Cosa
mangiare a Firenze - Piatti tipici di Firenze
Golosi di tutto il mondo riunitevi a Firenze. Non
sarebbe da poco, tanto meno improbabile visto che qui si
dice sia nata la cucina italiana, grazie a
Caterina de Medici, che infatti fu esperta buongustaia.
Certo è che il capoluogo toscano non è solo città d'arte,
ricca di storia e di cultura, ma è anche città ricca di
sapori e ricette uniche... e non solo per la più
conosciuta, famosa... fiorentina... meta obbligata
dei palati più esigenti.
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Per le strade di Firenze
si respira la densa storia e s'incontrano ristoranti e
osterie (vedi tra le altre la nostra sezione dedicata a
Dove mangiare a Firenze). Se l'odierno
quotidiano si evidenzia per le numerose delizie a portata di
mano, tra mercati (quelli storici sono da non perdere) e lo
street food più emergente (evitando magari di passare per il
classico menù da cartolina del turista di massa più banale),
il passato ci riporta indietro a sapori veri e genuini,
così come genuini sono i ristoratori che onestamente
propongono il vero piatto toscano o magari
propriamente fiorentino.
La cucina fiorentina
si distingue infatti per essere una cucina contadina,
fatta dei prodotti della terra e nata sicuramente per non
essere servita nei grandi ristoranti di lusso, magari alle
corti dei grandi principi, tanto che di principi la regione
ne ha visto più di uno. Molte ricette fiorentine
arrivano a noi direttamente dalla storia, come quelle della
famiglia de Medici, e sono ancora oggi usati nella
tavola quotidiana, per esempio il 'cibreo', un piatto
fatto con le rigaglie del pollo e la cui parola deriva
probabilmente da corruzione del latino gigèria
(intestini dei polli). Si dice che Caterina de Medici ne
andava pazza, a tal punto che tentò di farlo conoscere anche
in Francia, dove divento regina, ma senza tanta fortuna (no
fu il caso per il resto delle ricette introdotte dalla
regina 'italiana' alla corte francese, senza dimenticare che
inoltre fu lei sempre lei ad introdurre la forchetta
sulle tavole francesi, considerato che i francesi mangiavano
ancora con le mani.
Non sono poche le testimonianze
storiche sulla cucina fiorentina. Dal periodo dei
De' Medici arrivano informazioni sulla cura alla
tavola imbandita, quella dove andavano serviti i
sontuosi e memorabili banchetti (come quelli di
Palazzo Medici Riccardi), dove mai mancava la
cacciagione o la carne saporita da spezie, presentate con
onore e teatralità spesso competitiva dai creatori o
cortigiani. Lo stesso
Leonardo da Vinci ci assiste nella conoscenza
dei piatti che andavano per la maggiore: nientemeno che 'orecchie'
di maiale cucinate allo spiedo, gabbiano in pastella,
e pure un piatto di g-i-r-i-n-i. (già). Non erano le
uniche ricette per fortuna, e allora come nel presente,
spuntavano fuori piatti gustosi e di semplice ordinario
buongusto: i gnocchi di pane al cinghiale era un
preparato molto amato, fatti con pane raffermo e con
l'aggiunta di mandorle all'impasto; così come il riso al
nero di seppia, un piatto mangiato molto di frequente
nell'epoca rinascimentale. Non mancavano di certo le famose
zuppe contadine, quelle che oggigiorno vengono
associate quasi esclusivamente alla sola regione Toscana: la
zuppa d'orzo con ceci e cavolo erano apprezzate dalla
comunità contadina come nelle corti dei ricchi signori, come
oggi lo sono da fiorentini, italiani e forestieri insieme.
Un piatto tipico del periodo di Lorenzo il Magnifico,
e che oggi resta consigliatissimo semmai abbiate
l'opportunità di gustarlo, è il cinghiale al cioccolato,
un piatto che può apparire curioso al profano, ma tipico
della Firenze di un tempo.
Anche lo stesso Leonardo da
Vinci annovera tra le sue 'geniali' opere d'arte
una vera e propria ricetta, quella della Acquarosa, “...
zucchero, acquarosa, limone e acqua fresca colati in tela
biancha; e questa è la bevanda di Turchi la state?... (è
scritto nel Codice Atlantico, fol.482r): è nientemeno
che una acqua di rose da bere, scritta probabilmente nel
1517. Certo è che di Leonardo girano molte storie, reali
sicuro, ma anche parecchio dubbie, tra queste, quella che
vuole il maestro di Vinci gestore di osterie a Firenze
e ideatore di ricette molto innovative e nostalgiche presso
le corti in cui visse lontano dalla sua Toscana. Ciò che è
testimoniato sono sicuro le grandi coreografie presentate
ai banchetti conviviali, tra cui dei veri e propri
palchi scenografici e dei 'girarrosti', così
come è mostrato sempre dal Codice Atlantico (al foglio 21r).
