Cosa mangiare a Lucca

Lucca offre specialità gastronomiche tipiche come la torta co' becchi, la zuppa di farro, i tordelli lucchesi, la bistecca al sangue, i buccellati di Lucca e i dolci tipici come il buccellato ed altro ancora...

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Il pane toscano che accompagna i piatti è solitamente "pane sciocco", ovvero senza sale, ma a Lucca il tipo più mangiato si chiama "pane brutto", ed è un pane fatto con farina bianca, farina integrale ed è salato. La focaccia si mangia in due versioni, "al suolo", più simile al pane e croccante, "in teglia" più morbida e spugnosa.

Tra i pani della zona, non si può non citare anche il Pano di Patate, tipico della Garfagnana e di una parte della Valle del Serchio, realizzato con lievito madre, aggiungendo alla farina di grano un 15% di patate lesse e schiacciate, un po' di semola e un po' di sale a grana media. L'umidità delle patate consente un'ottima conservazione che può permettere al pane di durare anche per alcuni giorni.

Una particolarità è rappresentata dalla "cecina", una sorta di sottile frittata, senza uovo, fatta solo con la farina di ceci, cotta con olio in forno e servita da sola, con pepe nero, e anche all’interno di una focaccina rotonda. Nella vicina Livorno chiamavano questo prelibato e semplice panino "il 5 e 5", ovvero 5 lire di pane e cinque lire di cecina...

Tra i primi piatti classici della zona, da non perdere la tipica Zuppa di Farro, una minestra densa di fagioli passati e farro (di seguito trovi la ricetta), la zuppa alla frantoiana (minestra di verdura con cavolo nero adagiata su pane arrostito), la Garmugia (zuppa con carciofi, piselli, fave, cipolle e asparagi, in brodo di carne e pezzettini di pancetta) e i Tordelli al ragù non tortelli, qualcuno si potrebbe offendere (ravioli ripieni di carne, pane e uova, conditi con ragù). Anche i vegetariani possono trovare piatti tipici prelibati come i tanti sformati di verdure di stagione, la farinata (una minestra a base di farina di mais, fagioli borlotti, cavolo nero e pomodoro) e la torta con gli erbi, una torta salata preparata al forno con verdura ed erbe di stagione.

Quali sono gli altri piatti tipici di Lucca? Dato che abbiamo già accennato al pane, alla focaccia, agli antipasti, le zuppe e i tordelli, proseguiamo con i Matuffi, un piatto povero nato dall’unione di polenta e sugo di carne, tipico della tradizione Lucchese, ma che arriva dalla Garfagnana. Passando ai secondi, ci sono le Rovelline alla Lucchese, fettine di carne di manzo impanate e fritte, ricotte nel sugo di pomodoro e guarite con capperi. Altro secondo, ancora originario della Garfagnana, è il Biroldo, un insaccato di carne di maiale realizzato con le parti considerate meno nobili dell'animale: testa, polmoni, cuore, lingua e talvolta frattaglie, il tutto amalgamato con sangue di maiale. Ci sono tre varianti del Biroldo, oltre a quello di Lucca, quello garfagnino e quello delle Apuane.

Passando ai dolci, cominciamo subito con quello probabilmente più conosciuto di tutti, il Bucellato, un dolce nato dall'ambizione di nobilitare il pane. Sembra che il suo nome derivi dal latito bucella, cioè boccone. In passato, il buccellatum era un pane rotondo composto da una corona di panini. In seguito il bucellato di Lucca, si presentava in una forma, di ciambella. Un dolce che si consumava a Lucca prevalentemente la domenica. Oggi, questa forma classica si trova insieme a alla forma dritta. Ogni forno o pasticceria di Lucca hanno la loro piccola variante di Buccellato, ma in genere gli ingredienti sono per tutti uova, farina, zucchero, lievito di birra, latte, uva passa, anice, sale e burro. All'impasto morbido si aggiunge uva passa e anice, mentre fuori viene spennellato con zucchero e uovo in modo da regalargli un colore lucido e marrone scuro.

