decorazioni e teatralità varia. Ci sono poi anche i ben noti Zuccherini, menzionati dallo stesso Lorenzo, e soprattutto il Sorbetto de Medici, inventato da un certo Rugeri, durante un concorso gastronomico indetto a corte sui piatti più singolari mai creati.

Non ultima, la Schiacciata alla Fiorentina, una torta che niente ha a che vedere con il tipo salato, ma che è più simile ad una torta dalla forma rettangolare, ricoperta con dello zucchero a velo che serve a dare forma al disegno del classico giglio fiorentino

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