Il
mercato centrale di San Lorenzo, in via dell’Ariento,
è quanto di più rappresentativo la cucina fiorentina possa
trovare. Lo spazio al coperto, totalmente dedicata al cibo,
è ospitata in un edificio in ghisa e vetro realizzato da
Giuseppe Mengoni tra il 1870 e il 1874, quando Firenze
era ancora capitale d'Italia All'interno si vedono e si
gustano cose casarecce. Macellai, pescivendoli,
fruttivendoli, salumieri... fanno a gara a chi vende il
meglio: stomaco, cervello o lingua di bovino, olio d'oliva,
formaggi, salumi, carne di ogni tipo, funghi, aceto
balsamico, vino. Più, al piano superiore, il nuovo spazio di
3000 metri quadri è una nuova esperienza culinaria, aperto
sette giorni su sette e fino a tarda sera, capace di offrire
degustazioni al tavolo di qualche specialità locale di
fresca preparazione. É sicuramente il caso del famoso 'lampredotto',
una sorta di trippa scura servita tipicamente in una
vaschetta o un panino, con tanto di brodo colante (caldo),
pomodori ed erbe varie. Per essere precisi, trippa e
lampredotto sono serviti allo stesso modo, la prima
essendo la parte superiore del bovino,
quella tra l’esofago
e lo stomaco, e viene servita di solito con il sugo di
pomodoro, mentre il secondo è una delle parti più magre
dello stomaco del bovini, e viene di solito bollito in brodo
con odori e pomodoro, tagliato finemente e messa in un
panino. Cercateli i 'trippai' di Firenze, che sono su
strada (da veri cultori dello
Street food fiorentino) e perchè a Firenze come
si dice “c'è trippa per tutti?: sono uno dei tanti
tesori da salvaguardare in città... ma certo è che uno non
vale l'altro, perché uno può essere meglio dell'altro; il
nostro preferito è sicuramente il Trippaio di Gavinana,
di viale Giannotti-Via di Ripoli. Da non perdere!
Quando si arriva a Firenze,
una delle prime cose da mangiare non può che essere la
bistecca alla fiorentina, una spessa fetta di lombata
cotta alla brace. Secondo la tradizione, la famosa bistecca
nasce grazie alla famiglia de' Medici durante le
celebrazione della festa di San Lorenzo, il 10
agosto, quando per l'occasione in città venivano accesi dei
grandi falò, che servivano per cuocere grosse quantità di
carne di vitello da distribuire alla popolazione. Nei
ristoranti poi non mancheranno mai le tipiche fette di pane
tipo baguette servite con il preparato simile al patè di
fegato (solitamente pollo) e meglio conosciuti come
crostini neri. Così, capita anche tra i piatti più
memorabili, non comune tra i menù, spuntino le Crespelle
alla fiorentina (delle crepe leggere, ripiene di ricotta
e spinaci e condite con della besciamella cremosa). Da
un'antica ricetta arriva anche la zuppa toscana più
conosciuta, la Ribollita, a base di cavolo nero, pane
raffermo e fagioli nella versione invernale, sostituita in
estate dalla altrettanto famosa pappa al pomodoro.
Piatti tipicamente contadini, usati dalla povera gente,
potendo aggiungere solo qualche erba aromatica spontanea
come la salvia, il timo e i legumi quali ceci, fave e
castagne in inverno.
Tra i piatti di pesce, rari in città, troviamo il
baccalà alla fiorentina, introdotto in passato dai
mercanti che arrivavano dai paesi del nord. Il piatto viene
preparato con pomodori, cipolla e rosmarino e servito con
del pane tostato. Un altro piatto di pesce, consigliabile, è
quello chiamato Seppie in zimino, nientemeno che
seppie cotte con spinaci, verdure varie, cipolla e un poco
di sugo di pomodoro, anch'esso servito con del pane
abbrustolito.
Non mancano i mitici contorni: uno tra tutti i
fagioli all'uccelletto, un piatto tipico della cucina
toscana e in particolare dell'area fiorentina. Il nome pare
derivi dagli aromi usati ad insaporire la cacciagione.
Tra i dolci fiorentini, quelli tipici riaffiorano nella
memoria cittadina come delle divine creature. I
Berlingozzi, che però sono tipici della zona di
Lamporecchio, ma molto in uso nel Quattrocento (sono dei
biscotti all'anice, di solito usati da intingere nel buon
vino); lo Cialdone è un cono già in uso nel periodo
di Lorenzo il magnifico, e da lui preferito, spesso con
all'interno della frutta; i Bracciatelli erano invece
delle Ciambelline zuccherate, mentre il Pan
buffetto era simile ad una sorta di pane spugnoso,
benché sottile. E poi che dire del famoso gelato
Buontalenti, già conosciuto nel Rinascimento, quando per
la prima volta venne presentato nel 1559 a Cosimo dè
Medici, in occasione dell’inaugurazione della
Fortezza del Belvedere? Tutta un'altra
storia: la fortezza fu progettata dallo stesso Buontalenti
(che di nome aveva Bernardo), il quale si era già dedicato
anche agli Uffizi e la villa con giardino di Pratolino, più
numerose altre in giro per la Toscana, ebbene costui riuscì
anche ad ideare diversi apparati scenografici per i
banchetti di corte, che apparivano ricchissimi di
decorazioni e teatralità varia. Ci sono poi anche i ben noti
Zuccherini, menzionati dallo stesso Lorenzo, e
soprattutto il Sorbetto de Medici, inventato da un
certo Rugeri, durante un concorso gastronomico
indetto a corte sui piatti più singolari mai creati.
Non ultima, la Schiacciata alla Fiorentina, una torta
che niente ha a che vedere con il tipo salato, ma che è più
simile ad una torta dalla forma rettangolare, ricoperta con
dello zucchero a velo che serve a dare forma al disegno del
classico giglio fiorentino
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