Altro piatto lucchese particolare è la Torta d'Erbi, originario della zona di Pontremoli, è un dessert tipico e particolare per la sua perfetta capacità di mischiare dolce e salato offrendo al palato un gusto unico. Si tratta di una torta ripiena di verdure, di solito la bietola al quale si possono aggiungere anche frutta candita, pinoli, uva passa e una spolverata di formaggi, solitamente servita calda. La base della torta d’erbi è di pasta frolla di forma rotonda cotta in forno.

Altro piatto che ha una sua storia a Lucca è il Neccio. Come molti già sapranno il neccio si fa con la farina di castagne, selezionate e poi fatte essiccare per 40 giorni. La ricetta dei necci si perde nella notte dei tempi delle terre appenniniche tosco-emiliane dove le castagne sono sempre state un cibo fondamentale per il sostentamento delle popolazioni rurali, e non solo. I castagneti della lucchesia si trovano nella Valle del Serchio e in Garfagnana. La farina di castano è una farina dolce, che diventa neccio impastata con solo acqua e un po' di zucchero. Vengono farciti con crema di ricotta e zucchero, ma ci si può sbizzarrire come si vuole, dalla marmellata fino alla nutella.

Ricetta del farro alla lucchese

La ricetta del farro alla lucchese è facile e gustosa. Gli ingredienti per 6 persone sono: 450 gr. di farro (possibilmente della Garfagnana), 800 gr. di fagioli rossi secchi, 1 fetta di pancetta tagliata spessa, 1,5 bicchiere olio extra vergine di oliva. Verdure per soffritto: 3 carote, 1 sedano, 1 porro, 1 cipolla rossa, 1/2 cavolo bianco, 2 spicchi di aglio. Prezzemolo per decorazione, qb conserva di pomodoro, qb sale e pepe. Preparazione: soffriggere le verdure tritate in un tegame alto, aggiungendo poca acqua per non farle attaccare. Bollire a parte i fagioli, avendoli fatti ammollare in acqua per circa 12 ore. Passarli con il passatutto e aggiungere le verdure soffritte. Riempire il tegame con un litro di acqua e mezzo cucchiaio di conserva di pomodoro. Aggiungere il farro, crudo e lavato, la pancetta a dadini (oppure a pezzi grossi da togliere a fine cottura), aggiustare di sale e pepe. Mescolare di continuo per evitare che gli ingredienti si attacchino sul fondo, la cottura del farro è circa 40 minuti. Se volete lasciate qualche fagiolo intero per rendere più bella la zuppa.

Ricetta della zuppa alla frantoiana

La zuppa alla frantoiana è un piatto perfetto a partire da novembre e per tutto l'inverno, quando le verdure che lo compongono abbondano e i frantoi hanno prodotto il nuovo olio extra vergine, con il quale si annaffia la zuppa. Della ricetta esistono tante varianti, noi ti proponiamo questa: Ingredienti per 6 persone: pane casalingo raffermo, 1/2 kg di fagioli scritti secchi (lo scritto è un tipo di fagiolo locale, ma si possono usare anche i borlotti), battuto di cipolla, carota, sedano e peperoncino, mezzo cavolo bianco, stessa quantità di cavolo nero, due patate a pezzettini, due zucchine a pezzetti, 5 foglie di bietola a pezzi, 2 pomodori pelati, erbe selvatiche e aromatiche (borragine, timo, tarassaco, salvia, maggiorana, basilico, origano, menta, melissa, rosmarino ecc. (a seconda della reperibilità stagionale), sale e pepe. Preparazione: cuocere i fagioli (tenuti in ammollo dalla sera precedente) in circa 3 litri di acqua fredda, se vuoi puoi mettere nell'acqua un paio di spicchi d'aglio in camicia, un goccio di olio e un paio di foglie di salvia. Conservare il brodo dei fagioli e passarli nel passaverdure per togliere le bucce, tenendone in serbo 1/3 per aggiungerli interi alla zuppa a fine cottura. Rosolare in un'altra pentola, a fuoco moderato, il battuto fatto con il trito di aglio, cipolla, carota, sedano e peperoncino. Aggiungere le altre verdure a pezzi (zucchine, carota, patate, cavoli, bietola, pomodori) e le erbe selvatiche e le aromatiche tritate, salare e pepare. Girare bene tutto mescolando le verdure e lasciar cuocere per qualche minuto, mettendo il coperchio. Versare a questo punto nella pentola l'acqua dei fagioli (qualche seme di finocchio aggiunto permette di renderla più digeribile). Cuocere lungamente a fuoco moderato e al termine aggiungere i fagioli interi. Abbrustolire il pane e strusciarlo con l'aglio. Disporre il pane in un piatto fondo e versarci sopra il brodo con le verdure, condire con olio extra vergine di oliva.



Cosa c'è di più rilassante che sedersi al sole, sorseggiare un aperitivo e aspettare l'arrivo di un classico piatto lucchese?
Come dei preziosi quaderni che si tramandano di generazione in generazione. Oppure sussurrate a voce, mentre il sugo borbotta profumato e lento sulla piastra. Anche Lucca ha le sue particolari ricette che la rendono unica nel panorama gastronomico e culinario toscano, italiano e del mondo. Perché se dici 'Lucca' è normale pensare ai tordelli, oppure al buccellato, oppure ancora immaginarsi una bella e buona zuppa fumante arricchita con un giro d'olio buono delle nostre colline. Oggi vi proponiamo un viaggio culinario nei piatti e dei prodotti tipici di casa nostra. Sicuri che risveglieremo in voi quell'appetito che basta per convincervi, se ancora non l'avete fatto, a farvi un bel giro a Lucca.

1. TORDELLI LUCCHESI
Non chiamateli 'tortelli': perché quelli veri, quelli lucchesi, si chiamano indiscutibilmente 'tordelli', con la “D?. Dalle province vicine ognuno li rivendica come suoi, ma è chiaro che la variante lucchese ha la sua ricetta che non può somigliare ad altre. Si tratta di un tipo di pasta ripiena di una farcia di carne, dalla forma a semicerchio di dimensioni importanti. Leggenda vuole che la preparazione di questo piatto avvenisse di lunedì, raccogliendo gli avanzi della domenica. A questi si aggiungevano uova, formaggio, bietola, mortadella, pane ammollato e mortadella. Tradizionalmente i tordelli vengono accompagnati col classico ragù di carne.

2. LA MINESTRA FARRO E LA ZUPPA ALLA FRANTOIANA
Partiamo dalla base: il farro della Garfagnana, riconosciuto nel 1996 col marchio Igp (Indicazione geografica protetta). Si tratta del cereale più antico giunto ai nostri giorni. Si ha notizia della sua coltivazione già dal settimo millennio avanti Cristo. La semina in Garfagnana avviene in autunno, solitamente nei mesi di ottobre o novembre, ad un'altitudine compresa tra i 300 e 1000 metri. La raccolta avviene in estate, solitamente in luglio, e poi si passa alla 'brillatura' attraverso delle macine che servono a privare il farro delle glume e di una parte del pericarpo. L'utilizzo più classico è la zuppa, piatto assai diffuso, farro o no, in tutta la lucchesia. Alla ricetta vengono aggiunti fagioli borlotti, verza, pomodori pelati e un pizzico di pancetta. Non può mancare, una volta impiattata, un giro d'olio delle nostre colline. Più ricca in verdure è invece la zuppa alla frantoiana, realizzata con fagioli borlotti, zucchine, patata, bietola, sedano, verza, porro, cavolo nero, zucca, finocchio e borragine. Solitamente viene accompagnata con una fetta di pane raffermo o abbrustolito, di modo tale che la mollica si impregni del delizioso brodo della zuppa.

3. I MATUFFI
Questo piatto arriva dalla Garfagnana ed è a base di polenta gialla, più morbida. Il piatto viene composto disponendo la polenta fumante alla base, alternata con strati di sugo di carne oppure, per chi lo preferisce, funghi e parmigiano. Un piatto dalle proprietà nutrizionali assai ricche e complete e che è possibile comporre a costi modesti. Solitamente la polenta usata è quella di granturco Formenton ottofile, tipica garfagnina.

4. LA GARMUGIA
Restiamo nell'ambito delle tanto amate zuppe. La garmugia, in particolare, sembra fosse un piatto destinato in antichità - intorno al 1600 - ai nobili lucchesi. Questo piatto è stagionale, ovvero è legato alle disponiobilità primaverili dell'orto, piselli, carciofi, asparagi e fave, ai quali viene aggiunta della carne e della pancetta. Il metodo di cottura è di quelli lenti, a fuoco dolcissimo. L'ipotesi più accreditata sull'origine del nome di questo piatto sarebbe da ricondurre al termine "germoglio", proprio rifacendosi al fatto che il piatto viene cucinato con verdure freschissime, oppure dalla parola francese "gourmet". Oppure ancora c'è chi sostiene che il termine significhi 'trina' o 'merletto', per quanto suggeriscono alla vista le verdure che affiorano nella zuppa. Si tratta di un piatto senza glutine, a meno che non si decida di servire la zuppa con dei cubetti di pane.

5. ROVELLINA ALLA LUCCHESE
Ancora un altro piatto, un secondo, di recupero. Si tratta, infatti, di fettine di manzo impanate e fritte, poi ricotte nel sugo di pomodoro e arricchite con i capperi. Ancor più golosa se accompagnata da purè di patate o da verdure di stagione fritte.

6. BIROLDO
"Del maiale non si butta via nulla", recita un adagio popolare. E l'arte del 'reimpiegare' si riassume tutta nel biroldo, salume dalle origini umili tipico della Garfagnana. Nel calderone degli ingredienti che compongono questo insaccato ci sono gli scarti del maiale. Si tratta in pratica di una via di mezzo tra la coppa di testa, tipica toscana, e il sanguinaccio. Tre secondo la definizione del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali le declinazioni del biroldo: quello della Garfagnana, quello delle Apuane e quello di Lucca, ma solo il primo ha ottenuto anche il presidio Slow Food. La particolarità del biroldo garfagnino è che viene realizzato solo con la testa del maiale e prevede l'aggiunta nell'impasto delle sole spezie.

7. PANE DI PATATE
Morbido, gustoso, saporito e sfizioso. È il pane di patate, tipico della Garfagnana e di una parte della Valle del Serchio. L'impasto lo si realizza aggiungendo alla farina di grano un 15% di patate lesse e schiacciate, un poco di semola e tritello, sale marino di grana media. D'obbligo utilizzare lievito madre, mentre le patate provengono da coltivazioni locali. L'umidità delle patate consente un'ottima conservazione che può permettere al pane di durare anche per alcuni giorni. Le grandi pagnotte di uno o due chili, tagliate a fette, sono ottime abbinate ai salumi della Garfagnana, quasi tutti piuttosto salati.

8. TORTA D'ERBI
Passiamo quindi ai dolci, con un dessert tipico e particolare per la sua perfetta capacità di mischiare dolce e salato offrendo al palato un gusto unico. La base della torta d’erbi è di pasta frolla di forma rotonda cotta in forno. Unico il sapore che viene offerto da un mix di ingredienti che si amalgamano con l'ingrediente principe, l'erba, cioè la bietola, alla quale si possono aggiungere anche frutta candita, pinoli, uva passa e una spolverata di formaggi. Potrà sembrare un azzardo, ma la torta d'erbi è davvero sfiziosa e rimanda agli antichi sapori contadini e ai profumi di una volta.

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